花葬中国传统美食文化

2020年12月26日发(作者：邹象先)
中国传统美食文化
一、中国饮食文化的发展
中国饮食文化源远流长，自古以来，饮 食文化不断发展丰富多彩，各地的特
色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。现代，随 着经济的发
展，绿色饮食日益受到人们的关注，逐渐形成了中国特色的饮食文化。
中国饮食文化的发展形成道路：
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢 B积鸟兽之肉聚草木之
实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调
方法：①炮，即钻火 使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧
红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏：耕而陶，是中国 农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发
明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了 炊具和容器，为制
作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊
具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。
5．黄帝：中华民族的饮 食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火
力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当 时是釜，高脚灶具逐步退
出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫< br>甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。
6．周秦时 期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国
时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结 构与现在不同。
7．汉：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交
流，还传入一些烹调方法。
8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样，最代
表唐代的是烧尾宴。
9．明清：饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特
点，饮食结构有了很 大变化，满汉全席最能代表清代饮食高峰。
二、中国饮食文化的特点
1、具有悠久的历史性
自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历
史。如从确切 有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。 从火在下
水在上的“烹饪”算起，中国至少 也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无
仅有的。
2、饮食文化的传统性
（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。
（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。
（3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。
三、饮食文化的民族性和博大精深的文化性
（1）中华民族的博食
中国现代饮食原料总数已达1万种以上。
（2）独特的饮食制作方法
蒸、炒、爆是 中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至
今仍为华人所独有。
（3）风味流派众多
（1）按地域分
可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国 的、具有代表性的四大风味流
派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围 的风
味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四
大之外再加 福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大
是十大之外再加西北和东北（或陕西 和河南）。第三个层次是各省、区、市风味
流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡 和徐州四个流派。
（2）从民族角度分
除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味流派。
（3）以消费群体分
历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。
（4）从原料性质上分
可分为素食和荤食。
（5）从时间角度上分
有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿 膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红
楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品 等。
（6）从食品功用分
食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。
四、中国传统文化的发展特点
现今，随着人们生活节奏的变化、生活质量的提高，消费者的消 费观念也在
不断地更新。餐饮消费，人们已不满足于简单的味觉、口感需求。更注重特色文
化与 经营环境的消费。因此，一批深入挖掘传统美食文化、着力打造核心特色的
“特色餐饮”异军突起，并日 益受到消费者的追捧。尤其具有民族特色的餐馆日
益受到消费者的青睐，如石锅鱼、干锅辣鸭头、三汁焖 锅、怪味合等。还有随着
人们对环境污染、自身健康等问题的日益关注，无公害、无污染的绿色食品受到
消费者的欢迎，许多餐厅也纷纷适应这种需求，推出了健康绿色食谱、药膳等特
色菜肴，对健康 的概念赋予了全新的解释。
如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于
现代人来说是不可理解、或者说不太科学，但饮食生活难道仅仅是“科学”二字
所能说尽的吗？ 如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅
是研究中国文化的必要的组成部分，甚至 可以成为研究中国文化的一把钥匙。





环境科学与工程学院 傅浩宇
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