佛的多音字组词：酒曲的制作方法配方

2020年11月29日发(作者：雷雨江)
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酒曲的制作方法配方

我 国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今
市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几 款，有的价格上
千甚至上万元一瓶。每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有
着自己独特的密 方，所以才能在市场上占领地位。好的酒一定有
好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一 点大家
也许并不是很清楚。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵< br>剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简
单介绍。
一、汾酒曲
制作方法
1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀 粉碎，
要求通过20孔筛的细粉占20～30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为
36～38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，
把曲坯运入房中排列成 行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，
再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉 ：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出
现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～3 9℃，应控制升温缓
慢，使上霉良好。
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5.晾 霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，
排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距 ，以控制微生物生
长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室
内产生对流风 ，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲
层分别由三层增到四层和五层。
6. 起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，
进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排 列成“人”字形，每1～2
天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯
3 8℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7.大火(高温)期：这时微生物菌丝 由表面向里生长，水分和
热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～
8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～
33℃或更低，后火期3～5天。
9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28～
30℃进行养曲。
10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲
又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和
种曲母制成的。
制作方法
1.浸米：把大米加水浸泡3～6小时备用。
2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行
过筛。
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3.配料接种：以34的米粉用于做坯，余下14的米粉 用作
裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，
相混拌匀。
4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹
筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为
46%。
6.培曲：室温控 制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培养20
小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33～34℃， 最高不超过
37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28～
30℃，品温 在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温
下降，曲子成熟。
7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用