拿破仑希尔中国饮食文化传统及其发展

2020年12月26日发(作者：邬昆)


饮食文化





中国饮食文化传统及其发展
摘要：
自古以来，俗语曰：民以食为天！中国饮食文化 已经有了几千年的传统，在世界各地也
都享有盛誉。在中国传统文化教育中的哲学思想、伦理道德观念、 中医营养学说，还有中国
文化艺术成就、饮食审美观念和风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，创造 出彪炳史册
的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化是一种视野广泛、层次深厚、
角度多元、品位高雅的长远悠久的区域文化；是中华各族人民在无数个日夜的生产和生活实
践中 ，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周
边国家和世界的物 质财富及精神财富。
Summary：
Since the ancient times ，there is a saying : Food is what matters to the people!
Chinese food culture has several thousand years of tradition, and it is famous to
the world . In chinese food culture ,it's philosophy ,ethics and morality,nutrition
theory of traditional Chinese medicine,and chinese culture and art achievement,diet
aesthetic standards and fashion,national character characteristics under the
influence of many factors that creat famous chinese cooking skill and form the
profound Chinese food culture. Chinese food culture is a kind of wide field of vision ,
high level and decorous grade regional culture also ,in days and nights ,it is
the production and practice of chinese people of all ethnic groups ,in developing
food source and tableware and any other aspacts , it can creat ,accumulate and affect
the material wealth and the spiritual wealth of neighboring countries and the world .
关键词：
中国饮食文化
Key words：chinese food culture
1、中国饮食文化概述
中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中 国烹饪不仅仅是技术，同时也是一
种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中 华民族传统文化的一
个重要组成部分。远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活 。《礼
记·礼运》篇记载：“古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。”从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。而用火进行食
物加工更 是人类进化的一个重要标志，也可以说是人类饮食文化的起点。火的运用和控制促
使了陶器的产生。陶器 发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制
炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的 第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。
宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，最突出的特点是都市饮 食市场的形成与发展空前
繁荣，这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。从两宋到明 清，我国烹
饪理论已达到相当的水平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》，特别< br>是袁枚的《随园食单》，更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。

2、中国饮食文化中的风味

中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成 的。历史悠久，原料丰富，口味
鲜美，富有文化气息。我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自 然环境、生活方式、
风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系，是指在一定 区域内，
因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。地方风味菜是构成中国菜的主要部分。
关于地方 风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流
孕育出的“四大菜系” ：源于长江上游的川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东
珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域 的鲁菜。另外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙
“八大菜系”之说，后又增加京、沪两大菜系，成 为“十大菜系”。

四大菜系

鲁莱

鲁菜即山东莱 。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很
有影响，流传甚广，是北方菜的 基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。 以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤
的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调 方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府
莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜大量吸收了孔府莱的精华。

川莱

川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜 历经了春秋至秦的启
蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植 的辣椒
调味，使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用 料广博、调味多样、菜式繁多、
适应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重 调味，离不开“三
椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。

淮扬莱

淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。远 在帝尧时代，名厨彭铿
因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地“彭城”(今徐州)。此外，江苏作为鱼米之乡 ，物产丰饶，
饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。 淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。其特
点为：用料广 泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、
炒，追求本味，清鲜平和 ，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。

粤菜

粤菜即广东菜。粤 菜的形成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济
文化已较发达的中原地带相比，饮食 相对粗糙。秦始皇南定百越，建立“驰道”后，中原与
岭南文化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为 “粤”宇所代替，且成为广东的代称。与
鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦 ，成形于汉魏，发展于唐宋，
完成于明清。清末有“食在广州”之说。
粤菜由广州菜 、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，
烹调吸收西菜制作方法，具 有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩
而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香 、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、
咸、鲜)之别。其中广州菜为主要代表，富有洋味， 其影响遍及闽、台、琼、桂各地。

3、中国饮食文化特点

第一，风味 多样。我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，
长期以来，在饮食上也就形 成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南
甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、 齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古 以来，我国一
直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷
冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物< br>的色、香、味、形、器的协调一致。
第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣， 不仅对饭菜点心的色、香、味有严格
的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿 插等都有一定的要求。
第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千 年前有‘医食同
源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些 疾
病防治的目的。

4、中国饮食文化当代的发展

在现今的中 国，虽然历经各种磨难，但是丝毫没有影响饮食文化的传承。就是在今天，
能够参加国庆招待宴会等具有 重要意义的活动，不仅仅是享用一次美食，而且是一种政治荣
誉，也是政治地位的象征和宣示。能够得到 党政机关主要负责人的宴请，更是一种至高无上
的殊荣。所以，在中国，吃饭并非单纯的解决肚子的空虚 ，往往具有吃饭以外各种意义的文
化内涵。
在改革开放以来，温饱逐渐解决，一些人先富了起 来，公款吃喝也成为风气，并且愈演
愈烈，把中国的饮食文化演绎到一个崭新的境界。现在虽然有了很多 条款限制，依然难以制
止饕客们的胃口，总会对饮食文化不断改头换面以规避制度的红线。所以，有了将 “三菜一
汤”搞成“三盆一缸”之类的创举。类似的变通可以说是花样百出，用于吃喝的招待费依然居高不下。

结论：
从以上的论述中，我们可以得之，中国饮食文化真的是博 大精深，值得古今中外的学者
去尽心尽力地研究其每一方面，今天我们见到的或许只是皮毛，其隐藏至深 的哪一方面还未
在世人面前揭开其神秘的面纱，但是不可否认的是，仅仅就已经展现在我们面前的精彩而 言，
就完全可以令人神之以往，叹为观止。在今后的人生道路中和学习中，我希望我可以接触到
更多的关于中国饮食文化方面的种种！

参考文献：

[1] 吴澎 ， 中国饮食文化 ，化学工业出版社，2009.7
[2] 中国文化网，北京。
[3] 中国饮食文化论坛，饮食文化
[4] 高城鸢，饮食之道 ，山东画报出版社，2005.1

2011年 9月15日