健康饮食搭配茶文化—懂品饮,知品味

2021年1月7日发(作者：阮阅)

茶文化—懂品饮，知品味
品茶不像牛饮，需要调动五官的共同参与。还有，就是一 份心境。
茶叶有好坏之分，但口味并无优劣之说
品 饮 要 义
品茶，是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看
个人喜欢哪种口味而定。也就是 说，各种茶叶都有它的高级品和劣等
货。茶中有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶;有上等的绿茶，也有 下
等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。
目前的品茶用茶，主 要集中在两类：一是乌龙茶中的高级茶及其
名丛，如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等 ;
二是以绿茶中的细嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部分
高档名茶。这些高档名茶， 或色、香、味、形兼而有之，它们都在一
个因子，两个因子，或某一个方面上有独特表现。
不 好的茶并不是已经坏了的茶，而是就品质优劣来说。一般说来，
判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶 香、品尝茶味和分辨茶渣入
手。
1.观茶(察看茶叶)
察看茶叶就是观赏干茶和茶 叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是
未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。 < br>茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺形、
眉形、珠形、球形、半球形、片形 、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、
自然弯曲形等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生


各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形态，令
人赏心悦目。
观 察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。另
外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶 梗、黄片、渣沫、杂质，
则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形
态 ，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成
半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则 切成细条或者碎条。不过，光
是看干茶顶多只能看出30%，并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。 < br>茶叶由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因而形
状显得十分丰富多彩，特别是一些 细嫩名茶，大多采用手工制作，形
态更加五彩缤纷，千姿百态。
(1)针形——外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山银针、
白毫银针等。
(2)扁形——外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
(3)条索形——外形呈条状稍弯曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、径
山茶、庐山云雾等。
(4)螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、
井冈翠绿等。
(5)兰花形——外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。
(6)片形——外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。
(7)束形——外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
(8)圆珠形——外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。


此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。
2.察色
品茶观色，即观茶色，汤色和底色。
(1)茶色
茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶 、青茶、红茶、黑茶等六大类
(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，采用相同的制作工艺，也会
因茶树品种、生态环境、采摘季 节的不同，色泽上存在一定的差异。
如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶，色
泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
而闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油润，广东 凤凰
水仙的黄褐油润，台湾冻顶乌龙的深绿油润，都是高级乌龙茶中有代
表性的色泽，也是鉴别 乌龙茶质量优劣的重要标志。
(2)汤色
冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现 的色彩，称为
汤色。因此，不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色
品种、不同 级别的茶叶，也有一定差异。一般说来，凡属上乘的茶品，
都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅 绿或黄绿;清而不浊，明
亮澄澈;红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗
称金圈，更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;白茶，汤色微黄，黄中
显绿，并有光亮。
将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶


叶就会慢 慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒
展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软 飘逸的茶叶是最好的茶
叶。
视茶汤要快，要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触< br>很容易氧化变色，例如绿茶的汤色氧化即变黄;红茶的汤色氧化变暗
等，时间拖延过久，会使茶汤 混汤而沉淀;红茶则在茶汤温度降至20℃
以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”，这是红茶色 素和咖啡
碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味
浓，汤色艳的表征 ;冷后浑呈暗褐色，是茶味钝，汤色暗的红茶。
茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的 差别而呈
现深浅不一的颜色。但是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一
定不能浑浊、灰暗 ，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。
一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温 度
和时间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老
茶，新茶大于陈茶。茶汤 的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来观察
较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比较的时候， 一定要
拿同一种类的茶叶做比较。
(3)底色
就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶 底色泽。除看叶底显现的色
彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
3.赏姿
茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或


若兰花或 像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作
用，产生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一 只机灵小猴，在水中上
下翻动;君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立;西湖龙井舒展时，
活像春兰怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。
4.闻香
对于茶香的 鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气(干闻)，二是闻
开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻)，三是要 闻茶香的持久性(冷
闻)。
先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前< br>进行，如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙
茶应馥郁清幽为好。如果茶香 低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其
它异味者为次品。
将少许干茶放在器皿中(或直接抓一 把茶叶放在手中)，闻一闻干
茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。
闻香的方 式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～
3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香 ;若用有盖的杯泡茶，
则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶)，还
可闻杯香和面香。另外，随着茶汤温度的变化，茶香还有热闻、温闻
和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气 的正常与否，香气的类型如何，
以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度;而温闻重在鉴别茶香< br>的雅与俗，即优与次。
一般说，绿茶有清香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳;红茶以有


清香、 花香为上，尢以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的
熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳 者为优。
透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味
并不能够完全体会， 所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶
泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻 闻茶汤的热
香，判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香)，同时要
判断有无烟味 、油臭味、焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶
的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后 ，即可品尝茶汤。
这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认
识其香气 特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶
渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶 叶，这个时候香气已经
消失殆尽了。
嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始 嗅香
气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45～55℃，超过此温度时，感到
烫鼻;低于30℃ 时，茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气者，很
容易随热气挥发而变得难以辨别。
嗅香气 应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发
出的香气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底 以扩大接触香气面积，
增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂
等， 嗅时应重复一二次，但每次嗅时不宜过久，以免因嗅觉疲劳而失
去灵敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的过 程是：吸(1秒)——停(0.5
秒)——吸(1秒)，依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香”。另 外，可


以在品味时，嗅出茶的“中温香”。而在品味后，更可嗅茶的“低温香”< br>或者“冷香”。好的茶叶，有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶，
才有余香、冷香，也才会 是好茶。
热闻的办法也有三种，一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖上
的留香，三是用闻香 杯慢慢地细闻杯底留香 。如安溪铁观音冲泡后
有一投浓郁的的天然花香，红茶具有甜香和果味香，绿茶 则有清香，
花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原料的鲜
嫩程度和制作技 术的高下有关，原料越细嫩，所含芳香物质越多，香
气也越高。
冷闻则在茶汤冷却后进行，这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖
着的其他气味。
5.尝味
指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、
鲜等多种呈 味物质综合反映的结果，如果它们的数量和比例适合，就
会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的滋味以微苦 中带甘为最佳。好茶
喝起来甘醇浓稠，有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久。
一般认为，绿 茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌
龙茶滋味酽醇回甘，是上乘茶的重要标志。由于舌的不 同部位对滋味
的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，才能正确而
全面地分辨出 茶味来。
品滋味时，舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上
层齿根，嘴唇微微张 开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹


部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤 在舌上微微滚动，连吸两次气后，
辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压人舌根，进< br>一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后，嘴巴闭合，
舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸 气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触
后，再由鼻孔把气放出。这样重复二三次，对烟味的判别效果就 会明
确。
品味茶汤的温度以40～50℃为最适合，如高于70℃，味觉器官
容易烫 伤，影响正常的评味;低于30℃时，味觉品评茶汤的灵敏度较
差，且溶解于茶汤中与滋味有关的物质， 在汤温下降时，逐步被析出，
汤味由协调变为不协调。
品味时，每一品茶汤的量以5ml左右 最适宜。过多时，感觉满嘴
是汤，口中难于回旋辨味;过少也觉得嘴空，不利于辨别。每次在3 ～4秒内，将5ml的茶汤在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯
15ml的茶汤分3次喝，就 是“晶”的过程。
品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶汤从齿间隙进
入口腔，使 齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味。品味
主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等 。为了真正品出茶的
本味，在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、
糖果等 ，也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤后，
喉咙感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿颊留 香，回味无穷。
观察赏闻尝，这是学习品茶的几大要义。品饮除了要掌握技能，
还要学会享受 不同茶叶种类带来的品茶乐趣。


各 类 茶 的 品 饮
茶类不同， 花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的茶，
品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。
1.高级细嫩绿茶的品饮
高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，< br>可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁
的浸出、渗透和汤色的变幻， 然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，
含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。
2.乌龙茶的品饮
乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，
又 有闻香重于品味的(如台湾)，或品味更重于闻香的(如东南亚一带)，
潮汕一带强调热品，即洒茶入杯 ，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，
慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，尔后将茶汤含 在
口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。
台湾采用兵是温品， 更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾
入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内， 而闻香
杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻
香杯置于双手手心间 ，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动
闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，
与潮、汕地区无多大差异。
3.红茶品饮
红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口，


还因为它 品饮红茶，除清饮水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠檬，辛
的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。 品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶
泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香 ，再观其色，然后尝味。饮红茶
须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。
4.花茶品饮
花茶，融茶之味花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香为
茶泌之 精神，茶中学教师与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬
芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶 叶。
花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻
璃杯冲泡，高级花茶一经 冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、
展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2～3分 钟后，即
可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、
鼻呼气相结合的方 法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。
5.细嫩白茶与黄茶品饮
白茶属轻微发酵茶， 制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而
成，所以，汤色和滋味均较清淡。
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常制作是示经揉捻，因此，茶汁
很难浸出。
由于白茶 和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，
具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种 茶品。当然悠悠的清
雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。


所以在品饮前，可先观茶干，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒
无花纹的玻璃杯以70℃ 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，
最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后10 分钟左
右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。