乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作

乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作

摘要：本实验通过酸奶的 制作以及酸奶中菌落的培养、革兰氏染色检验，熟悉了
乳酸菌发酵酸奶的制作流程，含糖量、接种菌量、 温度条件等各种因素对其感官
评价的影响；掌握了酸奶中菌落的分离技术。
关键词：酸奶制作，乳酸菌分离，感官评价

前 言
酸奶始源于保加利 亚，有着悠久的历史。现代酸奶是一种以新鲜的牛奶为原
料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经 发酵后，再冷却灌装的一种牛奶
制品，对人类健康有着很大促进作用。目前市场上酸奶制品多以凝固型、 搅拌型
和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
乳酸菌并非一种菌，而是指发酵糖类主要产 物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏
染色阳性细菌的总称，目前至少可分为18个属，共有200多种。发酵 性酸奶主
要含菌类为嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌，一般将凡是能从葡萄糖或乳
糖的发 酵过程中产生乳酸的细菌统称乳酸菌。乳酸菌具有改善肠胃道功能、改善
免疫力、抗菌及抗衰老等作用， 深受各国人民喜爱
[1]
。
通过本次实验操作及查阅相关文献，我们了解到，含糖量 、接种菌量，温度
等因素对乳酸菌发酵酸奶风味有着密切影响；乳酸菌的特性、功能及其广泛应用，如乳酸菌在改良MC培养基中的生长情况较在改良TJA培养基中好；同时也认识
到目前市售酸奶的 菌活性有待进一步提高；酸奶中富含的菌群的革兰氏染色特性
等。

1 材料与方法

1．1 实验材料与仪器
100ml蒙牛酸奶一盒，雀巢奶粉30g ，白砂糖20g，接种针，培养皿，酒精灯，
三角瓶（带玻珠），移液枪，玻片，显微镜；
1．2 培养基与试剂

改良MC培养基粉末，改良TJA培养基粉末，番茄 汁，番红花染液，95%乙醇，结
晶紫染液，碘液。
1．3 实验方法
1.3.1 无菌水和培养基的制备
无菌水：
用100ml量筒量取95ml蒸 馏水（稀释水）装入150ml的三角瓶中，同样方法制
作2瓶。一瓶置少许玻璃珠于内，防止暴沸；另 一瓶分装7支试管，每管9ml，两
瓶分别塞上瓶塞用牛皮纸包扎好，高压灭菌备用。
培养基：
（1） 改良MC培养基：16g改良MC培养基粉末置于250ml三角瓶中， 加入200ml
水，在121℃的温度下加热15分钟使其溶解；
（2） 改良TJA培养 基：12g改良TJA培养基粉末置于250ml三角瓶中，加入190ml
水及10ml番茄汁，在1 21℃的温度下加热15分钟使其溶解。
1.3.2 乳酸菌的分离和培养
（1） 稀 释平板法：吸取10ml酸奶于90ml无菌水中，摇匀，制成浓度为10
-1
的乳
酸 菌悬液。从该悬液中吸取1ml,以无菌操作加入到9ml无菌水试管中，制成浓度
为10
-2
的乳酸菌悬液。再从10
-2
试管中抽取1ml，加入另一支无菌水试管，制成浓度为10
-3
的乳酸菌悬液。重复该操作，直至制成10
-6
、10-7
、10
-8
浓度试管。
选取10
-6
、10-7
、10
-8
三个稀释度，每种浓度MC培养基、TJA培养基各用倒平板法平行制作2个。隔夜培养。
（2） 划线分离法：直接蘸取一环酸奶划线，MC培养基、TJA培养基各制作2个。
隔夜培养。
1.3.3 乳酸菌菌落形态的观察
观察步骤1.3.2所得培养基的菌落形态，记录。
1.3.4 菌落计数
计算步骤1.3.2所得稀释平板培养基的菌落数，记录。
1.3.5 乳酸菌个体形态的观察
显微镜油镜观察。
1.3.6 乳酸菌发酵酸奶制作方法

（1） 洗瓶：100℃沸水煮20min，晾干备用；
（2） 配脱脂乳：300ml沸水加入30g奶粉，加热3~5min；
（3） 配料：加入20g蔗糖；
（4） 分装：150ml瓶；
（5） 接种：待牛奶温度降至43℃，每瓶接种10ml酸奶；
（6） 发酵：43℃恒温箱保温4h；
（7） 冷藏和后熟：4℃过夜。

2 结果与分析
2.1 乳酸菌在不同培养基上的菌落特征
实验结果如表1。可见，虽然菌落形态是判别菌种的重要依据，但并 非一成
不变，同样的菌类在不同培养基上的形态也会有所差异。

表1 菌落特点
培养基
酸奶
改良MC培养基
皿底为粉红色
微黄中略带红，质地较
蒙牛酸奶
疏，表面光滑呈乳头突起
状，边缘星状，菌落直径
1.5mm

2.2 菌体形态的检测结果
从划线培养皿上取一环乳酸菌菌落，制成玻片，用革兰氏染色 法对其染色，
放在显微镜下观察，结果如下。
可见，乳酸菌并非一种菌，而是酸奶内存在的可 以产生乳酸的所有菌的总称，
其中有球菌，也有杆菌，均为革兰氏染色阳性菌。


图1 蒙牛酸奶革兰氏染色制片显微镜观察结果
改良TJA培养基
皿底为黄色
色浅黄，质地较密，表面
光滑呈乳头突起状，边缘
不整齐，菌落直径1.5mm

2.3 乳酸菌菌落总数检测结果
蒙牛酸奶中乳酸菌计数结果如表2。

表2 蒙牛酸奶中的细菌含量
培养基

改良
MC培养基
（平均）
改良
TJA培养基
（平均）

在改良TJA培养基中乳酸菌的数目为：1.30×10
9
个。
在改良MC培养基中乳酸菌的数目为： 2.75×10
9
个。
可见酸奶中乳酸菌在改良MC培养基中与改良TJA培养基中长势相近。
2.4 蒙牛酸奶的感官评价

表3 酸奶的感观评价
稀释液及菌落数

10
-6
10
-7
10
-8

503
480
492
380
360
370
280
270
275
120
140
130
80
84
82
15
17
16
两稀释
液之比


2.98


—
菌落总数／
（１／ml）


2.75×10
9



1.30×10
9

感观品质
酸奶
颜色 口感 质地
柔滑浓稠，较
香味
蒙牛酸奶 纯白 较甜，不酸 细腻，但不甚
均匀
奶香浓郁纯正

分析比较结果：相对于蒙牛产品，自制 酸奶颜色、香味上无明显差别，但口感略
逊一筹，具体表现为酸味不够，质地不够均匀，有沉淀颗粒。初 步分析，应该为
脱脂不充分，接种量不够，所接种菌活性不高所致。

3 结论与讨论
经过实验及查阅相关文献，我们得出以下结论：
（1） 为改善产品的组织状 态，目前市场上的酸奶添加的稳定剂较多，添加的
乳酸菌较多是保加利亚杆菌而极少是嗜热链球菌；接种 量应是球菌多于杆菌才能
保持其风味
[2]
。
（2） 酸奶中的乳酸菌数 是反映酸奶质量最主要的指标。随着贮存时间的延长，
细菌生长受到其代谢物的抑制，同时菌体老化，死 亡数量增多，菌数逐渐下降
[3]
。
因此应选择刚出厂不久的酸奶进行接种或饮用。
（3） 乳酸菌在两种培养基中的菌落培养数目结果比较接近，长势良好。乳酸
菌在TJA（ 番茄汁琼脂）培养基中菌落较大、特征较明显，在MC（Modified
Chalmers）培养基 中菌落结果小而密，故培养乳酸菌TJA培养基比MC培养
基更容易分辨
[4]
,准确 性较高。

参 考 文 献
[1] 李晓红.乳酸菌发酵在乳制品生产中的应用.农村新技术，2010，4：22~23
[2] 刘明 厚，王丹.如何提高酸凝乳和乳酸饮料的纯正风味及生物学价值.中国
乳品工业，1992,20(1) :16~19
[3] 叶向库，刘汉勋，贺红军.常温下市售酸奶乳酸菌数和pH值的变化研究.< br>食品科技，2005,11:52~54

[4] 瞿明芳，张梦寒，邹文燕， 沈强，潘丽珍，朱莉勤.酸奶中乳酸菌计数条件
的研究.医学动物防治，2006,22(2):129 ~130