日历2018全年农历龙井茶的综合审评

2021年1月16日发(作者：严震)

蒄
龙井茶的综合审评


摘要：
本文主要通过介 绍龙井茶的级别标准、品质特点等，从中探讨和总结出适合龙井茶
的综合审评方法，并提供评分标准以供 参考。


螀
关键词：
龙井茶

审评

标准

袂

袈
龙井茶分西湖龙井和浙江龙井
(本文专指钱塘龙井和越州龙井
)
，是浙江省的
主要名茶，年产量
14万吨以上，其中西湖龙井茶约
900
吨（含夏秋龙井）
，约占
龙井茶总产 量的
65%
。
判断龙井茶品质的好坏，
除其卫生指标需进行理化检验外，其他项目全依赖于感官审评。审评按外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进
行，其中外形审评包 括色泽、形态、嫩度（等级）
、新鲜度等，是审评的重点。


蒆
1.
龙井茶的级别标准


羂
以往，西湖龙井茶 分为特级和一级至十级共
11
个级，其中特级又分为特一、
特二和特三，
其余 每个级再分为
5
个等，
每个级的“级中”设置级别标准样。
随
后稍作 简化，改为特级和一至八级，共分
43
个等。到
1995
年，进一步简化了西
湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级。同年，浙江龙井
茶分为特级和一 至五级，共
6
个级别样。西湖龙井的标准（
DSBB33X02
－
9 5
）
和浙江龙井的标准（
DSBB33X01
－
95
）所规 定的外形品质水平，在同级范围内，
其嫩度相当（表
1
）
。


膀
表
1
龙井茶各级标样的原料和外形特征



羂

芆
级

别


芅
西

湖

龙

井


肈
浙

江

龙

井


羄
一芽一叶初展，
扁平光滑，
茶身稍紧狭，
长度与西湖龙井特二相当


蒆
薁
特

级


特

二


特

三






肂
螈
一芽一叶初展，扁平光滑


一芽一叶开展，扁平光滑






螃
膁
腿





螆
一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较
扁平光洁

芁
一芽一叶开展，含一芽二叶，茶身稍大
于西湖龙井

膈
一

级


薀

蚆

薅
二

级


一芽二叶开展，较扁平


一芽二叶开展，茶身稍大于西湖龙井


羁
一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，
尚扁平


一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较
宽，欠光洁




莈
一芽二叶开展，尚扁平，茶身稍长于西
湖龙井


一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较紧
长

一芽三叶与对夹叶，尚扁较毛糙

莁
三

级


蒁
莂
莄
四

级

五

级

2.
龙井茶的品质特点

春茶中的特级西湖龙井、浙江 龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色
泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香 ，但有部分茶带高火
香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，
茶身由小到大，
茶条由光滑至粗糙；
香味由嫩爽转< br>向浓粗，
四级茶开始有粗味；
叶底由嫩芽转向对夹叶，
色泽由嫩黄→青绿→黄褐 。

夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香
但较粗 糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。

机制龙井茶，
现在有全用 多功能机炒制的，
也有用机器和手工辅助相结合炒
制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形， 欠完整，色泽暗绿，在同等条件下
总体品质比手工炒制的差。

3.
龙井茶的审评内容


龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，
主要是干评外形，
湿评汤色、
香气、
滋味、叶底，以及龙井茶产地的区分等。

3.1
外形审评

取具有代表性的茶叶
100g
左右，放在茶样盘内评外形，主要评定形态、色
泽、茸毛等项因子。通过外形评定，可以判定其属于西湖 龙井还是浙江龙井。因
这两种茶外形十分接近，甚至其他茶区用龙井种鲜叶（如龙井
43
、龙井长叶）
炒制的部分扁形茶，
其外形与西湖龙井也难分伯仲，
这就给判别龙井茶 的产地带
来很大的难度，这也是目前市售龙井茶中标识混乱的原因。但有经验的审评者，
根据龙 井茶外形的基本特征
(
表
2)
，对大多数茶叶的产地是能够加以区分的。
表
2
龙井茶外形的基本特征

因

子

形

态

茸

毛

色

泽

西

湖

龙

井

扁平，叶包芽不分叉

体表无茸毛

较绿润

浙

江

龙

井

较宽扁或紧直尚扁，茶身较长大

部分芽尖带茸毛

较黄绿或暗绿，带暗斑点

3.2
茶汤色泽的审评

高档茶 的汤色显嫩绿、
嫩黄的占大多数，
中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐。
从汤色不易判别 龙井茶的产地，也不必硬加区分。

3.3
香气和滋味的审评

产于西湖区梅家坞、
狮峰一带的早春茶叶，
如制茶工艺正常，
不带老火和生