我很快乐刘惜君中餐烹饪工艺方法

2020年12月18日发(作者：游绍安)
1、溜
定义：在旺火速成方面与炒和爆相似。
分类：焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘 是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较
多的芡汁较熘制。
滑熘：滑熘系由滑炒 发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的
芡汁较多。
软熘：软熘是 将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹
调方法，软熘的主料有流体状 的和固体状的。
醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味
突出。
糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘
制方法，成菜有浓郁的香糟味。
特点：香脆、鲜嫩、滑软
代表菜：“焦溜肉片”、“醋溜白菜”
1、炒： 炒 是 最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、
滑炒、清炒、干炒、抓炒、软 炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：
生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动 物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、 丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是 片、丝、丁，其
片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上 浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，
而且通常 只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水
分，使主料干香酥脆。干 炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长
些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的 炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁
同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调 成粥状糊；一种是用清水把淀粉
调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（ 有的主料本
身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒
的）再与配 料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以
有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉 及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆 制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等 。油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方
法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻 捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同
炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热 油锅中速炒，炒散后,控去部分
油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的 配料必须是香菜
即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。
葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是
用调料 调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至
半熟后，冲入调和味的沸 汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另
蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原
料与明亮的 芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从
制作方法上分有焦熘、滑熘 、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘
又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上 淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。
滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法 ，它与滑炒
不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理< br>的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的
制作方法 与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：
糟熘是在调料中加入香糟 汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹 调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、
纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不 挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，
再用旺火热油
炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或 炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。
干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米 粉），放入油锅炸之。软炸：
软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥 炸有两种，一
是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量< br>鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2
分）的 片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸
包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一
的调料烹制 ；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹
制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎
另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、
煎烹、煎蒸、 煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成
片状或泥茸状，煎前要经各种调料 拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。
煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是 原料先用旺火煎，再用适量的调料调料
（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味 放屉内蒸之。煎焖：煎
焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧： 煎烧又
称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，
质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质
地软嫩，味微甜 ，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸
水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面
鲜嫩。 贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把
主配料加工成泥茸状或丁 状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称
烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组 合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必 须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和
调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制 菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的
多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红 色、浅红色）而得名。红烧
的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开 后，
再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而
成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又
称大烧。干烧是 指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很
少）的烹调方法。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量
的汤和调料盖 严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一
样，只是调料有所差别。红焖 所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深
红色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，
盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。
煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的
火加 锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等