槟榔是什么样的1中国名菜B及答案

2020年12月12日发(作者：聂培芬)
中国名菜试卷(B)
一、单项选择题(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其 正确答案代码写入括号内，错选、多选或未选均无分。
每小题2分，共20分

1、制作湖北名菜“珍珠圆子”选用的米是（ ）。
A. 粳米
B. 籼米
C. 糯米
D.黄米
2、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（ ）。
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
3、下列菜肴中，属于烟香味型的是（ ）。
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨
4、制作“油爆双脆”应使用的火力为（ ）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
5、下列名菜肴中，用足汽长时间蒸制的是（ ）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
6、传统名菜“叫花鸡”是采用的方法（ ）。
A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤
7、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（ ）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
8、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（ ）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
9、软溜工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A．切配→煮或蒸→选料→溜汁→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→溜汁→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→溜汁→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→溜汁→装盘
10、下列菜品中，属于清宫“四大抓”之一的是（ ）。
A．抓炒大虾
B．煎
C．炸
D．熘
二、多项选择题(在每个小题的备选答案中，选出三至五个正确答案 ，并将其正确答案代码写入括号内，错选、多选、少选或未
选均无分。每小题2分，共10分)
1. 浙江菜是由哪些地方流派组成 ( ).
A杭州
A、腌
B宁波 C绍兴
B、熏 C、蒸
D温州
D、炸
C、冬笋条 D、火腿肉
C、满汉全席 D、千叟宴


2、樟茶鸭子的制作工序是（ ）
3、制作柴把鸭子的原料是（ ）。
A、鸭肉条 B、冬菇条
A、烧尾宴
A、鸡
B、哨鹿宴
4、能够代表康乾盛世的名宴有（ ）。
5、属于制作三套汤的原料是（ ）。
B、鸭 C、猪肘子 D、牛肉
三、填空题(请在每小题的空格中填上正确的答案。错填、不填均无分。每小题2分，共20分）
1、辣文化餐饮集聚区，是指四川、（ ）、湖南、（ ）、江西、贵州为主的餐饮区域。
2、四川传统名菜“蒜泥白肉”具有肉片薄而大，肥瘦相连，厚薄一致，故又有“白片肉”、（）和（） 之称。
3、山东传统名菜“冰糖肘子”是用冰糖与肘子，经（）、炸、（）等技法合烹而成。
4、广东名菜“盐焗鸡”，始创于() 地区，采用（）制烹调技艺加工而成。
5、为保证菜肴品质，在制作烤全羊时，宜选用（）或养殖期在一年以内的（）为料。
6、绿豆芽摘去（）和（），其梗称为“豆莛”。
7、竹蛏同（）、蛤、（）被合称为我国四大经济贝类。
8、广东风味名菜“山楂奶露”有一定药用功效，能健胃止痛，（），软化血管，（）。
9、 酸笋鲜汤鱼是云南景颇族的传统风味菜。酸笋入菜，既为主、配料，又作酸味调料，这是地处（）、（）
南亚热带地区各少数民族用料的共同特点。
10、广东风味名菜“五柳脆皮鱼”是以（）经刀工处理后，（）后浇上调制的卤汁，制作而成。
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1、简述隔水炖的操作机理。
2、简述烧制工艺机理、关键和特点？
3、什么是煎？特点是什么？
4、气烹法要领是什么？
五、论述题(本大题共1小题，每小题15分，共30分)
1、简述淮扬菜餐饮集聚区的风味构成及其特征。
2.详述“三套鸭”的加工流程及工艺关键。