HACCP的含义

HACCP的含义

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食 品在消费
的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害
识别、评价和控制方面是一 种科学、合理和系统的方法。但
不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中
可能 发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通
过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低 危害发生
的概率。适应我国加入WTO后形势的需要。实施HACCP
认证，可使企业的管理体 系与国际接轨，当市场把认证作为
准入要求时，增加出口和进入市场的机会。 有利于卫生
注册。企业建立和实施实施HACCP体系并获得认证，也表
明GMP已通过认证，有利于一般食品企 业卫生许可证的取
得；对于出口企业，则表明已获得出口食品生产企业卫生注
册的基本条件。 提高企业形象。HACCP体系是目前国
际上公认的最有效的食品安全管理体系。企业通过寻求并获取HACCP体系认证，可以向外界表明已具备可靠生产安全
卫生食品的能力，进而取得更大的竞争 优势，增强客户对产
品的信心，扩大消费者满意度。 降低投资风险。当今食
品生产已日 趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围
内，投资风险才能降低。HACCP的预防机制使因食品 问题
的投诉和索赔受到控制，避免发生重大危害事件造成的损

失。HAC?鄄C P体系认证能作为公司的敬业依据，降低负债
倾向。 节约管理成本。HACCP是预防性的食品 安全控
制体系，重在预防危害发生，从而可减少企业和监督机构人
力、物力和财力的支出。而且 HACCP体系认证能通过定期
审核来维持体系运行，防止系统崩溃。
HACCP体系的最大 优点就在于它是一种系统性强、结构严
谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。建
立和有效运行HACCP体系能向全社会表明组织重视食品的
安全、卫生，并采取了积极有效的控制手 段。
（1）在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极
主动的控制。通过易于监视 的特性如时间、温度和外观实施
控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

（2）只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控
制。
（3）与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用
低廉。
（4）有直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
（5）由于控制集中于生产操作的关键点， 就可以对每
批产品采取更多的保证措施。工厂重视工艺的改进，并降低
产品损耗。
（6）HACCP能用于潜在危害的预告，并通过监测结果

的趋向来反映。
（7）HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包
括非技术性的人员，即全员 < br>与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之
处？传统的食品安全控制流程一般建立 在“集中”视察、最
终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜
在的危害，而不 是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，
举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预
测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，
为获得有意义的、有代表性的信息， 在搜集和分析足够的样
品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，
食品安全被 融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终
产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防 作用
的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的
HACCP实践表明实施HACCP 体系能更有效地预防食品污
染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加
工企业中 ，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污
染的概率降低了20%到%60