仁厚温公祠关于茶的基本知识

2021年1月7日发(作者：连楹)




关于茶的基本知识
Prepared on 24 November 2020
哪些茶属于红茶哪些茶属于绿茶
红茶与绿茶怎样区分
一、绿茶类是我国所有茶类中最古老的茶类，它产饮历史最
长、 产区最广、产量最大、品种最多、质量最优、出口数量最大的
一个茶类。我国19个产茶省（区）都生产 绿茶，主要集中在浙江、
安徽、江西诸省，其次是湖南、贵州、四川、湖北、广东等省区。
我国 绿茶产量约占全国茶叶总产量的70%左右，约占世界绿茶总产
量的65%左右，约占世界绿茶出口量的 70%以上。
绿茶类为不发酵茶，系采用茶树幼嫩鲜叶为原料，经摊放、杀
青、揉捻、干燥等 初制工艺将鲜叶加工成毛茶，再经复火、拣剔、
筛分、风选等精制工艺将毛茶加工成商品茶。绿茶共同品 质特征是
“清汤绿叶”。我国较有代表性的绿茶主要有浙江西湖龙井、江苏太
湖碧螺春、安徽黄 山毛峰、江西庐山云雾、河南信阳毛尖等。绿茶
内含物质丰富，营养价值高，药用功能全，保健功效佳， 是我国饮
用人数最多，消费量最大的一个茶类。绿茶性微寒，不宜空腹饮
用，亦不宜饮用浓度过 浓的茶汤，老人、幼童、孕妇及胃寒病人、
服用铁剂类、抗生素类病人不宜饮用。
绿茶类按初制过程中杀青和干燥方式的不同分为炒青、烘青、
蒸青、晒青等四类。
（一）炒青类,包括长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。
长炒青，是一种长条形炒青绿茶， 经精制后称为眉茶。主要长
炒青有粤绿、琼绿、桂绿、滇绿、黔绿、川绿、陕绿、豫绿、鹗
绿、 苏绿、杭绿、温绿、舒绿、屯绿、遂绿、婺绿、饶绿、赣绿、
湘绿、闽绿、英德绿茶、五指山绿茶等。
圆炒青，是一种外表呈圆珠形的炒青绿茶。主要圆炒青有浙江
平水珠茶、泉冈、火军白、涌溪火 青，江西窝坑茶等。
曲炒青，是一种条形卷曲的炒青绿茶。主要曲炒青有江苏碧螺
春，四川蒙 顶甘露，贵州都匀毛尖，广东英德碧螺春、绒螺、鹤山
古劳茶，湖南碣滩茶，浙江普陀佛茶，安徽黄山银 钩、休宁松箩
茶、台湾三峡碧螺春。
扁炒青，是一种外形扁平的炒青绿茶。主要扁炒青有：浙 江龙
井、西湖龙井、大佛龙井、千岛玉叶、杭州旗枪，安徽老竹大方、
西涧春雪，贵州湄江翠片 ，四川竹叶青，江苏太湖翠竹、宜兴荆溪
云片、镇江金山翠芽，云南大关翠华茶，台湾三峡龙井。 特种炒青，是一种炒青名茶，包括毛尖、雀舌、松针、眉形、
剑形类炒青茶。主要特种炒青有：广东 英德毛尖、雨花茶、岩雾尖
绿茶、梅县清凉山绿茶，广西凌云白毫，云南苍山雪绿、墨江云
针， 陕西紫阳毛尖，湖北保康松针，湖南古丈毛尖、韶山毛峰、江
华毛尖，江西遂川狗牯脑、庐山云雾，福建 雪芽、石亭绿，浙江绿
剑、金奖惠明、余杭雀舌、华顶云雾、鸠坑毛尖、仙都香茗、天尊
贡芽， 安徽九华毛峰、白云春毫，江苏阳羡雪芽、南京雨花茶、无
锡毫茶、二泉银毫。
（二）烘青， 是一种采用烘干方法使绿茶干燥的绿茶，我国各
省均有生产。烘青绿茶分为条形、曲形、扁形、兰花形、 菊花形、
其它花型等。
条形烘青，一种采摘细嫩、加工精细的名茶，它包括雀舌形、
雀嘴形、剑形、松针形、眉形等。主要条形烘青绿茶有：广东英德
大银毫茶、仁化银毫、乐昌白毛茶、广 北银尖、连州毛尖、信宜合
箩茶，广西桂平西山茶、南山白毛茶、桂林毛尖；云南南糯白毫、
勐 海佛香、峨山银毫，贵州龙泉剑毫、梵净翠峰，重庆永川秀芽、
罗云翠茗，四川峨眉峨蕊、巴山雀舌、青 城雪芽、陕西八仙云雾、
紫阳银针，甘肃龙神翠竹、阳坝银毫，湖北采花毛尖、邓村云雾、
英山 天堂云雾、峡州碧峰、神农奇峰、随州东云毛峰，湖南洞庭
春、韶山毛峰、安化松针，福建天山雀舌，江 西婺源茗眉、灵岩剑
峰、浮梁浮瑶仙芝、梁渡银针，浙江径山茶、浦江春毫、雁荡毛
峰、松阳银 猴、顾渚紫笋、天目青顶、望府银毫、开化龙顶、雪水
云绿、香菇察白毫、安吉白茶、兰溪毛峰、仙都笋 峰，安徽黄山毛
峰、敬亭绿雪、白云春毫、天柱剑毫、瑞草魁，江苏茅山青峰、金
山翠芽，河南 信阳毛尖、仰天雪绿。
曲形烘青，是一种茶条呈曲形或圆形烘青绿茶。主要曲形烘青
有：广西 贵港覃塘毛尖、开山白毛茶，贵州黔江银钩、羊艾毛峰、
贵定云雾，四川峨眉毛峰、文君绿茶、永川银环 ，陕西巴山碧螺，
山东日照雪青，江苏无锡毫茶、江宁翠螺，浙江临安蟠毫、日铸雪
芽、羊岩勾 青，安徽天河云螺、歙县银钩，江西婺源天香云翠、文
公银毫、井冈翠螺、修水双井绿、山谷翠绿、上饶 白眉，湖南湘波
绿、高桥银峰。
扁形烘青，是一种茶条呈扁形烘青绿茶。主要扁形烘青有：陕
西秦巴雾毫、汉水银梭，江苏金山翠芽，浙江安吉白片，安徽六安
瓜片、太平猴魁、天柱剑毫。
兰花形烘青，是一种外形似兰花的烘青绿茶。主要兰花形烘青
有：安徽霍山一枝春、舒城兰花、 岳西翠兰，浙江兰溪毛峰、建德
苞茶、东白春芽，陕西子午仙毫、小兰花茶。
菊花形烘青，是 一种外形似菊花的烘青绿茶。主要菊花形烘青
有：湖北保康菊花茶，江西婺源墨菊，安徽霍山菊花茶、黄 山绿牡
丹。
其它花型烘青，包括牡丹花形、梅花形、束形、球形、爪形等
不同花形的 烘青绿茶，如浙江江山绿牡丹（牡丹花形），安徽霍山
梅花茶（梅花形），福建武夷龙须茶（束形），四 川雷山银球茶
（圆球形）、江西泉港龙爪（爪形），广西桂林龙珠茶（圆珠
形）。
（ 三）蒸青绿茶，是一种采用蒸气进行杀青后经揉捻、干燥的
绿茶。主产我国湖北、江苏等省，近几年浙江 、福建、广东、广西
等省区亦有生产。蒸青绿茶按外形来分主要有圆形、针形、片形、
不定形、 特种茶等。
圆形蒸青，是一种外形圆结的蒸青绿茶。我国主要圆形蒸青绿
茶有：浙江煎茶、安 徽煎茶、广东煎茶。
针形蒸青，是一种外形细小如松针的针形蒸青绿茶。我国主要
针形蒸青绿茶有：湖北恩施玉露。
片形蒸青，是一种外形成片状的蒸青绿茶。主要有日本碾茶，
印度秀眉。
不定形蒸青，主要有日本、印度等国生产的贡熙、副熙茶。
特种蒸青，是一种高级名优茶类特 种蒸青绿茶。主要特种蒸青
绿茶有：湖北仙人掌茶，江苏阳羡蒸青，广西巴巴茶，广东英德金
萱 蒸青绿茶。
（四）晒青绿茶，是一种利用日光进行干燥而成的晒青绿茶。
晒青绿茶根据嫩度分 为芽尖茶、条形茶。
芽尖形晒青,是一种嫩度极高的芽尖形晒青绿茶。主要芽尖形晒
青有：云 南毛尖、春蕊、春尖、春芽，英德银尖。
条形晒青，是一种外形成条状的晒青绿茶。主要条形晒青绿茶
有：滇青、黔青、川青、陕青、豫青、鄂青、湘青、粤青。
二、红茶类是世界上生产量、消费 量、贸易量最大宗的一大茶
类，其在国际市场上约占茶叶贸易总量的90%，因而又是在国际茶
叶市场上竞争最激烈的一大茶类。
全发酵茶，它是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻（或揉
切）、发酵、干燥等工艺制成。共同特点“红汤红叶”。
我国较有代表性的红茶有：被称为“茶中英 豪”的祁门红茶，被
称为“茶中明星”的云南红茶，被称为“后起之秀”的英德红茶。红茶因
发 酵作用，营养保健成分与绿茶有一定区别，其性温和，适应大多
数人饮用，是世界上饮用人数最多，饮用 形式最特别的一大茶类。
饮用红茶则多以调饮式为主，常加入牛奶、方糖、柠檬汁等调和饮
用， 对于加强营养有良好作用。
红茶类分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。
（一）工夫红茶及其主要品种花色
工夫红茶又称为条红茶，是一种外形成条状的条形红茶。工夫
红茶分为芽形、叶形、碎片末形。
芽形工夫红茶,是一种外形细嫩的芽尖形工夫红茶。
我国主要芽形工夫红茶有：金芽、金尖、 金毫、紫毫，英德英
红九号、英德金毫红茶，云南金芽茶，浙江九曲红梅（龙井红）。
叶形工夫红茶，是一种以幼嫩芽叶组成的叶芽形红茶。
我国主要叶形红茶有：粤红、英红、祁 红、滇红、桂红、琼
红、湘红、宁红、宜红、闽红、镇江红、政和工夫、白琳工夫、坦
洋工夫、 台湾工夫。
碎片末形工夫红茶，主要有：碎茶、片茶、末茶、副片、正花
香、副茶香。
（二）红碎茶及其品种花色
红碎茶又称分级红茶，是一种切碎红茶。因制法不同分为传统红碎茶、转子（洛托凡）红碎茶、CTC红碎茶、LTP红碎茶，其品
种花色主要有叶茶、碎茶、片 茶、末茶。红碎茶最适宜调饮式饮
法，是国外最流行，饮用人数最多的红茶品种。
我国红碎茶 分四套标准样生产，第一套样体形肥硕、多毫、香
味极浓，适用于云南省大叶种切碎红茶；第二套样体形 肥壮、显
毫，滋味鲜爽浓强、香味显苹果香，适用于广东、广西、海南大叶
型切碎红茶，以广东 英德红碎茶为标准样；第三套样体型中等，香
味鲜浓，适用四川、贵州、湖北、湖南中小叶型的切碎红茶 ；第四
套样体形紧细、香味鲜爽，适用于江苏、浙江、江西小叶型切碎红
茶。
叶茶类 ，分为花橙黄白毫（FOP）、橙黄白毫（OP）、白毫
（P）、白毫小种（FS）、小种（S）。 < br>碎茶类，分为花碎橙黄白毫（FBOP）、碎橙黄白毫（BOP）、
碎白毫（BP）、碎白毫小种 （BPS）、碎橙黄白毫屑片（BOPF）、
碎小种（BS）。
（三）小种红茶及其品种花色
小种红茶为我国的特种红茶，主产于福建，有一种松烟香和桂
圆汤味，主要有正山小种和外山小 种。小种红茶是中国最早创制的
红茶，是世界红茶的始祖，创制于17世纪初的福建武夷山桐木关，称为桐木关小种或星村小种，又称正山小种。政和、坦洋等地仿照
小种制法制成的小种统称外山小种 或人工小种。有的将低级红茶烟
成小种工夫，称烟小种或假小种。