茶的种类大全(6大茶类)00847

2020年12月9日发(作者：韦钰)

茶的种类
1. 绿茶

绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾 后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色
的特点。由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天 然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的
85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从 而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”
的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果 ，为发酵类茶等所不及。
名贵品种有：西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶 茶、太平猴魁茶、
顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶 、敬亭绿
雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶 、
普陀佛茶等。
绿茶——这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具 有香高、味醇、形
美、耐冲泡等特点。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一 干燥的过
程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
杀青：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧
化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
捻揉：揉捻是绿 茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩
小，且便于冲泡。同时 部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉
捻工序有冷揉与热揉之分。所 谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热
进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿 明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少
碎末。
干燥：干燥的目的，蒸发 水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有（烘干、炒干和晒干）
三种形态。绿茶的干燥工序，一 般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，
如果直接炒干，会在炒干机的锅内很 快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含
水量降低至符合锅炒的要求。
1 .炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平
形、针形 、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
（1）长炒青精制后称眉茶，成品的花 色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质
特征。
（2）圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
（3）扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
2.烘青：是用烘笼进 行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般
不及炒青高，少数烘青名茶品 质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
3.晒青：是用日光进行晒干的。主 要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有
少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最 好，称为滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品
质各有千秋，但不及滇青。
4.蒸青：以 蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即
改为锅炒杀青。蒸青 是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿
的三绿的品质特征，但香气 较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸
易的需要，我国从80年代中期以来 ，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；
中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
2. 红茶
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶的名字得自 其汤红色，为我
国第二大茶类。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能 。
中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为着名。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙 叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工
艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工 艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡
后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
萎凋： 分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗
折不断，叶脉呈透 明状态即可。
捻揉：中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机 。至60
年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶 汁
外流，叶卷成条即可。
发酵：俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚 装在篮子里，稍加压紧后，盖
上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发 酵时间，一般在5～6
小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质 在酶的促进作用
下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
烘焙：把发酵适度的茶叶均匀搜集 放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放
置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧 ，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火
温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵 素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而
不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响 到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6
小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感， 研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙：茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能 留其内质，含水量不超过
8%
红茶——红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不 经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去
一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多 酚氧化，变成红色的化合
物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红 汤、红叶。
按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红 茶
茶珍。
小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小 种红茶演变
而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
马边功夫：马边功夫 为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米的四川小叶
种为原料，结合各地 功夫红茶工艺精制而成。
红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广 ，遍于云南、广东、
海南、广西，主要供出口。
3. 黑茶
黑茶一般原料较粗老， 加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
六大茶类之一，属后发酵茶。 黑茶（darktea）是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。
黑茶按地域分布，主要 分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西
六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑 茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。（俗称黑五类）。
制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。
杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩
芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀
匀杀透。
初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转分左 右，
揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆：渥堆是形成 黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁
净的地面，避免阳光直射， 室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解
块立即堆积起来，堆高约1米左 右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一
次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左 右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟
气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘 性变小，一打即散，即为渥堆适度。
复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小 ，时间一般6～8分钟。下机
解块，及时干燥。
烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过 烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干
燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和 长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取 横架方式，并保持火力均匀，借
风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙 帘上温度达到70℃以上
时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时， 再撒第二层，撒叶
厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶 坯达七八成
干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去 。继
续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
自然晾置干燥法为传统干燥工艺 ，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴
凉通风之处，10-15天时间。千两茶 百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三 大类，紧压茶为砖茶，主要有（茯砖、花砖、黑砖、
青砖）茶，俗称四砖，散装茶主要有（天尖、贡尖、 生尖）统称为三尖，花卷茶有（十两、百两、
千两）等。
天尖：是用一级黑毛茶压制而成，外 形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄
褐。
贡尖：是用二级黑毛茶压制而 成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄
褐带暗。
生尖：是用三级黑 毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗
褐，叶底黑褐粗老。 黑茶具有很强的解油腻、消食，降解脂肪、抗血凝的功能。还能使血管壁松弛，达到降压、软化
血管 ，防治心血管疾病的目的。具有抗氧化、延缓细胞衰老、抗癌、杀菌消炎，利尿解毒等作用。
4.乌龙茶

乌龙茶（oolongtea）也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半 发酵茶。即制作时适当发酵，使叶
片稍有红变，它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿 色，叶缘呈红色，故有“绿
叶红镶边”之称。透明的琥珀色茶汁是其特色。乌龙茶在六大类茶中工艺最复 杂费时，泡法也最
讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
主要品种有：安溪铁观音（福建 ）、武夷岩茶、大红袍（武夷岩茶中最有名的）武夷肉桂、闽北
水仙、凤凰水仙（广东）、铁罗汉、八角 亭龙须茶、黄金桂、永春佛手、安溪色种、东方美人（台
湾）、罗汉沉香（四川）、冻顶乌龙茶（台湾） 等等。
乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。主要产于
福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福
建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。
5.黄茶 黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促
使 其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青、揉捻—闷
黄、干燥。 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形
成黄茶特点的关键 ，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几
十分钟或几个小时不等， 促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小 茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、泉
城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶；而安徽皖西 金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄
大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄 茶之乡。黄茶功效：提神醒脑，消除疲劳，
消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥 胖、都可饮而化之。
黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白 毛尖、温州
黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
6.白茶
白茶，属微发 酵茶，是汉族茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青
或揉捻，只经过晒或文 火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清
澈，滋味清淡回甘的的品质特 点。是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如
银似雪而得名。主要产区在福建福鼎 、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。
基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南 白茶工艺主要晒青，晒青茶的优
势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白 茶的制作工艺是最自然的，
把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效 果好的室内，让其自
然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。
白茶因茶树品种、 原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、
贡眉、寿眉及新工艺白茶5 种。