文化讲坛安吉白茶的加工制作工艺流程

2021年1月7日发(作者：柯家恩)
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安吉白茶的加工制作工艺流程

安吉白茶是绿茶中的珍惜品种，近年来 由于其优良的品质，越来越多地得到广大消费者的肯
定。安吉白茶作为绿茶中的一种，就其加工制作工艺 流程而言，安吉白茶有与其他绿茶的相
同之处，也有与其他绿茶的不同之处，今天笔者想结合网络资源及 自身经验，谈谈安吉白茶
的加工制作流程。

从茶棵上采摘下来的安吉白茶，主要要经过以下的制作流程后而得到成品安吉白茶：

一、摊放：

摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。对于安吉白茶 --绿茶中的珍品来说
当然更为重要。之所以采摘后的茶叶在杀青制作之前要经过摊放，是因为摊放使鲜 叶发生轻
微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内源β-葡萄糖苷酶活性明显提高;结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，从而提高最终成品茶叶
香味。摊 放过程中，叶组织逐步失水，鲜叶的含水量也就发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆
性降低，从而使得鲜叶 的可塑性增强；鲜叶水份的减少，有利于控制杀青时茶锅的温度，提
高杀青的质量，从而使得最终的成品 茶颜色更为绿黄新鲜。

摊放要注意：

1，鲜叶要摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上，不可摊放在水泥地上，原因就不用说了。
2，鲜叶摊放时，应根据采摘茶地的不同、采摘时间的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的
鲜叶的不同， 要分开摊放。这主要是因为以上的不同使得所采摘的鲜叶的理化特性不同，理
化特性的不同使得我们在摊 放时间，摊放厚度，以及之后的制茶工艺流程上有所差异。比如：
晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过 多；雨天采摘的鲜叶水份含量多，鲜叶应适当薄摊，
延长摊放的时间，以便加速散发水分。
3 ，摊放的鲜叶，要避光摊放，被光照射的鲜叶会导致最终成品茶的颜色变得发黑难看。同
时也会影响到成 品茶叶的口感。
4，鲜叶摊放过程中，薄厚要均匀，尽量减少翻动；这个主要是尽可能地保证摊放后鲜 叶的
理化特性一致性，以及不损坏成品茶的外观。
5，一般当鲜叶发软，芽叶舒展，水分散发 ，清香透露即可，说明摊放的时间够了；若鲜叶
呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整 个芽叶萎缩，表示失水太多，均不
符合摊放的要求，实际经验是：手抓一把茶，捏紧再松开，如果鲜叶不 蓬松开来，说明摊放
好了。

二、杀青：

最早出现“杀青”一 词，还要说到我们古代写字用的竹简。众所周知，在没有发明纸张之前，
古人是用竹简来记录的。那么竹 简又是如何制成的呢？在《太平御览》（宋太宗命李昉等14
人编辑的一部五代以前的重要文献资料）中 ，刘向（西汉经学家、目录学家、文学家；我们
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所熟悉的《新序》、《说苑 》、《列女传》等就是来自于他）在他的《别录》（是中国第一部有
书名并且有解题的综合性的分类目录 书）中提到：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，
善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之”。意思是 说把竹子加热，蒸发去掉其中的水分，然后
挂掉表面的一层青皮，然后再用来书写。

而我们今天要讲的重点是有关安吉白茶制作工序中的“杀青”。“杀青”是很多茶类制作中都
会用到的 一道重要的工序，像黑茶、黄茶、乌龙茶，当然还有绿茶。安吉白茶属于绿茶一类，
采用的是绿茶的加工 制作方法。安吉白茶茶叶鲜叶从茶棵上采摘下来后，经过“摊放”这道
工序之后，就要进行“杀青”了。

首先，将制茶机器（或者人工制茶用的茶锅，现在绝大多数茶叶都进行机械化制茶，以此来< br>提高效率，降低成本。）加热，加热的温度一般在180到200摄氏度，然后倒入鲜叶，一次
的 鲜叶量在2千克到2.5千克， 随着制茶机器的不断快速的移动，鲜叶也随之不断地滚动，
使鲜叶得到 迅速加热，同时更为重要的是，要使得所有鲜叶能够受热均匀。随着鲜叶的温度
不断上升，鲜叶中的水分 得到不断的蒸发，高温会破坏鲜叶的内部组织结构，钝化存在茶叶
鲜叶中的氧化酶及茶多酚等的活性，这 样就会使得茶叶鲜叶变得柔软。

那么为什么要使得茶叶鲜叶变软呢？因为水分蒸发之后，鲜 叶内部结构被破坏，细胞液不断
外流，使得鲜叶表面具有黏性，这种黏性使得在制茶机器中不断滚动的鲜 叶各自揉捻在一起，
形成瘦长的圆柱型，当然对于杀青成型只是次要的作用，更重要的作用是，通过“杀 青”使
得鲜叶内部组织被破话，水分被蒸发，然后茶叶茶能够被很好的储存。当然还有一个作用不
得不说，那就是通过“杀青”后，鲜叶的异味随着水分的蒸发被带走，留下了清香甘醇在干
茶中，这就 是为什么我们在饮用时能够闻到阵阵清香的原因。

对于使用制茶机器来制作的茶叶，好处是 ：提高了生产效率，降低了成本，同时由于其温度
控制有高温设定，低温显示，温度可以被控制得很好， 同时加上人工在旁边的配合，可以有
效地降低“红梗”（温度过高）、“黑梗”（水分蒸发过多）出现的 几率。提高了成品茶叶的质
量。但同时，我们也要看到，机器是死的，人是活的。鲜叶由于生长的地点、 采摘的时间等
各种因素的不同，使得各自的内部组成上有着区别。机器对所有鲜叶都是“一视同仁”，所
以制成的成品也就没有高低贵贱之分了。而人工制作的茶叶就不同了，“活的”人制作成的
茶叶 也就变化万千了。好与坏就关键取决于人了，而对于制茶师傅来说，最重要的就是其经
验了。像他们说的 “杀青温度要先高后低”“抛闷结合，多抛少闷”“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
等等，都是来自于长期的实践 经验的积累和总结而得到的。这也是为什么，我们在市场上看
到的，听到的，一般的非常高价的安吉白茶 都会说是人工制作而成。（其他茶叶类也是这样）
因为我们不可否认，经过有着丰富炒制经验的制成茶师 之手而得到的茶叶确实要比一般的机
器制成的茶叶要来的质量更高，口感更好。

对 于“杀青”，有些关键的地方，我们要说下，其实也是前人的经验总结：“杀青”关键是鲜
叶的温度和水 分的控制，上面提到的“多抛”“嫩叶老杀”就是由于鲜叶水分的不同原因而
使得在实际“杀青”中具体 细节上有所差异。对于机器制茶，由于其有温度上限的控制报警，
所以不需要担心，那么对于每一个鲜叶 能否得到相同的加热“杀青”就成了最关键的因素。

三、理条：
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鲜叶杀青后，采用多功能机理条，逐步提高转速，先慢后快，叶温从烫逐步降到 比较热，锅
内湿度逐步降低。锅内温度降低，用时约5分钟，待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条< br>机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作，同时理条要用风机，增加鲜爽度。

四、造型：

用电炒锅,投叶量250克,,锅温80～90℃,用手向同一方向理 条,然后合并,使茶叶在掌心来
回搓揉,掌握轻重适度，用时6分钟左右。

五、烘干：

干燥的目的是为了继续蒸发茶叶中的水分，是茶叶的干燥度达到95% 以上，一是为了防止茶
叶因为有水分而发酵变质，而是因为充分的干燥可以使茶叶发挥更好的香味。干燥 方法有烘
干、炒干涸晒干。安吉白茶是采用烘干的方法来进行茶叶的干燥的。通常有履带式或五斗式烘干机进行烘干两种方法，前者适用于量大的干燥但干燥效果不是很均匀，后者是量小的干
燥，效果 比前者要好。烘干过程分为初烘：烘干机温度100－120℃ 时间：10分钟；摊凉：
15分钟。复 烘：温度80－90℃；低温长烘：70度左右。期间有个摊凉回潮的过程，即烘叶
摊于软匾上，进行摊 凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。

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文章原载于：；
作者：别华山；
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