问月中国传统饮食文化

2020年12月26日发(作者：袁世凯)
中国传统饮食文化

中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉 。孙中山《民生主
义·建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精
良，又非欧美所可并 驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把
它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人 生至乐。中国饮食走向世界。
饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富 ，它至少包
括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。
作 为一种文化现象它主要包括三个层次：A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具；
B.行为层次，包括 烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；C.精神层次，
包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中 的人文心理、民族特征等文化内涵。
一.中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础


饮食与农业有密切联系 。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班
固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即我们 今天所说的狭义农业。其实，
我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、 林、
牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
西安半坡 出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺
都有一定规模发展。战国时成书的 《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）
和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时 粮食、园艺、畜牧收入
之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜
佳果：据统计，仅汉代从西域 传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、 菠菜、莴苣、香菜、芹菜、
胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、 齐
墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（红苕，原产美洲。哥
伦布发现新大 陆后传入欧洲、东南亚。1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着
巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“ 严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕
在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功 。
17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门
写了《甘薯疏 》，总结种红薯的13种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或
西域传入），花生（原产美洲，1 6世纪初从南洋群岛引入），马铃薯（土豆，原
产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：“五谷不收 也无患，只要有二亩山
药蛋。”）。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自西蕃，故名） ，
菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发
展到今天， 我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极
大地丰富了我国内地的菜肴品种， 改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食
文化。
2.饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受
经济发展、民族习惯、社 会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北
人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食 的习俗，但几千年来，汉民族
基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延 续至
今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以
肉食和乳酪 为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜
甚至野菜中都含有肉所没有的营养成 分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。
我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主 要是粒食、豆饭、麦饭等。
石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒 头、
包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆
腐是汉代淮 南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只
65%，做成豆腐后可达92%到96 % [小康16项指标到2000年3项未达到：农民
人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋 白质摄入量90%（73克）]。豆腐
可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。
3.饮食文化在继承中不断发展完善


在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。《汉书·艺文志》上就
有 《神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有
关著述不下数十种，仅以《 食经》命名的就有五部；《齐民要术》是一部百科全
书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物 的储存、酿造、加工、烹饪，
全而系统地论述了饮食生产的整个过程。《要术》既考虑到皇帝贵族“烤乳 猪”
等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的
饮食技法伴 随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来
越多。北宋高僧赞宁《笋谱》专门介 绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。
他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢 煨熟，坐在林中享用，
认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居
民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方
法40几条。“ 涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。
4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
别说《红楼梦》、《诗经》、《楚辞》记载的食单就 可以开一个不小的宴筵，
《离骚》、《招魂》中的食单也是可以开一个筵席。汉代保留下来的食单有三张 （一
张见牧乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求色、香、
味、形俱 佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都
极具美学价值。到明清时，食品制 作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜
“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡 脯丁、香菇丁、新笋
丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。
《齐民要术》仅作酱一项，从荤到素就介绍了十 多种，制醋法介绍了21种，
涉及原料近10种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。《武林旧事》 中记载
了当时的“从事”41种，菜疏21种，粥9种，杂肉食30种，冷饮80种，蒸食
56 种，酒类54种，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南
宋吴自牧把当时都城临安（ 杭州）各大饭店菜单都收集到他的《梦粱录》里，竟
有335款之多；《本草纲目》记载的粥更是五花八 门，有柏花粥、茶叶粥、莲子
粥、百合粥等48种粥。
由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们
所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。
二.中国传统酒文化
中国酿酒、饮酒 的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的
流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫 气息。一些儒者将酒与茶比，认为
茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而 “终于乱”
的祸根所在。
传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最 早的酒
是果酒，由野生水果自然发酵而成。春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外
交活动盛 行，大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。西汉时期酒类主要是谷物
压榨或酿造酒。晋代出现了药酒， 不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出
现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65°，而同期 他国无一超过11°，
到元时，中国现存的酒类大都已经出现。
酒之分类向无定规。习惯上分 为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加
疗疾健身的药酒。黄酒——世界上最古老的饮料酒。色泽黄 亮，香气浓郁、富含
氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。 白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可达67°，一般以香型分类：酱香型以茅
台为代表，浓 香型以五粮液、泸州老窖为代表，清香型以汾酒为代表，米香型以
桂林三花酒代表。董酒、西凤酒属特殊 香型。葡萄酒——果酒类。按酿造方法分
为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、 干型、半干型四
类。果酒、露酒——前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。
四川红桔酒、广柑酒，辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，长
白山五味子酒，山西杏花 村竹叶青酒，广州五加皮酒都是露酒中的精品。啤酒-----
舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅 速，其特点是营养丰富、口味醇和、清
爽。药酒更是五花八门。
三．中国传统茶文化 茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修
身养性的媒介。南北朝时 随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，
上梁，死人皆用）。唐时饮茶文化达到巅峰时期 ，唐人陆羽总结成《茶经》三卷，
使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——“茶艺”。陆被后人尊为 “茶圣”、
“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。”
茶大致可分为六类： 绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。
绿茶——六类中历史最久，产 量最大，品种最多。名品若西湖龙井，碧螺春，
蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年只采3 65片芽叶专供皇帝祭天、
祖之用。“蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝”）、庐山云雾茶、黄 山毛
峰等。我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。红茶——全发酵茶。起源于明中叶，
最为国外嗜 茶者所爱。名品若祁门红茶，多供出口。乌龙茶——介乎绿、红茶之
间的半发酵茶。其特点也介乎二者之 间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台
湾乌龙等。其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树， 生于深山峭壁，每
年仅产8两新茶，极为珍贵。 白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，
色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。花茶——出现
于明、清之时，用鲜花 与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。紧压茶——
用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸 压成不同形状。质地坚实，久存
不变质，价格低廉。
另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一类也。
随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征：
1、形成了一整套严格的饮茶规 范，即“茶道”。对泡茶用水、茶具、冲泡方
法、饮用环境都有细致要求。2．饮茶与宗教、文学、艺术 等形成了千丝万缕的
联系，成为修心养性的媒介。3.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯，成为< br>普通老百姓生活中不可缺少的组成部分。4.茶是中外交流的见证。饮茶习惯自汉
代开始向外传播 ，至今已遍及100多个国家，产茶国也已达到50余个。
四.中国传统饮食文化的特征
集中表现在三个方面：
1.科学性：科学性直接关系到一个民族的身体素质。
首先，选料广泛。荤素兼备，飞禽、走兽、游鱼无所不有，尤其汉族无宗
教性的禁忌，营养的平衡性更强 。其次，饮食习惯与地理、气候密切联系，以食
补身。如四川多雾阴，湿气重，川菜以油重味重麻辣抵挡 潮湿；岭南炎热，为祛
热开胃，粤菜生脆清淡多粥；鲁地天寒，鲁菜擅长高热量、高蛋白。再次，重视< br>精工细作。各菜系均重火工，擅调味，这有利于清除食品表面的不良物质，食之
安全卫生，利于营 养吸收。
而中国饮食中独有的“药膳”，以药为食，以食祛病，更是食之科学性的直
接、 集中体现。科学性在茶、酒方面表现更为明显：古人提倡饮春茶，且强调水
温及煮茶方法，就是为了最大 限度地保留茶叶中的维生素及其它营养成份。夏季
茶可以解暑祛湿却易变质，紫砂茶具则又解决了这一向 题。饮茶时讲究环境、氛
围、心情，实质是调整心态，保持心理健康；古人嗜酒但却强调冬饮夏停。而药
酒更是吸收有关营养成份直接输送到人体的脏器之中，每日少量，日久见效。
2．艺术性
十分讲究精巧美观，审美情趣。各菜系都讲究色彩的搭配，还要加上必要
的堆叠 、雕刻、 切削，以创造赏心悦目的形象。除食品本身的艺术性外，盛菜
的器皿、菜名都有充分体现。唐宫廷食鱼汤 时用青瓷碗，碗内皆绘有水草，外皆
绘有礁石，给人以鱼游水中之感；一碗清水，两片青菜，本难登大雅 之堂，但取
名‘青龙过江’后任何席面都可畅通无阻。几片红罗卜，一盘炒蛋清取名“红梅
傲雪 ”，一下子就给人以高雅脱俗之感。茶、酒之饮也无不体现出浓烈的艺术气
息。
3 人文性
设宴请客，开始于周代，是‘礼’的重要组成部分，邀客用请柬，客人来
后敬茶、敬酒。入 席时要以长幼、尊卑排座次，这一点非常重要。《清稗类钞》
载：“若有多席，则以在左之席为首席，依 次递推。”孔府菜系是这种人文性的集
中体现。其选料既重“珍”又重“正”，口味上追求不薄不邪。造 型命名上也尽
显诗书礼仪之意蕴。如将大青虾保留中间一段壳后下油锅炸，炸后仁变白，壳环
呈 红色，取名“御带虾仁”，以仿御带横腰的上卿名臣。还有“带子上朝”、“御
笔猴头”、“当朝一品锅 ”等，无不显示公侯府第的无上威严。
再如清宫御膳。皇帝每餐必有太后赐菜，妃嫔进菜，餐后还 要给妃嫔赐菜。
这都是家庭伦理道德观念在饮食上的反映。慈禧每天正餐两顿，小吃两次。每顿
饭主食50多种，菜120多种。每天用肉500斤，鸡鸭100多只，每顿饭要450
多人伺候。平日 喜欢吃的放在最前面，只尝几样，其余都是摆排场。