两性情感故事大全信阳毛尖的制作工艺

2021年1月1日发(作者：项忠)

信阳毛尖的制作工艺
信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人民物质、文化生 活
水平的不断提高，对其需求量也越来越大。近几年信阳毛尖茶的产区
和生产规模逐渐扩大，产 量有了较大的提高，但传统的信阳毛尖茶制
作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、 成本高；
劳动力日趋紧张，进一步扩大生产受到限制；手工制茶人员技术差异
大，加工不规范， 产品质量难以标准化等诸多问题。针对这些问题，
我们于1995年引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶 机械加工工艺技
术进行研究，通过几年的研究与实践，探索出一套较成熟的信阳毛尖
茶机械加工 工艺技术。

1 工艺流程

根据绿茶初制的基本原理 和传统制作工艺，将信阳毛尖茶机械加
工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理
条→初烘→摊晾→复烘。

2 工艺技术要点

2.1 鲜叶筛分

选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级， 特别是中低档茶鲜
叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。

2.2 鲜叶摊放

鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的 水泥地坪
上，厚度4~5厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间6~8小时，至叶质
柔软，叶色由 鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，
叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢 ，既可减少脱镁叶绿
素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物
质，从而 提高成茶品质。

2.3 杀青



摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温
度控制在115~

120℃

，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀
青时间2.5~3分钟， 以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成
团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾 ，开启电风
扇，降低叶温。

2.4 揉捻

用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入
杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重- 轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或
不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6~10分钟 ，
中、低档茶15~20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%
以上时，即可下机 解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附
于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色 泽灰暗。

2.5 解块分筛

揉捻叶下机后，用6C JF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面
上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。

2.6 理条

选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90~

100℃

，
每锅投叶量0.75~

1.0kg

。炒至条索紧直，含水量25%左右即
可出锅，时间5~6分钟。

2.7 初烘

用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送
网上，厚度约


1cm


，控制送风口温度110~

120℃

，烘
干时间10~12分钟，烘至含水量10~15%即可。

2.8 摊晾

初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间4~ 6小时，以促使茶叶内所
含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。



2.9 复烘

用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，


80℃


左右，时间25~30分钟，烘至茶叶含水量5~6%时下烘，充分
摊晾后包装密封。

3 机械加工效果

通过1996~1998年3年的实 践，信阳毛尖茶机械加工具有明显的
优越性，一是茶叶质量明显提高；二是工效提高，劳动强度降低；三
是茶叶加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统
计结果表明，机械加工制茶 比手工制茶生产效率提高2.5~3倍，茶叶
品质提高0.5~1级，劳动力减少60%以上，成本降低 12.38元kg，
综合经济效益增加40.4元kg，效益非常显著。两种制茶方式的茶叶
品 质比较结果见附表。

4 应注意的几个问题

4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手
工制作，春茶生产前期的高档茶，数量 少，芽叶细嫩，宜采用手工制
作，以后随着鲜叶数量的增加，可逐步采用机械与手工结合的方法，
中低档茶应以机械生产为主。

4.2 注意制茶机械的合理选型与配套

制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量。选择
机械要根据 茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使
用方法。

4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间

信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青 、揉捻、理条工序是品质形成的
关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，钉青、理条工序投叶量，温度、时间以及揉捻压力，处理时间等因素应协调控制，
以达到工艺要求，保证成茶质 量。



摊放程度对机制信阳毛尖茶品质的影响

鲜叶适度摊放有利于机制信阳毛尖茶品质的形成，鲜叶摊放程度
以鲜叶含水率降至70 %左右为宜，所制信阳毛尖茶外形色泽绿润，条
索匀紧；内质汤色绿亮，香气清高持久，滋味鲜爽，明显 优于不摊放
或摊放程度偏轻的。至于鲜叶摊放的时间，视鲜叶原料嫩度和季节而
定，一般控制在 6-10h，春茶4-6h，夏、秋茶时间宜略长，以改进内
质，降低苦涩味，控制在6-10h，但要 注意适当增加周围环境湿度，
以免摊放失水太多。

杀青程度对机制信阳毛尖茶品质的影响

杀青是信阳毛尖茶品质形成的关键工序 ，既不能焦叶、焦边和
闷黄，也不能有生青气、水闷气、红梗红叶，特别要注意杀青匀、透。
生 产实际和试验结果（表2）表明，机制信阳毛尖茶杀青程度以含水
量60%左右为适度。杀青程度偏轻， 杀青叶含水率高，揉捻时易挤出
茶汁，碎茶多，成条率低，茶叶色泽绿但暗，香气无清香，有时带青气或水闷气。杀青程度偏重，含水量偏低，香气虽好，但杀青叶出现
焦叶焦边现象，揉捻时易产生碎 片和碎未，影响干茶和叶底的完整。
杀青适度是机制信阳毛尖茶外形与内质完美统一的基础。

揉捻工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响

揉捻的关 键是揉捻时间和加压方法。加压方法，由于信阳毛尖
茶鲜叶原料较细嫩，应以轻压为主，适当中压，并坚 持轻—重—轻的
原则。试验主要对揉捻时间进行了试验，结果表明，随着揉捻时间的
延长，外形 条索趋向紧细，干茶色泽绿翠和白毫显露程度逐渐下降，
汤色逐渐变深，滋味浓度增加而不鲜爽，揉捻时 间掌握在5-8min为
宜。



具体的揉捻时间，应视 鲜叶原料嫩度、不同揉捻机型而定，细嫩
原料宜选用30型或25型名茶揉捻机，揉捻时间5min左右 ；较老的
原料可选用35型揉捻机，揉捻时间8min左右。

理条工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响

理条是信阳毛尖茶整形的重要过程，理条时间和投叶量对信阳毛
尖茶品质有较大的影响。

信阳毛尖茶机械化加工，理条时间不宜过长，投叶量不宜过多，以
5min左右，投叶量0.6

-0.75kg

为宜。投叶量少，理条时间
长，茶叶易变色发 暗、断碎；投叶量多，理条时间短，则茶叶外形条
索弯曲。

烘焙对机制信阳毛尖茶品质的影响

初烘的影响

初烘过程主要是失水，在较短时间内，蒸发大量水分，使品质在
较短时间内得以初步固定，同时散发青草 气，起保色促香作用。影响
初烘质量的因素主要是初烘温度。从试验结果（表5）可以看出，初
烘温度


120℃


左右为佳，色泽绿中显翠，白毫显露，青气消失，
透发清香。初烘温度


120℃


以上，虽然水分蒸发较快，工效高；
但外形色泽绿而不 翠、稍枯，有时显黄，特别是1芽1叶以上的高嫩
度原料。当初烘温度低于


110℃


时，工效降低，同时，由于低
沸点芳香物质挥发及其它 成分转化不充分，使得茶叶香气低闷或带青
气，不利于茶叶香气的提高。由此可见，机制信阳毛尖茶初烘 ，在不
影响品质的前提下，应采用高温快速的方法，以


120℃


左右为
宜。

复烘的影响

复烘一方面进一步蒸发水分，使茶叶达到足干，便于贮藏；另一
方面进一步促进内含物质的热化学变化， 提高香气，增进滋味。



试验结果和生产实际表明，复烘温度不 宜太高，否则容易造成外干内
湿的现象，不利于茶叶保质和贮藏，并且干茶色泽欠绿翠。复烘温度
偏低，则制茶工效降低，延长烘干时间。适宜的复烘温度在


90℃



-100℃


，有利于内质和外形品质的形成。

由于复烘温度不宜太高，而初烘叶含水量在15-20%，水分蒸发
太 慢，所以复烘需二次干燥才能达到足干，第一次复烘温度可达


100℃


，然后茶叶充分摊晾，内部水分重新分布后，进行第二次
复烘，温度


90℃


左右，使茶叶达到足干，含水量降至5%以下。
不宜采用高温或一次复烘的方法。

信阳毛尖茶机械化加工的主要工艺参数小结

鲜叶应适度摊放，时 间6-10h,摊放至含水率70%左右开始付
制；高温适度杀青，杀青机滚筒内空气温度


125℃



-130
℃


，杀青叶含水60%左右为适度；短时轻压揉捻，时间5-8min；
理条时间不宜 太长，投叶量不宜太多，投叶量


0.75kg


、理条
时间5min比较合适；高温薄摊快速初烘，温度


120℃


左右，
时间5-8min；适温二次复烘充分足干，第一次温度


100℃


左
右，中间充分摊晾，第二次温度


90℃


左右，含水率降至5%以
下，充分足干。

信阳毛尖茶外形条索要求细、圆、光、直、白毫显露，并且市场
对信阳毛尖茶的要求有 越来越细的趋向，机制高档信阳毛尖茶如何既
使条索紧细而不碎，同时又具有较好的色泽，还需进一步探 索，研制
开发新型的加工机械。