汉堡包制作流程

总配产品制作流程
香辣鸡腿汉堡
洗手消毒
一、
物料
汉堡面包
检查所有所需产品的规格，数量，保质期
规格
直径
10CM
保质期
保质期
0+4
天
储存温度
储存温度
备注
最多三层叠
放，三层以 上
必须要用 纸片
隔开
68-78
°
F
生菜
长
5-8CM
，
宽
0.5-1CM
保质期
12
小
时
未开封保存
储存温度
打样废弃
34-38
°
F

汉堡酱
700
克

袋
储存温度
5
个月，开封
后当天用
完，第二天
优先使用
34-38
°
F

腿肉
85-105
克
干温保存期
为
45
分钟
储存温度
175
°
F

完成的汉堡
保存期为
15
分钟，以胸
产品温度：
135
°
F

腿肉为参照
二、 打开汉堡机；预热
30
分钟，定时
55
秒，温度
400
°
F + - 5
°
F
三、 制作流程
1.
2.
检查汉堡枪，烤机
准备足量的汉堡酱，生菜，面包，腿肉，胸肉，包装盒
3.
取出所需面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放入烘烤机下层， 按下手柄，鸣
叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层， 朝中心部位，约高
2
英寸
（
5CM
）处，打
20
克汉堡酱左一枪，右一 枪放上
15
克生菜，夹取肉片，放在生
菜上，铲出底层，覆在肉片上， 包装上陈保，放好时间卡。
1.
拿出顶层时用双手分开
2.
汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响 外观，重要的
是垂直
90
度，
如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶
3.
4.
5.
6.
7.
如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播
完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好
发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问 题，报告经理
严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作， 特别在低峰的时候
良好的沟通，确保并维护好工作区域的整洁
鲜蔬鸡排（田园）汉堡

洗手消毒
一、
物料
汉堡面包
检查所有所需产品的规格，数量，保质期
规格 保质期
保质期
0+4
天
储存温度
储存温度
备注
3.5
寸汉堡直
径
8
厘米
（
3.5
英寸）
最多三层叠
放，三层以 上
必须要用 纸片
隔开
68-78
°
F
生菜
长
5-8CM
，
宽
0.5-1CM
保质期
12
小
时
未开封保存
储存温度 打样废弃
34-38
°
F

汉堡酱
700
克

袋
储存温度
5
个月，开封
后当天用
完，第二天
优先使用
34-38
°
F

鲜蔬鸡排
（田园饼）

85-105
克
干温保存期
为
15
分钟
保存期为
15
分钟，以胸
腿肉为参照
储存温度
175
°
F

完成的汉堡
产品温度：
135
°
F
二、 打开汉堡机；预热
30
分钟，定时
55
秒，温度
400
°
F + - 5
°
F

三、制作流程
1.
同汉堡，包装时动作应轻柔，
2.
注意包装不同，包装纸呦呦饭团商标朝外，松紧适度。
薯条
洗手消毒
一、 产品的规格、温度、保存期
产品温度：
130
°
F
冷冻薯条：
2.72
公斤

袋（
6
磅

袋） ，
6
袋

箱 冷冻库中的温度：－
10
至
10
°
F
，
9
个月 盐：
500
克

袋，储存温度
68-78
°
F
烹炸的温度：
350
°
F
烹炸时间：
2
分
45
秒 烹炸好的薯条保存期：在保温槽中
7
分钟，现包现卖 薯条
的规格：小薯，
75
克
+ -5
克每包；中薯，
110
克
+-5
每包；大薯
,135
克
+-5
克
每包；
*
最多可炸
1.5
磅，约半篮，最少
0.5
磅
二、 烹炸前的准备
1
． 预热炸锅，电脑板显示，温度为
350
°
F+ -5
°
F
2
. 预热的保温槽温度为
130° F
（
54
°
C
）;（在使用前
10
分钟，
打开加热灯，指的是开业）

3
.
4
．
盐灌里的盐充足，保证
12
以上
检查保温槽炸锅，薯条，冰箱，炸篮，准备足量的薯条，盐，
包装盒
三、 制作流程 取出薯条，水平撕开，倒入炸篮，抖动放入炸锅，按下产品键；
30
秒后抖动一次，第二次鸣叫
提起，倾斜
45
°，滴油
5
秒，倒入保温槽，铺开，倒“
U
”字形，撒 二次盐，轻颠
4
次

2
． 包装，一手拿铲，一手拿薯条盒，铲入适量的薯条，左右摇动
“
Z
”字形出来，小薯单手包
3
．薯条倒入炸篮时，炸篮必须轻轻抖动，抖掉多余的冰晶，以免破 坏油质
4
． 薯条必须
30
秒时前后抖动一次，避免粘连，但不可以露出油 面，使其受热均
匀
5.
煮炸薯条时，至多炸
1.5
磅，如果太多，温度会升不上，使其不能
完成，质量也不好。
6
． 不用的薯条拆好，及时放回冰箱内
7
． 注意先进先出，低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多。
8
． 做到清洁卫生，请及时洗手消毒
9
． 做好良好的沟通，确保维护工作区域或整洁
墨西哥鸡肉卷
洗手消毒
一、 检查所有所需产品的规格，数量，保质期

在指定时间

物料
冷冻面饼
规格
面饼
:203
毫
米
,8
英寸
保质期
保质期
9
个
月
储存温度
储存温度
备注
-10
至
10
?
解冻：室温 下
（
68
至
78
?）
单层解 冻
4
小
时双 层以上
13
小 时，最
多四 层
长
5-8CM
,
宽
0.5-1CM
保质期
12
小
时
未开封保存
生菜 储存温度 打样废弃
34-38
°
F

蛋黄酱
700
克

袋
储存温度
5
个月，开封
后当天用
完，第二天
优先使用
34-38
°
F

莎莎酱
750G
袋
保质期
12
个
月
（
室温
）
开封后
48
小
时
储存温度
34-38
°
F

腿肉条
35+-5
克
保质期
30
分
钟
储存温度
175
°
F

鸡肉卷
保存期
10
分
钟
产品温度
140
?
二、打开汉堡机；预热
30
分钟，定时
55秒，温度
400
°
F + - 5
°
F
制作流程
将包装纸放在工作台上
，
再放上面饼
，
中间打上
20G
蛋黄酱
,
距左边
20-30MM
右边
30-40MM
夹取
17-21 G
菜丝放在酱上
，
勺取约
30 G
莎莎酱
，
从头至尾均匀倒好
，
夹 取
2
根柳条头尾相连放上面
将面饼卷紧
,
包装尽量紧凑
,25
秒内完成
.
带训注意点
1.
打蛋黄酱时
,
要均匀
.
2.
放生菜
，
莎莎酱时
，
从头到尾放均匀
.
3?不可分工制作
，
不可大量
,（
面饼会很快冷却
）
北京鸡肉卷
一、准备物料
1?
老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下：
剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。
当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完，可以在第二天优先使用。
2.
菜市场购买回来的黄瓜必须要直通，弯曲度严重一律不要，黄瓜和 京葱的长度为
每根
8
厘米，一段黄瓜可以分成
8
根，切段的黄瓜和京 葱立即用过滤冰水浸泡
15
分钟，然后放进冰箱保鲜层保存，保质期 至少为
0+3
天，
二、打开汉堡机；预热
30
分钟，定时
55
秒，温度
400
°
F + - 5
°
F
三、制作流程

1.
将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上
2.
将面饼放在包装纸上
3.
打上
10
克汉堡酱
4.
加上
1
根葱白段和
1
根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出 面饼，如超
出稍微交叠
.
请将黄瓜条放在靠近 “折起 ”的包装纸那端，葱白段靠近 “扭紧 ”的 包装
端。
5.
加上
2
根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出 将
2
根黄瓜
稍微交叠。
6.
用挤酱瓶挤
20
克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面
7.
放上
2
条无骨鸡柳，头尾相对放在甜面酱上面
厨房产品制作流程
K1
裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理
?
原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：
?
看是否有待用炸锅 ——清洁消毒双手（消毒液中浸泡
1
分钟）——将 剩余面粉过
筛（面粉如果不够裹面盆的
12
至
34
需加新面粉：
1
袋
KFC
面粉
11.3 4kg
原味鸡调料
907g
裹面盐
849g
蛋奶粉
340g
按顺序 加入面
盆，插入翻起，插入挑起
20
次、过筛，再插入翻起，插入挑 起
20
次、过筛待
用。） —— 准备浸水。
?
准备炸篮
?
鸡的裹粉：清洁消毒双手 —— 将筛过的面粉放到裹面盆里 —— 检查油 位—— 加

热炸锅 —— 将鸡从冷藏库拿到裹面台 —— 将
2
头鸡装入浸 篮中 —— 抖动浸篮
（去掉多余腌制液
,
检查不良品）浸在浸篮中 —— 左右旋转
90
度、提起沥水
3
秒—— 抖动翻转
7
次—— 均匀倒入裹面 盆、分开鸡块 —— 浸篮放回原处 ——
插入、翻起、对折、挑起
10
次 —— 用手掌顺时针方向按压
7
次——用拇指与食
指捏起鸡块轻抖轻 磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸
腹肋 要整皮） —— 洗手 —— 上架
?
烹炸：检查油位 —— 出现
drop
状—— 炸篮放入锅中， 关闭炸锅盖 —— 开始
烹炸，填时间条（头鸡保存
1
小时
30
分钟
+14
分钟） —— 换水

筛粉

裹粉
台清洁 —— 提前
2
分钟取面包盘 ——烹炸结束停止计时 —— 等压力排除打开锅
盖 —— 取出原味鸡块，放入直立保温柜（
180
度
F
或
82
度
C
）滴油
5
分钟一一
准备下一轮烹炸（如
30
分钟不用炸 锅，请处于
COOL
状。）
?
辣鸡翅 ：（
7
—
10
—
7
）注：按压是鳞片产生的关键
?
放入浸篮（沥去多余的腌制
液） —— 均匀倒入裹面盆 —— 双手分开掌 心向前，
1.
插入（插到盆底向前推至
盆壁） 翻起（翻转双掌相对成
180
度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、
2.?
对折
（双手从盆两侧掌心向 上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）
3.
插入翻起
按压
4.?
对折挑起
5.
插入翻起按压
6.?
对折挑起
7.?
插入翻起按压 —— 三把收聚 鸡翅，用
过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅） ——以中间为轴抖

动过面篮，去掉多余面粉 ——在裹面盆上面将翅倒入浸篮 —— 放入浸 桶水中、提
起沥水
3
秒（水柱成滴状） ——抖动浸篮
10
次（使翅翻 滚）—— 均匀倒入裹面
盆 ——
1.
插入翻起按压
2.
插入挑起
3.
插入翻起 按压
4.
插入挑起
5.
插入翻起按
压
6.
插入挑起
7.
插入翻起按压 —— 三把 收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是
否有剩余鸡翅） —— 以中间为 轴抖动过面篮，去掉多余面粉 ——倒入炸篮
?
辣鸡柳 ：（
7
—
10
—
7
）注：按压是鳞片产生的关键
?
放入浸篮（沥去多余的腌制
液） —— 均匀倒入裹面盆 —— 插入翻起按 压、对折挑起，共
7
次—— 三把收
聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中 是否有遗漏鸡柳） —— 以中间为轴抖动过面
篮， 去掉多余面粉 —— 在 裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮 ——放入浸桶水中、 提起
沥水
3
秒（水柱 成滴状）——抖动浸篮
10
次（使鸡柳翻滚） ——均匀倒入裹面
盆 —— 插入翻起按压、对折挑起， 共
7
次—— 三把收聚鸡柳，用过面篮收起
（检查盆中是否有剩余鸡柳） —— 以中间为轴抖动过面篮， 去掉多余 面粉——摆
入炸篮（
4
头锅翻页炸篮按
5
条
6
条
5
条
6
条交错摆放。
8
头锅篦子按上
8
下
7
、上
8
下
7
摆放）
?
辣鸡腿：（
7
—
10
—
7
—
1
按压）
?
放入浸篮（沥去多余的腌制液） —— 倒入裹面
盆（展开每片腿） —— 插入翻起对折挑起，共
7
次——三把收聚鸡腿，用过面篮
收起（检查 盆中是否有遗漏鸡腿） —— 以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉

在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮
放入浸桶水中、提起沥水
3
秒
（水柱成滴状） ——抖动浸篮
10
次（使鸡腿翻滚） ——倒入裹面盆 （展开每片
腿） ——插入翻起对折挑起，共
7
次——展开每片腿，抓 起两把面粉扣在
2
片展
开的腿上按压 —— 用拇指食指捏起
2
片腿轻抖 轻磕——上架（一篦子
9
片）
?

原味鸡胸：（
7
—
10
—
7
—
1
按压）
?
放入浸篮（沥去多余的腌制液） —— 倒入裹
面盆（展开每片胸） —— 插入翻起对折挑起，共
7
次——三把收聚鸡腿，用过面
篮收起（检查 盆中是否有遗漏鸡胸） —— 以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉
——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮 ——放入浸桶水中、 提起沥水
3
秒 （水柱成滴
状） ——抖动浸篮
10
次（使鸡胸翻滚） ——倒入裹面盆 （展开每片胸） ——
插入翻起对折挑起，共
7
次——展开每片胸，抓 起两把面粉扣在
2
片展开的胸上
按压 —— 用拇指食指捏起
2
片腿轻抖 轻磕——上架（一篦子
6
片）
KB
粉区
翅粉的配置：一袋面粉（
11.34
千克）一袋辣调料（
198
克） 放入粉 盒插入翻
起插入挑起
20
次，过筛两次 一、辣翅即香辣鸡翅（
30
片，
40S
）
每次最多裹
40
根，最少
2
根（一袋
30
根）
1.
将鸡翅倒入浸篮，抖动
2
—
3
次，去除多余腌制液
2.
均匀倒入粉盒，交替
7
次插
入翻起按压插入挑起
3.
用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉
4.
浸入水中，滴水
3
秒，在不锈钢锅上方抖动
10
次
5.
均匀倒入粉盒，交替
7
次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒 入翅篮
烹炸时间：
7
分钟
6
分钟时抖篮防止粘连 保存时间：
90
分钟 存放：直立保温柜
（干柜）
三、红腿
< br>白腿（即香辣）

劲脆鸡腿肉（
9
片
min
）
每次最多裹
9
片，最少
1
片（一袋
9
片） 裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同
时拿两片轻抖轻拍上架 其它裹粉步骤同上
烹炸时间：
7
分钟 保存时间：
45
分钟 存放：直立保温柜（干柜）
KO
烤区

烤翅烤腿
1.
按相应键位预热烤箱
2.
摆放烤翅

烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多
10
对，最少
2
对，烤腿每横
3
片，毛面向上，每盘最多
9
片，最少
1
片
3.
烤制品出后，存放
5
分钟方可售卖 保存时间：烤翅
45
分钟 烤腿
90
分钟 保
存位置：直立保温柜（湿柜） 烤盘垫纸每两轮需更换 烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉
完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢 容器壁，左右各抖动
5
次，除去多余酱料