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内存条怎么装潮汕茶文化的发展

作者:高考题库网
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2021-01-09 14:00
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2021年1月9日发(作者:仇炳台)
潮州工夫茶的渊源、发展和现状
2011年12月06日 12:28:53
一、引 言

潮州工夫茶,亦称潮汕工夫茶。两者同源同义。古潮州郡治,覆盖现今潮州、 汕头、揭
阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县,还远及丰顺、大埔、焦岭县等。追溯潮州茶事,偶有关联,故以“潮州工夫茶”命题。
有关潮州工夫 天茶的主要著述有:黄挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陈香白《潮州工
夫茶概论》、曾楚柄(潮州工 夫茶)等。还有其他作者的 专文见之报刊或丛书。而在此前,另
一重要著述,潮籍学者翁辉东的《潮州茶经-- 功夫茶》,在茶界中却鲜为人知,不能不说是
一件憾事。近期有黄挺等几位作者 在专著中引为附录,才为世人所知。
翁辉东(1886-1963),广东海阳县金石人, 字子光,曾任潮州韩山师范学监,代校长,
后专心于著述。编有乡土教材《潮州乡土历史》、《潮州乡土 地理》;著《潮州民俗志》、《潮
州文物图志》、《潮州金石考》等。《潮州茶经》,作于1957年清 明,以抄本行世。
翁氏《潮州茶经》,较为全面反映潮洲工夫茶的概貌,吸收唐、宋 以降历代先贤论茶精
苹,融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶 具、 冲泡、啜饮、寻韵等基本内容,总
结成简洁的文字。规范的程式。 工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”,并由此体
味工天茶的“味云腴,食秀美,芳香 溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今”的“三
昧”境界。

二、潮州日工夫茶的特点

《潮州茶经》问世已有40多年,它在总结和发扬潮汕 茶俗文化方面起到承前启后的作
用。潮州作为历史文化名城,是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特 殊地域,潮州茶俗
文化的形成便是特例之一。
潮式工夫茶的特点,第一是在开放、 多元中形成鲜明的个性。从技茬的观点和物质的观
点来衡量,始终是开放的、多元的,由于开放,就有吸 取相 创造。工夫茶“四宝”:“宜兴紫
砂壶,景德镇若琛杯,枫溪砂桃,潮阳红泥炉”,还有“潮阳颜 家锡罐”,“潮安陈氏羽扇”等,
即是一例。饮茶的“茶品”,甚 至种植的茶树品种、单丛,也是多元 的、开放的。潮州工夫
茶有它的鲜明个性,走进哪家哪户,茶盘家伙一摆,不用问,便是工夫茶,如翁氏 所说“潮人
所用茶具大 体相同,不过以家资有无,精粗有别而已”。有了“大体相同,精粗有别”,就 有
“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白:“无论嘉会盛宴,闲处独居,商店工 场,下至街
边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂挑,擎杯提壶,长斟短
酌,以度此 快乐人生。”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工 夫茶之功”,就是鲜明个性中的“特
质”。
潮州工夫茶特点之二,是运用工夫茶艺追求“真美”。好茶好味,“酽、热、香、滑”,人各一杯,不玄虚,不造作,平易自然。翁辉东《潮州茶经》对传统工夫茶艺的择茶、选水、
备具及冲 泡法有如下概述:
1.茶之木质,(有名区、品种、制法之别)“潮人所嗜,在产区则为武 夷、安溪,在品种
则为奇种、铁观音”。
2.取水:(本之陆羽《茶经》)“山水 为上,江水为中,井水其下”,潮人嗜饮之家…诣某
山某坑取水,不避劳云。
3.活火:“潮人多用绞积炭”(坚硬木烧的炭),“更有(用)橄榄核炭者”。
4.茶具 :茶壶(俗名冲罐),盖瓯(代替冲罐),茶杯(宜小宜浅。径不及寸),茶洗(一正二
副),茶盘,茶 垫,水瓶(备烹茶),水 钵 (贮水),龙缸(容多量水),红泥火炉,砂铫,羽扇,
铜著,茶罐,竹 箸,茶桌,茶担(用于登山游水烹茗),茶罐锡盒。(共18器)。
5.烹法:
(1) 始器:洁器,候火。淋杯。
(2) 纳茶:先“淋罐淋杯令热”,再纳茶至罐约七八成。
(3)候汤:木之《茶说》“若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也”。
(4)冲点:“缘壶边冲入,切忌直冲壶心,不可断续又不可迫促。挑宜提高倾注”。
(5)刮沫:“冲水必使满而忌溢,满时茶沫浮白,提壶盖从壶口平刮之”。
(6)淋罐:“复以热汤淋壶,以去其沫,壶外追热,则香咪盈溢于壶中”。
(7)烫杯:“烧盅热罐,方能起香”。
(8)洒茶:“茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番 经过,正洒茶适当时候”,“洒则各杯轮匀,
又必余沥全尽,两三洒后,覆转冲罐,俾滴尽之”。“洒茶 既毕,乘热,人各一杯饮之”,“一
缀而尽,三嗅杯底”寻韵,闻香。
近数十年来 ,与翁氏时期相比,程式依然,而茶品、取水、用火、茶具,均有新的发展。
其原因,一是科技进步,潮 汕单丛茶产区大大扩大。茶品 丰富多彩:电器的应用,茶具型、
制、花色多样化;二是闽、台、潮茶艺 交流,进人新的交汇融合期。闽、台、潮工夫茶,本
是“同源分流”,如今融汇,共创“中 国工夫茶” 。《潮州茶经》“三嗅杯底”;钱塘陈于厚。……
金茎邑露只闻杯演化为台式“闻香杯”;“茶漏”、“ 公道壶”加入潮州茶具的行列;凤凰单秘迸人
台 式茶艺馆,潮汕人喜爱铁观音,冻顶乌龙。为何都属“中国工夫茶”。

三、工夫茶由来与“潮式工夫茶”

探究工夫茶由来,一从茶器茶具。一从泡饮方式,一从称谓。
翁辉东有一段很有意思的话:“工夫茶之特别赴,不在茶之本质 (指茶类),而在茶具
器皿配备精良,以及闲情逸致之烹制。”因此,翁氏又 说:“潮人所嗜,在产区 则为武夷,
在泡制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。”翁氏似乎在有意无意之间,说出了< br>工夫茶的泡制法的初始,沿用了绿 茶、焙茶的泡制法。
从工夫茶己有的茶具来看,其“萌芽期”似可追溯到明代后期,即16世纪下半叶。
明代是 我国制茶技术有较多创新的时期,绿茶的制作由蒸、焙改为炒青,饮茶方法由煮
饮改为开水冲泡,随之适 于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样。
1597年,明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录:
产茶……于今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。
炒茶 生叶初摘,香气未透,必借火力,以发其香……旋摘旋炒……。以半熟为度,微
似发香,是其候矣,急用 小扇,钞置被(焙)笼,纯棉大纸,底燥焙,积多候冷,入瓶收。
秤量 茶注宜小不宜大, 小则香气氤氲,大则易于散漫……独自斟酌,愈小愈佳,容水
半升者,量茶五分,其余以是增减。
瓯注 茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳。其在今日,纯白为佳,兼贵于小……近日时彬
所制,大为时人宝惜,盖皆以粗砂制之,正取砂无土气耳。
饮啜 一壶之茶,只堪再巡。初 巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣……。所以茶注要小,
小则再巡已终。……若巨器屡巡……何论品尝。 何知风味乎。
这里,许次纾强调绿茶的品饮,茶注小则香气氤氲,茶瓯以自为佳,兼贵于小 。这个观
点,在后期工人茶的品饮中是一脉相承的。
《茶疏》问世40多年后,1 642年。明末冯可宾撰《岕茶笺》,则说得更为明白,他在论
及茶壶、茶杯时说。
或问茶壶宜大宜小,茶壶以小为贵,每一客,壶一把,任其自斟自饮,方办得趣,何也,
壹小则香不涣散 ,味不耽阁。
工夫茶品饮程式的“成型期”,应在乌龙茶创制之后才得以确立。庄任《乌龙 茶的发展历
史与品饮艺术》一文,根据清康熙五十六 年 (1717)年王草堂《茶说》和释超全《武 夷茶歌》
(清18世纪)和阮晏《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于 乌
龙茶的 “工夫茶”品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。
见之文献明确描述武夷品茶的,是清代袁枚在乾隆五十一年 (786)游武夷天游寺僧道献
茶的记载,见之于《随园食单》:
杯小如胡桃,壶 小如香椽,每斟无一两,上口不忍逮咽,先嗅其香,再试其味。徐徐咀
嚼而体味之,果然请香扑鼻,舌有 余甘。
但袁枚在武夷品茶,并未提到品饮“工夫茶”这一名目。袁枚的记载距乌龙茶创制已 近百
年,期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了。
工夫茶饮法之传人潮 汕,当与茶叶商旅有密切关系。武夷品茶技艺。主要集中在寺观僧
道,前述袁枚天游寺品茶即为一例。1 804 年清代姚衡《寒秀草堂笔记》转述崇安县令柯易
堂的话:
言茶之至美,名 不知春在武夷天佑岩下,仅一树,每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧
乞得一、二两,以饷富商大贾求檀 施。
此前(约1753以后),清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下,分岩茶、洲茶 二种,
岩茶由各岩僧道采制,远近贾客于各寺庙求购。洲茶 中“芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之”,说明粤东人(广东人)也是评茶能人。它如《崇安县志》(807)、《崇安县新志》(1940) 、
《武夷山 志》 (1710)均记录了清初至乾嘉以至民国期间,“潮帮”、“厂府帮”在闽北采办 茶
叶极为活跃,工夫茶品饮方式传人潮汕,商旅的作用应是主要途径。
但是,“工 夫茶”这一名目,由“茶名”转化为“品饮”名称,是武夷寺僧,抑或“潮帮”还不
清楚,而工夫茶的品 饮方式,源于闽北武夷,是毫无疑问的。
潮州工夫茶品饮方式,至迟在18世纪下半叶就已 确立了。据黄挺《潮汕文化源流》的
论述,最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献 的,是 俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风
月》。俞于乾隆五十八至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁曲史, 《潮嘉风月》记载了当时韩
江六篷船上饮茶习俗,从 用茶,器具,茶具到品呷等程式和今天相同。《潮嘉风月》最重要
的话是:“工夫茶烹治之法……”
翁氏《茶经》在列出“工夫茶”的茶具之后,作出结论:饮茶之家,必须一一毕具,方可
称为“工夫”,否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉?”,看来,茶具是“工夫茶”的要件之一。
潮式工夫茶,简而言之,就是:茶具器具配备精良和闲情逸致的烹制。

四、潮人饮茶的历史

从潮人。识茶、种茶,惟断潮人。饮茶。
潮人对于茶的认识,经历了启蒙、普及、提高再普及三个阶段。
位于岭东的潮州地域,与岭南韶州( 东昌、仁化、南雄等)不同,岭东不属于茶树自然分布区,
近代的地方群体品种,如丰顺乌图茶,大埔石 筒茶,平远锅 三茶,均带有“北种南引”的印
记:叶小,抗寒,味薄。海阳(潮安)、饶平的栽培种则 带有“闽种西迁”的印记。叶大,小乔
木,味厚,耐寒性一般。茶树人工传 播往往是与人口迁移同步的 ,潮地引人茶种,早期可
能源于宋代中后期(13世纪中期),所以潮人识茶相对较晚,是自然条件使然 。潮人“识茶”的
“启蒙”阶 段。即由宋代至明代初期,由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的。
茶树引种,以饶平一县最为突出。许州《广东茶叶》1987.10)调查饶平待诏山下林姓族
谱,林姓家族是在宋代淳拓年间(1250年)从 福建福清迁入的,大约在乾隆十五年(1750)从
福建引人“黄茶”(武夷茶?)种于沙米坝,此前,己有当地“土人”在待诏山种茶。又据饶平柏峻乡刘姓族谱 第六代 (1684)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻。又据《饶平茶叶志》(1988,< br>末刊稿)资料,从19世纪下半叶至加世纪,仅饶平一地,从福建引进 的品种,达16个之多。
这里,存在一个疑案,就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源,潮人认为是本地种,福建人
认为来自福建某地,解决这个问题,都需要拿出有力证 据。但无论如何,“凤凰水仙”这个
群体,确 是一个“宝库”,从这个“宝库”中,发掘出许多“单丛”,对潮汕茶叶贡献殊大,对“潮
州工夫茶”, 更是“锦上添 花”。
16世纪初期至、9世纪的200多年间,是潮人“识茶”的普及期 ,表现之一是出产茶叶,
见之方志记载产地的如下:
桑浦山:1535年《广东通志》初稿,1602年《广东通志》
待诏山:1684年《潮 州府志》,686年饶平县志大1709年《潮州府志》,1730年《海阳
县志》
凤凰山:1686年、1935年《饶平县志儿1709年《潮州府志》,1902年《海阳县志》
惠来县:1687年,1730年《惠来县志》
丰顺县:1746年,1943年《丰顺县志》
揭阳县:1741年,1779年《揭阳县志》1890年《揭阳县续志》
上列,即明代嘉靖十四年(1535年)“桑浦山有茶”为已知最早记录,但后期似已销声匿迹。
自1684年(康熙二十三年)至清末,潮州各县有记录的茶名有:
待诏山茶,亦名细茶、细黄茶,产饶平。
苦茶,产大埔、丰顺。
土茶,亦名炒子茶,产揭阳。
鸟喙茶,产凤凰乌炭。
潮地产茶获得最 好评价的凤凰山岛缘茶。谓:“凤凰山有峰,曰乌岽,产鸟缘茶,其香
能清肺脯(清光绪二十八年《海阳 县志》)”。
潮地茶产和流遮的记载,还见之茶税的记录:
清康熙二 十九年(1690川清会典》有一段潮州广济桥茶税的记载:“潮州府厂济桥,每百
斤细茶税一钱,粗茶 税一分五厘,苦茶税九里,汇大桥税内。”这段记载说明有“细茶”、“粗
茶”、“苦茶”三种。
约1780年,清代嵇璜等撰《清朝通典》也有类似记录:“潮州广济桥,每粗茶百斤,税银五分,细茶百斤,三钱四分,汇人桥税内报解。”“粗茶”是什么茶?是否是早期“乌龙茶”?
是 外茶输人还是自产?留待考。
1864年,清同治三年(1864)《广东通志》重刻本引 述吴震芳《岭南杂记》(1705年前后),
有关于潮州灯节表演采茶歌的一段描 述: 潮州灯节…… 采茶歌尤为妙丽……饰姣童为采茶
女……有曰,“二月来茶茶发芽,姐妹双双去采茶,大姐采多妹采少, 不论多少早还家”;“三
月采茶是清 明,娘在房中绣手巾,两头绣出茶花朵,中间绣出来茶人。”这“ 采茶歌”,是反
映当地的茶产现实?还是作为娱乐从外地引入? 从语气分析似是引入的,这里, 权作为一种
潮人“颂茶”的“娱乐”吧!
潮地产茶的“提高普及期”在19世纪末至20世纪50年代达到高峰。其表现是
①清末至民国末期形成茶产名区:
凤凰名茶区--凤凰单挝
新塘深坑名茶区(待诏山)--深坑单丛
石鼓坪名茶区--石鼓坪乌龙
西岩名茶区--小叶乌龙,色种
岭头名茶区--奇兰
②1986-1999年,形成现代名茶区:
凤凰茶区--各式高香单秘
石鼓坪--石鼓坪乌龙
坪溪岭头--岭头单丛
现代潮汕名茶品类,琳 琅满目,岭头单丛,凤凰单丛中的黄枝香、蜜兰香、八仙过海、
玉兰香、桂花香等,均为乌龙茶中的妓妓 者。
潮人饮茶习俗的形成,早期可能有三个途径:一是外籍特别是江南、闽省诸地人员大仕
潮州;二是宋元时代闽人迁潮;三是潮人到福建贩茶人潮。
据黄挺考述,潮州市金 山南麓,残留着一处宋代摩岩石刻,刻着北宋〔1012〕知州王汉
的《金城山诗》,其中有句云:“茶 灶香龛平。”引述 潮州名士吴复古赠送建茶给苏东坡,苏
有书《答子野》以示道谢。“茶灶香宴平”是 拟景抑或烹茶,不得而知。宋朱熹好茶,游武夷
也有《茶灶》诗:“仙翁遗石 灶,茶烟袅细香”,是联系写武夷景色。以上说明,北宋时代
潮州己有喜茶的文士和官宦论及茶事。
明代有反映潮州茶俗情节的戏文如《荔镜记》(1566,嘉靖刻板)和《荔枝记》(1581 ,
万历刻),唱词中有:“安排扫厝点茶汤”句。 对白中有:“端椅坐;讨茶食”,“人客,茶请你”,“师父钟茶待你”等句。可见明代潮州民间茶事己经十分普及,这与宋末、元代福建移
民潮州 ,带入茶籽、种 茶技术和饮茶风俗,应有密切关系。潮州凤凰山最出名的单丛名为“宋
种”,不管传说 如何,却真实反映当地茶民的情结,以“宋”为贵。福建武夷有茶树名“宋 树”(清
代陆廷灿《续茶经》引自《随见录》)。
清代中后期至民国潮州饮茶达到盛期,成为官民习尚,贩茶大 潮及自产茶兼而有之。
清代光绪《揭阳县志》说:“山中土茶……惟山中人嗜,揭 所饮啜,该建茶也。 ”清代光绪
张心泰《粤游小识》称:“潮郡犹嗜茶,茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名< br>色。”其中有产自饶平西岩、柏峻、深坑 的茶叶。
此前,从福建贩茶人潮的记载还 见之清代嘉庆《祟安县志》。但也不尽是“建茶”,在官
宦人家,如肖麟趾(《普宁县茶》1745), 泡的是阳羡茶。
民国期间,潮人嗜茶更为出名,蒋叔南游记第一集(1921)中说:“武 夷之茶,性温味浓,
极其消食,盛行于广东。而以潮州人为嗜之。” 徐珂撰《可言》卷十三(1924)说:“工夫茶,
潮州所尚。”
现今潮州、汕头 人饮茶户年均消费巴达3.6千克,成为全国之冠。喜爱的茶品有乌岽单
丛、岭头单丛、石鼓坪乌龙,有 宋种、黄枝香、蜜冬香、八仙过海……与翁氏时相比已大大
改观。

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