茶的种类大全(6大茶类)

2020年12月9日发(作者：古煌)
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茶 的 种 类
1. 绿茶

绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜 叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒
制，以保持其绿色的特点。由于其特性决定了它较多的保留了 鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损< br>失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、
抗癌、杀菌、 消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。

名贵品种有：西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰 茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶
茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛 峰茶、
华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、
婺源茗 眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶等。

绿茶——这是我国产量最多的一类 茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具
有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。清汤绿叶是绿茶品质的 共同特点。其制作
工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分
为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。

杀青： 杀青对绿茶品质起着决定性的作 用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，
制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份 ，使叶子变软，
为揉捻造形创造条件。

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捻揉： 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变
轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲 泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提
高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉 之分。所谓冷揉，
即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜
冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎
末。

干燥： 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有
（烘干、炒干和 晒干）三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进
行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高 ，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很
快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量 降低至符合锅
炒的要求。

1. 炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作 用不同，成茶形成了长
条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、< br>扁炒青等等。

（1）长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、 秀眉等，
各具不同的品质特征。

（2）圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法 不同，又分为平炒青、泉岗
辉白和涌溪火青等。
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（3）扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。

2. 烘青 ：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花
茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少 数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条
形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

3. 晒青：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，
云南、贵州等 省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青；
其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各 有千秋，但不及滇青。

4. 蒸青：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本， 相沿至今；
而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形
成干 茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的三绿的品质特征，但香气较闷带青气，
涩味也较重，不及锅炒杀青绿 茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年
代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉 露，产于湖北恩施；中国
煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

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2. 红茶
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80 %）。红茶的名字得
自其汤红色，为我国第二大茶类。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。

中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、 滇红、越红、泉城红、
泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、
干燥 等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制
时称为“乌茶”。红茶因其干 茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

萎凋： 分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去
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光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。

捻揉： 中华人民共和国成立初 期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水
力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采 用了铁制55型电动揉
捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

发酵： 俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子
里，稍加压紧后 ，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵
素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小 时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。
发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧 化作用，使绿
色的茶坯产生红变。

烘焙： 把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上 ，每筛大约摊放2～2.5公斤左
右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红 茶具有独
特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停
止酵素 作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一
次干燥法，不宜翻动以免影响到 干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可
下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研 之成粉，干度达到，而
后摊凉。

复焙： 茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内
质，含水量不超过8%
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红茶——红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且< br>萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使
所含的茶多酚氧化 ，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶
于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红 叶。

按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、
红碎茶和红茶茶珍。

小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其 他红茶都
是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
< br>马边功夫：马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。选用海拔
1200-1500米的四 川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。

红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶 茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，
遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。

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3. 黑茶
黑茶一般原料较粗老，加之制造 过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑
或黑褐，故称黑茶。六大茶类之一，属后发酵茶。黑茶（d ark tea）是藏、蒙、
维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

黑茶按地 域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶
（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老 黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。（俗
称黑五类）。

制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。
杀青： 由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨
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水叶、露 水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清
水)。洒水要均匀，以便于黑 茶杀青能杀匀杀透。

初揉： 黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中 揉捻机
转速以40转分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成
皱叠时即 可。


渥堆： 渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件， 黑
茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保
持在85%左 右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上
面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。 渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。
堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄 褐，带有酒糟气或
酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉： 将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一
般6～ 8分钟。下机解块，及时干燥。

烘焙： 烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑 茶特有的品质即油
黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时
间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横 架方式，并
保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙
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帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，
待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加
到5～7层，总的厚度 不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退
火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上 面来，将尚未干的上层翻至下面
去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。

自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压
制成形 后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露
49天的干燥工艺，让水分缓 慢干燥。

黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有（茯砖、< br>花砖、黑砖、青砖）茶，俗称四砖，散装茶主要有（天尖、贡尖、生尖）统称为
三尖，花卷茶有（ 十两、百两、千两）等。

天尖：是用一级黑毛茶压制而成， 外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，
汤色橙黄，叶底黄褐。
贡尖：是用二级黑毛茶压制 而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤
色稍橙黄，叶底黄褐带暗。
生尖：是用三级 黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味
尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。

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黑茶具有很强的解油腻、消食，降解脂肪、抗血凝的功能。还能使 血管壁松弛，
达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。具有抗氧化、延缓细胞衰老、抗
癌 、杀菌消炎，利尿解毒等作用。



4. 乌龙茶

乌龙茶（oolong tea）也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。即制
作时适 当发酵，使叶片稍有红变，它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶
片中间为绿色，叶缘呈红色，故 有“绿叶红镶边”之称。透明的琥珀色茶汁是其特
色。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲 究，所以喝乌龙茶也被人
称为喝工夫茶。

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主要品种有： 安溪铁观音（福建）、武夷岩茶、大红袍（武夷岩茶中最有名的）
武夷肉桂、闽北水仙、凤凰水仙（广东 ）、铁罗汉、八角亭龙须茶、黄金桂、永
春佛手、安溪色种、东方美人（台湾）、罗汉沉香（四川）、冻 顶乌龙茶（台湾）
等等。

乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙 等工序后制出的品质优异
的茶类。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有
少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地
区。主要生产地 区是福建省安溪县等地。


5. 黄茶
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近 似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道
“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加 工方法近似于绿茶，其
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制作过程为：鲜叶杀青、揉捻— 闷黄、干燥。黄茶的 杀青、揉捻、干燥等工序
均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要
做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟
或几个小时不等 ，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

黄茶是我国特产。其按鲜叶老 嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银
针、沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶 ；而安徽皖西金寨、霍
山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南
岳阳为中国黄茶之乡。黄茶功效：提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最
有好处，消化不 良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛 尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩
江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

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6. 白茶
白茶，属微发酵茶，是汉族茶农 创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种
采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶 。具有外形芽毫完整，
满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。是中国茶类< br>中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在
福建福鼎、政和、 松溪、建阳、云南景谷等地。

基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云 南白茶工艺主要
晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关
键工序。白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置
于微弱的阳光下，或置于 通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成
干时，再用文火慢慢烘干即可。
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白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白< br>毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶5种。

采用单芽为原料按白茶加工工艺加 工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采
摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉 城绿、政和大白茶
及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡
丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制
成的白茶称寿眉。
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的课本内容，并不能满足学生的需要，通过补充，达到内容的完善
教育之通病 是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可 以大到不可思议。
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