硕士研究生招生考试试题

年硕士研究生招生考试试卷
考试科目: 食品化学 满分：分 考试时间：分钟

注意：所有试卷答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
一、填空题：（每空分，共分）
1. 水分吸附等温线的制作方法有 和 两种。同一种食品采用这二种方
法作出的曲线不完全重合的现象，被称为 。

2. 食品发生酶促褐变反应必须具备个条件，即 、 和 。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有 ，包括 和 。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价 ，泡沫量 。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为 和 两大类。其中前
者主要有 、 、和等，后者包括 、 。其中， 在
食品加工和贮藏过程最易损失， 可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有 、 、 、 、钾、氯和钠
种，是体内含量占体重> 的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的 。
二、判断题：（每题分，共分）
1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是和。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有和两类，其中易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是。
21. 花青素在酸性条件下显红色。
22. 霉变的花生中可能含有黄曲霉毒素，可通过加热的方式将其破坏。

23. 光敏氧化的速度比自动氧化约快倍。
24. 叶绿素结构中的金属元素是。
25. 族维生素在大的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而减少。
三、名词解释：（每题分，共 分）
＋
＋＋＋
1. 水分活度
2. 生理碱性食品
3. 淀粉老化
4. 焦糖化反应
5. 油脂过氧化值（）
6. 蛋白质变性

四、问答题：（每题 分，共 分）
1. 食品中水的存在形式及其各自特点。

2. 案例分析：年月，中部某市一所中小学的综合实践教育中心，有一百多名学生在早餐
之后 ，先后出现呕吐、头晕、肚子痛、腹泻等食物中毒的症状，后来查明这起食物中
毒是因为这些学生在早餐 的时候，都喝了未煮熟的豆浆，导致学生食用以后发生食物
中毒。就此案例分析回答几个问题：（） 食 用生豆浆后产生中毒症状的原因；（）豆
浆应如何正确食用才不会引起食物中毒？（）除生豆浆外，还有 哪些食物食用不当也
会中毒，列举种，并说明原因及如何避免食用时发生中毒。
3. 从β环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
4. 简述油脂的自动氧化机理，并简述它与油脂光敏氧化有何区别？何者对油脂酸败的影
响更大？
5. “水分活度（）可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
6. 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的作用。

7. 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
五、论述题：（每题 分，共 分）

1. 请用食品化学知识说明油脂经长时高温加热后产生的品质变化；同时指出影响食品中
脂类 氧化速率的因素。
2. 请用食品化学知识解释美拉德反应的反应机理，对食品会产生什么利与弊，以 及在哪
些方面可以控制美拉德反应？
3. 请用食品化学知识说明热加工对食品中蛋白质的利与弊。
4. 为什么鲜榨苹果汁容易褐变？请用食品化学知识说明其反应机理并提出相应的解决
措施。
5.