不以为然的然是什么意思黄酒知识汇总

2020年12月31日发(作者：伍洪祥)
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绍兴酒历史源远流长
世界三大古酒< br>：黄酒、啤酒、葡萄酒，唯黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最
富民族特色，黄酒的黄， 不仅指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙
的母亲河？黄河的黄，是生养炎黄子孙 的大地，黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，
黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的， 是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的
应当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富 ，并具有多种养身健体之功
效而著称于世。
绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考 古进行推断，初步认为位于余姚河姆
渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是 河姆渡文化出土的大量
粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡 文化中期。
绍兴酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》相传为春秋左秋明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生
丈夫， 二壶酒，一犬：生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，
奖励二壶酒，一头 猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国
君，听从国君；二是作为对产妇 的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。
因此以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至 今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的
综合性史书，在“卷九季纪第九顺民“这一篇中，有”越 王苦会稽之耻，欲深得民心……有
酒流之江与民同之“的记载。说的是越王勾践出师伐吴时，越城父老向 他献酒，他把酒倒在
河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见，2500多年前的越 人将酒融
入政治经济活动中。绍兴酒至少有2500年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中得来的。
绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，
不光品 种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就
直呼绍兴，到了不用 加“酒“字的地步。”“越酒行天下”是当时盛况的最好写照。
伟人与绍兴酒
周总理关心绍兴酒
早在建国初期，当和国家领导人的心目中就有了保护和发展
绍兴酒的课题。1922年，当时的政务院总理周恩来亲自指示拨款，修建了绍兴酒中央仓库。
其后， 在广州召开的制度12年科学规划会议上，周恩来总理和陈毅副总理有批准将《绍兴
酒总结与提高》项目 列入“国家12年科学规划会议上，作为国家领导人，周恩来总理很清
楚黄酒这一传统瑰宝的经济价值和 文化价值，作为一个绍兴人，周恩来对家乡这一特产也充
满自豪和由衷的喜爱，1959年秋，邓颖超视 察绍兴，她在参观绍兴酒厂时，邓陪同的厂领
导说：“恩来很喜欢绍兴酒，也喜欢喝一点。”只到晚年， 周总理还保持着绍兴酒加温后饮用
以及用花生豆腐干下酒的传统。周总理不但自己喜欢喝绍兴酒，而且还 把它介绍给各位中央
领导人和世界各国的贵宾。据北京钓鱼台国宾馆的人说总理设宴招待外宾时，第一杯 酒往往
是绍兴酒。1954年的日内瓦会议上，中国作为一个东方大国，一个社会主义国家，首次在国际外交舞台上亮相，周总理喝的酒就是绍兴和茅台酒。总理对柬埔寨国家元首西哈努克亲
王说：“ 你有空一定要去绍兴酒厂看一看，尝一尝绍兴酒。”
邓小平钟爱绍兴酒
改革开放 的总设计师邓小平虽然没有到过绍兴，但他对绍
兴酒却情有独钟。1993年3月9日，他女儿邓榕赴香 港参加《我的父亲邓小平》一书首发
式，在回答记者提问时讲到，邓小平在他85岁那年遵照医嘱戒了烟 以后，每天要喝一杯黄
酒。邓小平自己喜欢喝绍兴酒，也喜欢用这种酒来款待客人，馈赠友人。1985 年9月，与
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美国前总统尼克松共进午餐时，席间上了“古越 龙山”牌绍兴加饭酒，尼克松喝了大为赞叹，
说这种酒好喝。午餐后，邓小平又送给尼克松4瓶精装“古 越龙山”绍兴加饭酒作为礼品。
江泽民考察绍兴酒
1995年5月，江泽民在浙江考察国有大中型企业期间，专
门考察了绍兴酒最大的生产企业---中国 绍兴黄酒集团有限公司。他详细了解绍兴酒的历史、
文化、工艺、营养价值及获奖情况。当工作人员介绍 到绍兴“元红酒”的历史典故时，江泽
民脱口而出“生女儿叫女儿红，生男孩就叫状元红。”显然他对绍 兴酒文化也很熟悉。他还
兴致勃勃地品尝了“加饭”、“元红”、“香雪”、“善酿”四种最具代表性的 绍兴酒。品尝后，
江泽民同志对随同工作人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”考察结束后，江泽民嘱 咐集团
公司领导：“中国黄酒，天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，
防止被窃取仿制。”
文人与绍兴酒
《
兰亭集序
》
东晋永和九年 （公元353年）王羲之邀好友，名士谢安、孙绰、孙统等41
人在今天的绍兴兰亭，为度过农历三月初 三的上巳节，也称修禊日，聚在一起举行了一次传
统的“曲水流觞”宴。他们分坐在兰亭弯曲的两旁，然 后于小溪的上游，让耳杯顺小溪的水
流自由漂流而下，待酒杯流经谁的面前因溪边石头的拦阻而停下或打 转时，便取杯饮酒并即
兴作诗。如若做不出诗，便罚酒三杯。据记载，当时参加聚会的41人中，王羲之 、谢安等
11人，每人赋诗二首，郗昙等15人各作诗一首，剩余15人作诗不成，各罚酒三觞。王羲< br>之作为东道主，为给此聚会留下纪念，将所作37首诗汇成一集，称《兰亭集》。在酒酣耳热
之际 ，王羲之亲笔手书序言一篇，这便是流传千古的中国书法的顶峰造极之作《兰亭集序》。

雪夜访戴
王徽之，是王羲之第五子。东晋时，世人崇尚纵酒放达，王徽之亦如此。有一日，夜里下大雪，他睡醒过来，命家人开门酌酒。他边喝酒，边展视远处，但见一片雪
白，“四 望皎白”。“因起彷徨”。于是咏起左思《招隐》诗，忽然想到了当世名贤戴逵。戴逵
即戴安道，《晋书 》本传说他“少博学，好谈论，擅属文，能鼓琴，工书画，其余巧艺糜不
毕综”，“性不乐当世，常以琴 书自娱”，“后徙居会稽剡县”（今嵊县）。山阴于剡县相隔甚远，
溯江而上，有100多里。王徽之连 夜乘小船而去，过了一天才到戴逵家门。但这时，他却突
然停住了，不但不进门，反而折身转回。有人问 他，你辛辛苦苦远道来访，为什么到了门前，
不进而返呢？他坦然说到：“我本是乘酒兴而来的，现在酒 兴尽了，没有兴致了，何必一定
要见到戴逵呢？”这就是千古传送的“雪夜访戴”的故事。
黄 藤酒
南宋诗人，军事家陆游也裹爱黄酒，陆游原配夫人唐婉本是青梅竹马的玩伴，
亲戚后因陆游 母亲反对而分手，几年后两人偶遇在沈国（今已成绍兴著名景点），两人感慨
万千，边品饮边畅谈，陆游 作词一首即《钗头凤》，开篇即为“红酥手、黄藤酒，满城春色
宫墙柳”黄藤酒即绍兴酒。
鉴 湖女侠
绍兴近代名人有位号称“鉴湖女侠”的秋瑾，她也是黄酒的爱好，有诗为证
“貂裘换酒也 堪豪。拼得十万头颅血，是把乾坤力换回”

“
白马湖”的先生们与绍兴老酒
白马湖的名人，如夏丐尊、刘董宇、朱自清、< br>朱光潜等在春晖中学时就有了“酒聚”的习惯。开明书店开张后，索性名正言顺地成立起“开
明酒 会”，并且明定了入会条件：必须具有一次能喝下五斤绍兴加饭的能耐才能吸收入会。
当时夏丐尊、丰子 恺、叶圣陶、郑振铎和开明书店的章锡琛老板全都达到入会条件而入会。
这个酒会每周举行一次，许多组 稿、编辑、出版、展览等事宜都在这个酒会中达成的。据现
在台湾的文艺界人士、“白马湖”人陈星先生 回忆，丰子恺于1948年去台湾，与开明书店章
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老板在台 北市中山堂举行个人画展之际，作家谢冰莹劝他在台湾定居，丰子恺说：“台湾好
极了，真是个美丽的宝 岛，四季如春，人情味浓。只是缺少了一个条件，是我不能定居的主
要原因。”谢冰莹问：“什么条件？ ”丰子恺独句回答：“没有绍兴老酒！”这不是笑话，因为
台湾光复初期，随着陈仪在浙江、江苏帮等上 台湾岛，因餐聚、生活的需要，几位有远见的
绍兴酿造开始到台湾生产绍兴老酒，填补了台湾不产绍兴老 酒的空白。
蔡元培：每饭必酒
近代著名教育家蔡元培先生长于绍兴，对绍兴酒科可谓 是耳
濡目染，偏爱有加。据他的好友会议介绍，他虽在外地工作了数十年，但始终保持在家乡养
成的生活习惯和爱好，他喜欢绍兴酒，餐餐必饮。每年他都托亲友从绍兴买上数坛酒运去，
备在家中自饮 或请客。除了绍兴酒，蔡元培的下酒菜也大多是绍兴特产，如干菜、霉千张等。
逢年过节，他还要托亲友 给他邮寄酱鸭、槽鸡、鱼干等绍兴年货。就连他平时用的酒壶也是
从绍兴带去锡制酒壶，里圆外方，中有 夹层，天冷时可充罐热水温酒。蔡元培每日饮酒，一
些好友说他是“每饭必酒”，但他很有节制，从粗喝 醉。他平时自斟自饮，一般每餐以旧时
四两为读，菜是普通的家常菜，细嚼慢饮，少饮常乐。1939年 ，刘海栗先生拜访他时，曾
过问他是否每饭必酒？72岁高龄的蔡元培没有否认，他坦然地告诉刘海栗： “不要紧，人到
老年不免可怜自己，这点积习难以戒除了。我喝的很少，从未醉过。”蔡元培是一名大学 问
家，性情随和，温文而雅。他待人接物总是谦逊和气，饮宴之时，注重饮酒礼节，不论男女
老 幼向他敬酒，他都要举杯回敬。一次，他的一位学生陪侍蔡元培到宁波，在象山黄公岙土
一史性朋友家小 住。史家招待热情周到，主人知道蔡元培好酒，除中晚餐供酒外，早餐也备
有丰盛的酒菜。这位学生也爱 酒，但没有喝早酒的习惯，他就把酒杯倒扣在饭桌上，表示自
己不喝早酒。事后，蔡元培对他说，这样做 不好，不合酒桌礼仪。主人倒满一杯你不喝，放
在那里，人家知道你不喝早酒，不会勉强你，但倒扣杯子 就显得对主人不够尊重。这位学生
很受启发，以后每当别人向他敬酒时，他一定会像他老师蔡元培那样， 注重礼节，并谦恭回
敬。 绍兴近代名人有位号称“鉴湖女侠”的秋瑾，她也是黄酒的爱好，有 诗为证“貂
裘换酒也堪豪。拼得十万头颅血，是把乾坤力换回”


鲁迅：把酒论世
鲁迅先生家乡在绍兴，对绍兴酒自是有特别的感情，所以鲁
迅先生尽管不嗜酒，却也常常小酌，或会朋友，把酒论世；或自斟自饮，以遣心中感怀。1910
年， 鲁迅在绍兴府中学堂任学监时，课余便常至泰生酒店小饮。因为酒店临河，自备篷船，
船舱哩哩养着多种 鲫鱼。人在雅室开窗俯瞰，鲫、鲢、鲭诸种活鲜一目了然，点食即捕，烹
煮上桌，鲜鱼美味，令人难忘。 当时，鲁迅最爱吃的河鲜是清蒸鲫鱼。宴请朋友时，他总要
点这道菜。当然，鲁迅先生有时也以鱼干、酱 鸭、槽鸡等佐酒，而且特别喜食火腿。1912
年鲁迅的好友许寿裳特地托人买酒店的鱼干、酱鸭、槽鸡 佐酒物送给他。鲁迅对此颇为感动。
鲁迅有一首著名的小诗《自嘲》：“运交华盖与何求，未敢翻身已碰 头。破冒遮颜过闹市，漏
船载酒泛中流。横眉冷对千肤指，俯首甘为孺子牛。躲进小城成一统，管他冬夏 与春秋。”
诗后题有跋：“达夫赏饭，闲人打油，偷得半联，凑成一律，以请亚子先生教正。”原来，1 932
年10月5日，郁达夫就开玩笑地对他说“这些天来，你辛苦了吧？”鲁迅笑着说：“昨天想到两句：横眉冷对千夫指俯首甘为孺子牛。就是再也寻不到几句象样的句子，”达夫说：“看
来你的 华盖运还没有脱去！”鲁迅高兴地说：“给你这么一说，我又得了两句，可以凑成一首
小诗了！”《鲁迅 日记》10月12日记“午后为柳亚子书一条幅”，这条幅即为上述的《自嘲
笑》。鲁迅先生有许多饮酒 诗、文，特别是《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文，就魏
晋时期的竹林七贤阐述了酒在文人创作和 心理上所起的作用，并论述了酒的功德，且时露锋
芒，以古论今，针砭时弊，入目三分。至于鲁迅的小说 ，十之八九分都写到了酒。可以说，
现在生意红火的咸亨酒店，全是因为沾了鲁迅先生的光。当然咸亨酒 店为鲁迅的小说提供了
人物活动的重要环境，而鲁迅先生笔下的孔乙己正是取于他的邻居：酒鬼文人“孟 夫子”。
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另外，鲁迅的诸多作品如<<狂人日记>>.<< 阿Q正传>>.<<在酒楼上>>.<<故乡>>.<<祝福>>
等,无不以酒写人写事,使鲁迅的作品 中时时飘出绍兴的醇香,把人带到二十年代那个特定的
氛围里去时添了几分诱人的魅力.可以说,鲁迅先 生没有对绍兴酒和绍兴酒俗的深刻体验,是
描绘不出如此生动逼真的酒乡风情图的.
酒乡酒俗

异彩纷呈的酒乡酒俗
古城绍兴盛产黄酒,早在康熙<<会稽县制>>就有 ＂越酒
行天下＂的记载，绍兴酿酒史更是悠久，最早可追溯至河姆渡文化时期，距今已有7000多年，漫长的岁月也使绍兴人的乡情习俗与酒结下了不解之缘，酒成了绍兴人生产活动的重要
内容，生 活必须之物，从而形成了绍兴一种独特的文化，即酒俗．
翻开绍兴的历史你会发现，绍兴的礼乐典章． 历史大事．世俗风情，无处不洋溢着＂酒＂
的芬芳．春秋战国时期，越王的伐吴措施中，几乎每桩都离不 开酒，从浙水的送别酒，宫中
的韬晦酒，出师的投醪酒，甚至勾践还用酒奖励生育，可见2400多年前 的越人已将酒融入
了政治经济活动之中。而在日常生活中，绍兴酒与人们更是密切相关，结婚要喝喜酒， 生孩
子要吃满月酒，过生日要喝寿酒，造房子要吃上梁酒，欢迎贵宾要吃接风酒，洗尘酒等。
绍兴的酒俗主要包括人生酒俗、节令酒俗、生活酒俗三大类。
人生酒俗包括一个人从出生到寿 终的酒俗，出生有剃头酒，周岁有周酒，逢十为寿酒，
等到人去世了，还有丧酒，死后生日和死日又要做 忌日酒、蜡烛酒席等。
剃头酒
：孩子满月时，要剃头。这时家里要祭祖，白酒宴请，还要向邻 居亲友分送“红
鸡蛋”，外婆家也要务办礼物，如孩子衣服，面条之类送至婿家。剃头时，桌上要点燃红 蜡
烛，孩子由长辈抱着拜过天地祖宗，就由理发师用一盅酒代水，给孩子润发，然后剃成“瓦
片 头”，接着亲友们轮流抱过孩子，最后坐在一起喝“剃头酒”，席间有的长辈还用筷头给孩
子吮，希望孩 子长大后能像长辈一样有福分喝“福水”（酒）。
得周酒
： 孩子长到一岁时，俗称“得周”。同样得办酒席款待亲友，并用米面做大量
“得周果”分送左邻右舍。
寿酒
：人逢十为寿，在绍兴，寿酒十分讲究，民谚曰：十岁做寿外婆家，廿岁作寿丈
母 家，三十岁要做，四十岁要叉（开），五十自己做，六十儿女做，七十八十开贺。在绍兴，
办这种酒席很 讲究，不仅酒席要是佳酿，菜也要佳肴，还要用粮食做大量寿桃、寿馒头、寿
面分送乡里。
婚 嫁酒俗
：绍兴是酒乡，以酒做彩礼，以酒组陪嫁，就成了绍兴男婚女嫁中的习俗，
这里最典型、 最具代表性的当数“女儿红”、“状元红”，古时绍兴人有孩子出生，家人就要
酿上数坛上好的老酒，这 酒生女儿就叫女儿酒，生男孩就叫状元红，请师傅在酒坛上画上“花
好月圆”、“吉祥如意”等图案。然 后泥封窖藏，待儿女长大成婚之日，拿出来款待宾客。
绍兴酒具有越陈约香，越陈越醇的特征，故称“ 老酒”。父母给儿女酿上了一坛好酒，
一方面期待儿女长大成人时，如美酒一样受人欢迎，另一方面，； 也希望儿女能像老酒一样，
通过岁岁月的酝酿，更懂得事故人情，为人处事更能得心应手。
在 绍兴的酒俗中，除女儿酒外，还有会亲酒，订婚酒等。经过一番准备，选定吉日良辰，
男女双方举行婚礼 ，俗称“拜堂”。绍兴有“闹洞房”的习俗，因为是酒乡，闹房的人都向
新人敬酒，灌酒，新人须来者不 拒，并回敬，婚礼进行到最后一个项目便是新郎新娘喝“交
杯酒”，以示百年好合，永结同心。今日的绍 兴，这种风俗已觅完整的过程，然而女儿出嫁
之日，儿子娶妻之日，用上等的好酒，仍是宴飨亲朋好友的 必备礼物。
“清明酒”：
绍兴人在清明祭扫祖坟。旧时因坟墓多在郊区山上，有临河道，因此 城
里人总是全家老小带上酒与各种祭品，坐船去乡下扫墓，并常常带有艾饺、艾糕、黄花果膏
等 做点心。带去的酒菜在坟地祭扫过后就送给“坟亲”享用，自己回家喝清明酒。有些人没
去坟地祭祀，也 在家中、摆祭奠祖宗，俗称“堂祀”，聚后族人聚饮，这也是“清明酒”。
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端午酒：
农历五月初五端午节，家家门前要挂菖蒲、艾叶辟邪，中午要喝端午酒，并
要置办“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒。端午节不仅大人喝酒，在小孩面额
上还 要蘸上雄黄写上“王”字，以辟邪祟。此外，还要把雄黄酒喷洒在屋内各个角落。这时
家家户户都打扫灰 尘，因为过了端午，盛夏来临。所以喝端午酒，过端午节，实在是一个很
好的卫生节日。此风俗流行至今 。
冬至酒：
冬至是一年中进入严寒的季节。旧说绍兴民间有冬至给死者送寒衣的习俗。
这一天，祭祀之后，焚化纸做的寒衣供死者“御寒”。这一祭祀酒席，俗称“冬至酒”。祭祀
之后，亲 朋好友聚饮，即怀念亡者，又联络感情。
绍兴酒俗还包括生活酒俗1、新居酒。建造新居是件大事，一 靠自己努力，二靠乡里互
助，因此办酒即是庆贺，也是酬谢。上梁时，要四处抛馒头庆贺，屋安定了，办 进屋酒，要
请亲戚邻居来坐一坐，一家要靠四家帮。2、和解酒。人与人之间有了纠纷，有人出面做和< br>解，以酒为“中介”之物，于是出现了和解酒。3、谢情酒。一户人家或一个人遭到不测后，
得到 众亲友和相邻帮助，终于脱险，就得办一桌酒以表谢意。席间，宾主互相宽慰，增进人
际友谊。在农村里 ，还有许多有关庄稼生长收成 的酒俗，而乡镇里开业庆贺什么的也都要
请人来吃“老酒”。
以酒为礼，以酒为仪，以酒迎宾，以酒庆贺，以酒祈福，以酒表意，以酒抒情，以酒为
奠。构成酒乡一副 多姿多彩的民风习俗图。
绍兴就是绍兴人性格的体现
古城绍兴生产黄酒，最早可追 溯至河母渡文
化时期，距今已有7000多年。漫长的岁月也使绍兴人的乡情习俗与酒结下了不解之缘。 绍
兴酒入口温和，酒精度仅为16℃左右，而后劲强烈，一些喝惯白酒北方汉子常被绍兴柔和
的 外表所迷惑，不知不觉中被伊“拿翻”。绍兴酒更是绍兴人个性的体现。黄酒发之空桑，
用之于礼仪，它 具有水的外形、火的性格，它阴柔而不失阳刚之气。它是从儒家文化走出来
的中庸，外表温和，又不是任 人拿捏的软蛋。它是借着中国正统礼仪外衣悄然渗达的一种旷
达。它处庙堂之高，肃穆端立，落江湖之间 ，飘然豁达。绍兴人性格温和内敛不张扬，但温
和的背后也有其刚烈的一面。常见和风细雨的绍兴人一旦 黄酒沾唇，便喉响、筋粗、情绪高
昂。绍兴人虽远离庙堂，但每一次民族为难之际，都少不了绍兴人的身 影，如果说越王勾践
十年生聚十年教训终得复仇是绍兴人的一种性格，那么，辛亥革命无疑是把绍兴人的 这种气
质推到了极至，从教学兴国的蔡元培，到骨头最硬的鲁迅，貂裘换酒的巾帼英雄秋瑾......
在中国近代史上写下了光芒万丈的一笔。
精湛工艺
绍兴酒的工艺
绍 兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水自然环境和独特的鉴湖
水质，更是上千来形成的精湛的酿酒工艺 所至，三者巧妙结合，缺一不可。
绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸---发酵--- 压榨---煎酒----封坛----陈贮。
绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”， 鉴湖酒称为“酒之血”。整个操
作称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工 细作便可见一斑。
开耙
发酵期间的搅拌冷却，俗称开耙，其作用是调节发酵醪的温度 ，补充新鲜空
气，以利于酵母生长的繁殖。它使整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验
丰富的老师傅把关。卡耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习
惯称 开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。作为开耙头脑，必须具有丰富的酿酒经验，
能熟练处理酿酒过 程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒
先期工作中的一切技术把关，先 期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把
握。一位优秀的开耙头脑，往往尽早发现前期 工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，
努力把酒酿好。开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的 经验。一听，指开耙师傅用耳朵
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仔细倾听发酵缸中的醪液发 酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅：通过听音，不能了解黄酒发酵
是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正； 三、尝：用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不
同的味感，即酒精的辣味，糖化的甜味，发酵液的鲜味 以及鲜味的强弱等。由于气候变化，
原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑保证其一生中所酿 的每一坛酒都是好酒，
因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。
陈化
绍兴黄酒俗称“老酒”，这老是指“陈”，要陈酿三、五年才好喝。一般，煎
酒后迅速将酒灌入已杀菌的 23公斤装的坛陶中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小
瓦盖盖住，在包以沸水杀菌的箬叶，用细 丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛分子结
构比较大，不象玻璃瓶，瓷瓶紧密，有微量空气，经过 滤进入坛内，起促进后熟的作用。因
此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。老酒存放宜选透气、通风，避 阳光直射的大房子（大
仓库）。这样酒质的反映变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的 大坛酒进
行上、下翻堆，俗称“反幢”使库存黄酒上下感受到的温度均匀。另外反幢时适当震荡有利于酒体酯化反应的进行。
绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加 饭。绍兴酒中
的善酿酒，香雪酒以及其他甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。
绍兴酒的品种
由于工艺和原料配比上的差别，绍兴酒形成四大品种：元红、加
饭（花雕）、善酿、香雪。
元 红酒
：以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水，经独特工艺精酿而成，色泽橙黄，清亮透
明，香气芬芳 ，味醇和爽口，是绍兴酒代表品种。酒度≥13.0%（VV）。，总糖<15.0g总酸
4.0-- 7.0p.
加饭酒
：色泽橙黄，清亮透明，醇香浓郁，滋味纯厚爽口。口感柔和协调，是绍兴 酒
中最佳品种，与元红酒相比，因酿造过程中特别地多加原料糯米饭，且口感特别纯厚。故而
得 名。酒度为≥15.0%（VV）。总糖15.0—40.0g.总酸4.5—7.5g.属于半干型黄酒。关于 加
饭酒的来历，民间有这样一个传说：一位心地善良的酿酒师傅，常见有几个穷苦人家的孩子
溜 进酒坊，来偷吃摊晒在场上的糯米饭。于是他在“浸米”时往往偷着多放几升。日子一久，
“加饭”酿酒 成了习惯，而酿出的酒也品质比以往优良。后来索性公开这一秘密，进一步改
进工艺，酿出了名副其实的 “加饭酒”。
善酿酒
：色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中。口味甜美，是绍兴传统名酒之一 。酒
度≥12.0%（VV）。总糖40.1%--100.0gp总酸5.0%--8.0gp.属于 半甜型黄酒。该酒是以
贮存1—3年的陈元红红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿 坊于1980
年始创，该酿坊的母子酱油非常有名，工人师傅从中受到启发，试着用酱油代水的母子酱油
原理酿制绍兴酒，以提高酒的品质并获得成功。“善”即是良好之意，酿，即酒母，善酿酒
即品 质优良之母子酒。
香雪酒
：色泽淡黄清亮，醇香芬芳，酒味甜润纯厚，是绍兴传统名酒之一。 酒度≥15.0%
（VV）以上。总糖>100.0g,总酸4.0—8.0gp.属于甜型黄酒。该酒 是以陈年糟烧代水酿成
的双套酒。
目前绍兴酒的四大品种，加饭酒为主导产品，而元红、善酿 、香雪则大都用于勾兑调味，
增加风味之用。
识酒有方
黄酒的优劣应从以下几个方面来辨别。
1、
2、
观色泽
：优质 绍兴酒符合标准要求，色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质
沉淀。而浑浊不清，有杂质的为劣质产品。
闻香味
：优质绍兴黄酒拥有黄酒特有的香气，醇香浓郁，无其它异杂味；而
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劣质的黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精，、蜡酸气等杂
气。
3、
尝味道
：真品黄酒口感淳厚爽口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味；而假劣酒一般口味较淡，用酒精配制的有较强的究竟味、香精味、水性味、
焦苦味等。
4、
5、
试手感
：倒少量酒在手心，酿造的绍兴黄酒有十分强烈的滑腻感 ，干了以后
非常粘手；而勾兑的黄酒触手就是水的甘感觉。
看价格
：用纯糯米酿造的 黄酒，经过三、五年甚至更长的时间陈酿，价格一
般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。
绍兴酒的营养
绍兴黄酒营养丰富，而且具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。
据科学分析 ，绍兴黄酒每升含热量1200卡，高出啤酒的5倍。葡萄酒的1.5倍。且内
含21种氨基酸，总含量 每升高达677.9毫壳，是啤酒的11倍。葡萄酒的12倍，其中
尤其是人体发育不可缺少的氨基酸含 量达1.25毫克。还有琥珀酸为主的有机酸近10
种、维生素多种，其含量比啤酒、葡萄酒日本清酒要 高236倍。如把啤酒比成“液体面
包”，那么绍兴黄酒就堪称“液体蛋糕”。有人担心，在食物及其丰 富的当今，人们会因
营养过剩而得“富贵病”。然而根据最新研究发现，根据最新的化验，绍兴黄酒调节 营
养的多酚低酞氨基丁酸。多酚和低肽可以清除自由基，延缓衰老。氨基丁酸可以降低胆
固醇， 防止血管硬化。此外绍兴黄酒还有独特的中药药理作用，是多种药物必不可少的
制剂。拒李时珍《本草纲 目》记载，黄酒是唯一一个可以入药的酒类，具有通血脉、厚
肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气等 多种作用，《本草》中列出69种以黄酒做药
引的药方（药酒）。著名的北京同仁堂及杭州胡庆佘一向都 是专选绍兴黄酒炮制中药的。
正因如此，绍兴黄酒才被广大百姓及帝王将相、伟人名人、公认为养生之酒 。
1. 黄酒富含胶原蛋白，它是皮肤弹性的支撑物，可以有效地延缓皮肤皱纹的产生。使
皮肤光泽有弹性。
2. 黄酒富含硒，硒元素，可以有效防治乳腺癌、宫颈癌。所以全世界的酒中间唯一能
称的上 “女人酒”的便是黄酒。
3. 睡前服用黄酒可以安神缓解失眠。
4. 黄酒可以用来洗澡 、洗手、洗脸、洗脚。因皮肤可以吸收胶原蛋白使皮肤光泽富有
弹性。（在洗澡水里滴上部分黄酒即可） 。
5. 祛除腥膻 做鱼和海鲜羊肉等可以滴几滴黄酒可以有效地祛除腥膻味。
6. 黄酒可做药引子 特别是服用中成药丸用温黄酒吞服可增加药效。
7. 黄酒可以滋阴壮阳 糯米 本身就是滋阴壮阳的，在《本草纲目》中有记载。它是一
种药食同源的食品。黄酒的主原料便是糯米。

黄酒的品饮之道
茶有茶道，酒亦有酒道。啤酒是动感的，适宜欢乐畅饮；白
酒是豪爽的，适宜一小杯一小杯的干。而黄酒是温和的，且慢慢品，方能品味出其曼妙
的滋味。
在气温10℃以下的季节，黄酒宜温着喝。一般绍兴当地黄酒加热方法是“串筒水烫”，
妙不可 言。将酒倒入串筒，然后放入沸水中水浴，使酒逐渐变温。一般加温至酒香四溢，
入口温和舒适即可。加 温后的黄酒即倒入锡壶，然后将酒倒入杯中，琥珀似的酒液在杯
中荡漾，夹杂着缕缕酒香，十分宜人。黄 酒热热地喝下去，不光暖胃活血，其酒兴散发
的也快，身体比较舒服。盛夏季节，黄酒宜存放在3℃左右 的冰箱内。冰镇饮用，酒量
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稍逊者可加冰块。琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相映，赏心悦目，清爽且不易醉。
黄酒属于细酌慢饮之酒，其下酒菜最好也是耐嚼滋味长的那种。如盐煮花生、茴香豆、
豆腐干 等。黄酒的最佳绝配当属大闸蟹，即古人所说的“持蟹下酒”大闸蟹味美，但性
寒不能多吃。而黄酒性温 ，温寒相抵无疾患之虞，又黄酒最能去除腥味，食之更觉香美。
邀三二之己，置四五小菜，与友人一道浅 斟慢品黄酒，那是人生的一种至趣，当酒饮微
醺时，人会逐渐放松下来，于是彼此就有了倾吐的欲望，有 了抒发的躁动。有了了解的
勇气。有了探求的盼望，人与人之间的距离拉近了，心灵的窗户一寸一寸的打 开……
黄酒宜温
绍兴黄酒不光酿制精妙，其喝法亦大有讲究。冬季黄酒亦加温喝，
至35---45℃左右为适。（温度 过高容易造成氨基酸、蛋白质变性，不利于人体吸收降
低黄酒的营养功效）此时，酒香四溢，饮之暖味活 血。若酒温太低，酒香不出来，太高，
酒精易挥发。温酒的方法一般是用沸水置容器中，在放入酒樽，使 酒逐渐变温。一般绍
兴当地黄酒加热的方法是“串筒水烫”妙不可言，堪称一绝。鲁迅小说《孔乙己》中 有
这样的描述“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜
里预备 着热水，可以随时温酒。”孔乙己每次去喝酒总是对柜台说“温两碗酒，要一碟
茴香豆。”然后排出九文 大钱。古籍中也不乏冬日喝黄酒宜温的介绍，如《红楼梦》中
第八回有宝钗一番酒加热了才能喝的议论： 宝玉要在薛姨妈处喝酒，说：“不必烫暖了，
我只爱喝冷的。”薛姨妈说：“吃了冷酒，写字打颤儿。” 宝钗笑道“宝兄弟，亏你每日
杂学旁收的，难道就不知道酒兴最热，若热吃不去，散发就快，要冷吃下去 ，便凝结在
内，拿五脏去暖他，岂不受害。”“写字打颤儿”其实是醉酒的一种表现，而吃冷酒容易醉，而且醉酒的时间也会拉长。
1、 胃寒的人喝黄酒时可加姜丝加热。
2、 腰膝酸软的人喝黄酒时可加枸杞子。
3、 不适应黄酒口感的人喝黄酒时可加话梅、乌梅、柠檬、蜂蜜。
4、 夏天喝黄酒时可进行冰镇和加冰块。
5、 黄酒煮鸡蛋可以补血，对产妇产后体力恢复有较好疗效。目前在河南信阳、南
阳地区仍保留有此风俗。
绍兴酒与菜的搭配
大闸蟹与绍兴黄酒
秋风习习，最是品尝大闸蟹的好时节。 古人云：九月圆脐十
月尖，持蟹饮酒菊花天。我们的先人们在菊花绽放的季节，邀来三五知己，以蟹佐酒 ，
吟诗作乐，体会到人生的一种乐趣。螃蟹味美，又有营养，因而向来受到历代文人赞誉
及食客 喜爱。李渔曾形容螃蟹为“蟹之鲜而肥，甘油腻，白似玉，而黄似金，已造色、
色香味三者之极，更无一 物可上之”。民间亦有“蟹味上桌白味谈”的说法。所以许多
人都奢吃蟹，尤其是大闸蟹。大闸蟹产于江 浙一带，其由来源于古时渔民夜间捕蟹。在
湖中筑起草闸，置上渔火，喜亮光的蟹便会成群的爬上草闸， 继而渔民逐个捉之。此举
收获颇多。大闸蟹由此得名。秋季的大闸蟹，蟹黄厚、蟹膏丰，肉质丰满、鲜嫩 ，气味
清香四溢。备受人们喜爱。温和绵柔的绍兴酒配以至鲜的大闸蟹，给予你的味蕾无以伦
比 的喜爱。据香港人吃大闸蟹之风甚健每到金秋时节，众多酒楼生意特别兴隆，“鉴湖、
花雕、持螯、烫酒 ”的霓虹灯和宣传广告闪烁得令人眼花缭乱。一枝独秀的绍兴黄酒和
肥硕膏黄的河蟹，大受港人青眯。
喝黄酒五不宜
1、
2、
不宜空腹饮酒。人在饱腹时对酒精吸收慢，而空 腹时吸收快，所以空着肚
子喝酒易醉。一般有经验的人喝酒前总要先吃点食物垫垫底。
不易过 量饮用。黄酒口感温和，但切勿轻视他，因为喝醉后，后劲比较足。
一般你白酒的酒量有半斤，喝黄酒千 万不要超过八两。这样比较好。而且
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3、
4、
5、



适量常饮，对身体有益。
不宜速饮。喝黄酒 易慢慢地品，放宽节奏，从容心境。充分享受酒味。是
真正的饮酒。绍兴酒富于营养，慢慢饮容易吸收。 是一种好方式，也是一
种好境界。
不宜混饮。各种不同的酒混合起来引用，易醉。而且会产生副作用。引起
肠胃不适和头痛。 < br>不宜酒后洗澡。酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大
幅度下降，能导致体温急 剧降低，严重时会引起休克。
黄酒小知识：
酒陈：指的是所饮之酒，一定要经过陈年贮存， 清朝顾仲著的《养小录??饮之属》“论酒”
中则更为明白“酒以陈为上，愈陈愈妙。……饮何酒？余曰 ：饮陈酒。盖苦、甜、咸、酸、
辣者，必不能陈也，如能陈必变为好酒矣。是故‘陈’之一字，可以作酒 之姓矣”。了解了
这些先人贤的经典，便不难理解袁枚老人的评说了：绍兴酒如清官循吏，不掺一毫造作 ，而
其味方真;绍兴酒中，凡越是陈酒其沉淀越少，加上长年贮存后，小部分酒精会挥发掉，因
此，陈年绍兴酒往往色如琥珀，清亮剔透，口味醇和淡爽，香气馥郁芬芳。
绍兴酒其陈贮的容器，往往 大多采用25kg装的陶坛，绍兴人以能喝到开坛老酒为福气。事
实上开坛老酒确实清冽、香浓、不含酒 脚。开坛前最好静止堆放数天，让坛内之酒充分澄清，
在开坛提吊。这样做以后，老酒的混脚大多沉积在 坛底，清沏透明之酒比例高，酒质好。否
则，略显浑浊，虽不会影响饮用，但会使酒的感观质量大打折扣 。陈年大坛绍兴酒由于不通
过第二次高温杀菌，保持着陈酒固有的鲜香醇厚，酒味纯正。
酒妙:用来零拷绍兴酒的容酒器，绍兴历来是用酒壶的。现代因玻璃瓶装小包装酒的普及，
多用玻璃另拷 ，若用酒壶，历今远的有陶壶、铜壶，稍近一些时代有瓷壶、锡壶。就连传统
的爨筒也是锡制的，现已改 为不锈钢。为什么盛酒要用酒壶呢？这里有一个讲究，也是绍兴
酒道的一个有机组成部分，就是目前普遍 的玻璃瓶瓶装酒，一些传统酒店餐馆仍有将酒倒入
壶内最行斟酒的，绍兴著名的咸亨酒店既是一个代表。 其实酒壶的作用有以下几个方面：
第一， 用壶斟酒，可滴酒不洒。无论你用的是杯、是盅、是碗抑或 是其它饮酒器具，
壶以它特有的细嘴，都能准确无误地将酒倒入你的饮酒容器中。
第二， 如 果是普通的瓶装酒，通过壶的中介作用，可以去除酒脚沉淀。从大坛开坛老
酒中散拷时，装在壶中则更能 领会幽香的神妙和倾注时的清澈晶莹。尤其是从
贮存多日的瓶中，缓缓倒入壶中，可明白地将瓶底的沉淀 留于瓶内而不致于倒
入杯中影响酒色的娱悦夺目。这也是人们称之为‘倒酒有术’中，最为成功和
主要的一种方法。
第三， 用壶斟酒，由于其准确性，往往能聆听清脆悦耳的筛酒声，看着杯中涌动 着渐
渐注满清亮之液体时，饮酒的欲望在美妙的声音中，化作无尚的享受，这便是
声色并茂的快 乐与兴奋。
第四， 一只漂亮的壶，往往能增加饮酒时的文化享受，那精美的造型，美丽的图案结合在一起的别具一格的构思，是饮酒中增加谈资的必要话题，也是饮酒文化中
不可或缺的一道亮丽的 风景线。
盅美—绍兴人饮酒的饮器，原大多用盅和小碗，称酒盅和酒碗。对酒盅和酒碗都有一种
特别的讲究。饮黄酒的酒盅一般其容量在一两左右，是祭祀用的必备酒器，也是三五小叙时，
干杯欢饮 的好器具。酒盅也就历来被绍兴人视为高雅的饮酒器。既视为高雅，必有所出色。
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除圆形的普通小盅外，在形态上还有四棱的、六棱的、八棱的各种变化，盅的外壁又绘有千< br>姿百态，变化各异的图案，或书上代表特殊意义的文字。
可以说，酒盅是酒道中体会饮中情感最 为恰如其分的器具。由于其容积较小，与酒壶的
轻斟细筛，刚好是一对绝配。一个是提壶挈领，细流轻泻 ；一个是张口迎接，波光潋滟。在
饮中享受酒精的刺激，领会刺激中的激情，品味美酒的醇和，注视美器 的文化。这才是有道，
这才是享受，这才是所谓的饮中乐趣。
饮缓—绍兴的饮道，在民间有 “三戒”、“五诀”之称。所谓“三戒”是指戒早酒，戒
斗酒，戒连席酒。所谓“五诀”是指饮荦酒，饮 坐酒，饮慢酒，饮正酒，饮节酒。而其中的
饮坐酒与饮慢酒集中体现了酒道中的缓饮。这二诀有异曲同工 之妙，坐下喝酒便比站着喝要
慢了，要喝慢酒往往也是坐下来最为适意。此二诀真乃互为补充，互相制约 。就是想喝得快
一些，绍兴人也喜坐下喝。绍兴人很少站着，仓促饮酒的，多是坐下来细斟慢酌。鲁迅先 生
的小说《孔乙己》中的孔乙己虽然使穿着长衫在柜台处站着喝的，但一碟茴香豆足够他慢慢
地 喝上一个时辰的。为达到坐饮、慢饮的目的，绍兴的各类酒店，往往备有需要花费一定动
作手续，耐嚼费 时的下酒菜。
产区
在中国清中叶以前中国绝大部分地方均以喝黄酒为主，因为当时粮食产量 并未达
到极大丰富，酿造黄酒消耗粮食少。在中国的很多地方均产黄酒：如甘肃张掖地区出的谷典
黄酒（以黍米为原料）。 山东即墨老酒。安徽海神。福建、湖南、台湾均有黄酒。在河南省
的南阳、 信阳、安阳目前仍在出黄酒。特别在国际出口上台湾黄酒一直占据较大份额。
花雕
在古时候 的绍兴一般生小孩时富人家会在地下埋几坛黄酒。若是女孩出嫁时挖出
作为嫁妆招待宾客称之女儿红。若 是男孩时考取一定功名作为庆功用酒号称状元红。因陶坛
埋藏地下时间较久挖出时较难看，一般用大红漆 涂之以求美观。明末清初有画家在坛上绘画
图案一时效仿者比比皆是。号称雕花酒。老百姓以讹传讹念称 花雕酒。花雕由此得名。简而
言之上年份的黄酒可称花雕。目前市面上销售的彩绘手工花雕是纯手工雕刻 纯手工绘彩。具
有较高的鉴赏收藏价值。深受海外人士喜爱。

“云集”酒坊< br>系现会稽山绍兴酒有限公司前身，创建于清乾隆八年（1743年）自创
始人周佳木始，历经周家 几代人苦心经营，终成为绍兴黄酒中绝品佳酿。酒坊座落在今绍兴
浦东周溇，溇口有一石桥，名曰“越浦 桥”。据《嘉庆山阴县志》记载“县西十四里曰越浦
桥。”《东浦镇志》又载“石桥位于东周溇口，原位 单孔平梁石桥。桥长10米，宽1.2米。
楼内有“云集”“孝贞”二酒坊，故有“东浦老酒越浦桥”之 说。1922年8月桥梁断裂。同
年，重建成钢筋水泥平桥。
如今，当年的“云集”酒坊已不 复存在。但门口的小河依旧。经修缮的“越浦桥”依旧，
河边的石块上，用于记挂酒船的“牛鼻头”也清 晰可辨。当年云集酒坊的一坛坛佳酿正是通
过这条小河发往全国各地的。1915年，周家第四代传人周 清先生将自己亲自酿造的云集美
酒送往在美国举行巴拿马万国博览会参评，为绍兴酒夺得第一枚国际金奖 ，从此绍兴黄酒享
誉环宇。
1951年12月12日，云集酒坊被绍兴公股清理小组接收改名 为“绍兴县公营云集酒厂”，
1969年更名为“绍兴东风酒厂”；1993年公司与香港广益国际集团 有限公司合资组建“东风
绍兴酒有限公司”；20XX年12月12日，为配合品牌战略的全面实施，公 司更名为“会稽山
绍兴酒有限公司”。20XX年公司通过资本运作，成功控股嘉善黄酒86%的股份， 从而成为我
国黄酒业的的龙头企业。伴随着会稽山的发展壮大，各种荣誉分至沓来，国家重点保护商标、
绿色食品、中华老字号等等，与此同时，会稽山动作不断，实施品牌战略，进行资本运作，
培育 明星产品，多管齐下，充分彰显了会稽山作为黄酒之源的实力和地位。