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佛的多音字组词:酒曲的制作方法配方

作者:高考题库网
来源:https://www.bjmy2z.cn/gaokao
2020-11-29 15:58
tags:酒曲

作文欣赏-蛮子天赋

2020年11月29日发(作者:雷雨江)
本文整理于网络,仅供阅读参考

酒曲的制作方法配方

我 国的白酒文化十分悠久,可以说有上千年的历史了,如今
市场上有很多白酒,但大家也知道比较有名的几 款,有的价格上
千甚至上万元一瓶。每种品牌的白酒在制作方法各不相同,都有
着自己独特的密 方,所以才能在市场上占领地位。好的酒一定有
好的酒曲制作,而酒曲的制作方法配方是怎样的呢?这一 点大家
也许并不是很清楚。
大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵< br>剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简
单介绍。
一、汾酒曲
制作方法
1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀 粉碎,
要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为
36~38%,要求踩的平整,饱满。
3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,
把曲坯运入房中排列成 行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,
再在上面放置一层曲块,共放三层。
4.长霉 :将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出
现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~3 9℃,应控制升温缓
慢,使上霉良好。
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5.晾 霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,
排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距 ,以控制微生物生
长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室
内产生对流风 ,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲
层分别由三层增到四层和五层。
6. 起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,
进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排 列成“人”字形,每1~2
天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯
3 8℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。
7.大火(高温)期:这时微生物菌丝 由表面向里生长,水分和
热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~
8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~
33℃或更低,后火期3~5天。
9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~
30℃进行养曲。
10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲
又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和
种曲母制成的。
制作方法
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。
2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行
过筛。
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3.配料接种:以34的米粉用于做坯,余下14的米粉 用作
裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,
相混拌匀。
4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹
筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为
46%。
6.培曲:室温控 制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20
小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃, 最高不超过
37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~
30℃,品温 在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温
下降,曲子成熟。
7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用

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