金色大门中国饮食文化之粤菜

2020年12月18日发(作者：翟学魂)
粤菜历史

起源
粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食 和菜系一样，都有着中国饮食文化的共
同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着 历史变迁和朝代更替，许
多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制 作的技艺、
炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这< br>段历史来说的。
著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有 着不解的渊源。
翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常 接近。至
此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”
中何子渊 “变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了
淋漓尽致的发挥。
形成
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地 处亚热
带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉
《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经
对用不同烹 调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的
诗中描述潮州人食鲎、蛇 、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但
到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜 肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。
到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生 鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅
熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧， 配料讲究相得益彰，口味注
意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新 。苏菜系中的
名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅
之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，
用筷 子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。
此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是 从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸
的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移 植，并不生搬硬套，乃是结合广东
原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类 旁通。如北方菜的扒，
通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是 将原料煲
或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州
的早茶，潮 州的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

发展

广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立
王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有许多
官厨高手或将 他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化
直接介绍给岭南人民，使之 成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通
枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结 队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发
展较快。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同 宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集
于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出贸 易口岸，是世界有名的
港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带 动了饮食
服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为
一座商业 大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、
餐馆和小食店，各个食 肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”
之说。
粤菜的影 响较为广泛。据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；
法国、荷兰各有二千多家 ；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，
生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“ 唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉
尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式 饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的
清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、
午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、
粉、面，还 有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌
龙茶，投茶量大，茶汤浓 香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、
品种繁多，五光十色，造型精美且口 味新颖，别具特色。广东粥特点是粥米煮开花和注意调
味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉 为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”
最为出名。
粤菜也追求“新派”。但几千 年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南
国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中 ”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米
鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶 油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河
粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂 、薄脆、白糖沙翁、
德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。
粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。

特点

甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，令美食者击节赞赏，叹为“异品奇珍 ”。粤菜用量
精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州 名
菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
质和味
粤菜注重质和味，口味 比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变
化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求 色、香、味、型。
地理优势
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富 饶。故广东的饮食，一向得
天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生 产技术和文化
知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
用料
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，
粤菜选择配料和 调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且 以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、
潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜 、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是
广州人的最爱。
食谱特色

粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的
用料 达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的
蛇、鼠、猫、狗、 山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记
载：“深广及溪峒人，不问鸟兽 蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有
鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活 而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，
不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可 畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；
蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之 。”粤菜杂食之风，
常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章 鱼、青
蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、
肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味
的佳肴和药 膳。
烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、 炖、扣等见长，讲究火候，
尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜 、嫩、爽为主，
而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、 脆、
肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走
兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

名菜编辑


粤菜经典之白切贵妃鸡
特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。
广州文昌鸡
蚝皇凤爪
特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先 煮后炸
再炖而成，成菜色泽金黄。
麒麟鲈鱼
特点：著名广州菜，此菜装盘十分 讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，
色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名 中外佳肴。
东江盐焗鸡
特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩 ，骨肉鲜香，风味诱人花
雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
炸子鸡
特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。
雄鹰展翅
特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。
炊太极虾
特点：造形美观、鲜嫩清馥。
百花鱼肚
特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。
广式烧填鸭
特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇
特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
冬瓜薏米煲鸭
特点：鸭绵软，汤味美。
咸蛋蒸肉饼
特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香 味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广
东各地家庭常用菜肴。
池塘莲花
特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。
佛手排骨
特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
一帆风顺
特点：蟹鲜、果香、清口。
牡丹煎酿蛇脯
特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。
潮州卤水拼盘
潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细， 至于以酱碟
佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，< br>但也在潮州席上享有盛誉。
粤菜组成部分


粤菜系由广州菜、东江菜、潮州菜三种地方风味组成，以广州菜为代表，有“食在广州”之
说！

广州菜

菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地 域最广，用料庞杂，选料精
细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而 不腻。夏秋力
求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
广州菜取料 广泛，品种花样繁多，令人眼花缭乱。甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，令中
外人士刮目相看，十分惊 异。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清
中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的 变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。代表品
种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，
都是饶有地方风味的广州名菜。

客家菜

客家菜，也称东江菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在粤< br>东北一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲
究香浓 ，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸， 酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很
少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：盐焗鸡、酿豆 腐、爽口牛丸、梅菜扣肉、三杯
鸭等，表现出浓厚的古代中州之食风。

潮州菜

潮州府故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。< br>故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口
味偏重 香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种
以上，都是粗料细作 ，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜
菜，下半席上咸点心。秦以前潮州 属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊
源不同，故菜肴的特色也有别。