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西湖龙井
一
概述
西湖龙井茶，
因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。
中国十大名茶之一。
欲把西 湖比西子，
从来佳茗似佳人。龙井既是地名，又是泉名和茶名。茶有“四绝”
：色绿、香郁、味 甘、形
美。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细
嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，
“院外风荷西子笑，明前龙井
女 儿红。
”这优美的句子如诗如画，堪称西湖龙井茶的绝妙写真。集名山、名寺、名湖、名
泉和名 茶于一体，泡一杯龙井茶，喝出的却是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。
二
基本信息
【类别】
：绿茶
【总述】
：是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带 ，历史
上曾分为
“狮、
龙、
云、
虎”
四个品类，
其 中多认为以产于狮峰的品质为最佳。
形光扁平直，
色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅 清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵。
西湖美景 、龙井名茶，早已名扬天下。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好
享受。
三
历史渊源
龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国
唐代< br>，在
清代
，相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井
茶区的天竺作诗一首，
诗名为
《观采茶作歌》
。
西湖龙井茶向以
“狮
（峰）
、< br>龙
（井）
、
云
（栖）
、
虎（跑）
、梅（家坞 ）
”排列品第，以西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光
滑匀齐、色泽绿中显黄 。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩
绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生 。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。当时著
名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著 《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产
茶的记载。
北宋时期
，西湖群山生 产的“宝云茶”
、
“香林茶”
、
“白云茶”都已成为
贡茶
。
元代，龙井茶的品质得到进一步提升。
明代
，
《钱塘县志》载“茶出龙井者， 作豆花香，色
清味甘，与他山异”
，龙井茶名声远播。
清代
，乾隆皇帝下江南 时，四次到龙井茶区视察、
品尝龙井茶，赞不绝口，并将胡公庙前的
18
棵茶树封为< br>
御茶
。从此，龙井茶更加身价大
振，名扬天下。
早在
北宋时期
，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的
“香林茶”
，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为
贡品
。北宋
高僧辩才法师归隐故地，也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处，
苏东坡有
“白云峰下两旗新，
腻绿长鲜谷雨春”
之句赞美龙井茶，
并手书< br>“老龙井”
等匾额，
至今尚存寿圣寺胡公庙、
十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上 。
到了
南宋
，
杭州成了国都，茶
叶生产也有了进一步的发展。
元代
，龙井附近所产之茶开始露面，
有爱茶人虞伯生始作
《游
龙井》饮茶诗 ，诗中曰：
“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜
中，余香不闻嗅。 但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽
不忍漱。
”
可 见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，
又有好泉好茶，
故结伴前来饮茶赏景。
到了明代，龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮 用。明嘉
靖年间的《浙江匾志》记载：
“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一 枪，
尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。
”
明万历年的《杭州府志》有“老 龙井，其地产茶，为
两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘， 与他山
异。
”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。
明代
黄一正收录的名茶录及 江南才子徐文长辑录
的全国名茶中，
都有龙井茶。
如 果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，
到了
清代
，
龙井茶则立于众名茶的 前茅了。
清代学者郝壹恣行考
“茶之名者，
有浙之龙井，
江南之芥片，
1
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闽之 武夷云。
”乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙
前的十八 棵茶树还被封为“御茶”
。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：
“各省所产 之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭
之龙井扁且直。
”
民国期间
，著名的龙井茶成为中国名茶之首。
新中 国成立后，国家积
极扶持龙井茶的发展，
龙井茶被列为国家外交礼品茶。
茶区人民在政 府的关怀下，
改旧式柴
锅为电锅，选育新的龙井茶优良品种，推广先进栽培采制技术，建立龙井 茶分级质量标准，
使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。
从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能
成名并发扬光大，
一则是龙井茶品质好，
二则 离不开龙井茶本身的历史文化渊源。
所以龙井
茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值， 里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。
茶诗为证
大文豪苏东坡的
《白云茶》
赞道
“白云峰下两旗新，
腻绿 长鲜谷雨春”
。
元
代茶人虞伯生
在《游龙井 》中写道“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。
坐我檐莆中，余香不闻嗅，但见飘中清 ，翠影落碧岫。烹煮黄金芽，不取谷雨后。同来二、
三子，三咽不忍漱。
”
明代诗人高应冕著有《龙井试茶》
：
“天风吹醉客，乘兴过山家，
云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。
”
清
代诗人龚翔麟
有《虎跑泉》道：旋买龙井茶，来试虎跑泉。松下竹风炉， 活火手自煎。老谦
三味法，可惜无人传。坐龙井烹茶偶成
-
乾隆。龙井新茶龙井泉，一 家风味称烹煎。寸芽出
自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在 ，笑我依
然文字禅。
四
品种
西湖龙井是我国 的第一名茶，历史上曾分为“狮”
、
“龙”
、
“云”
、
“虎 ”
、
“梅”五个品号，现
在统称为西湖龙井茶。西湖龙井茶的品牌有
30多个，其中名气、信誉度和质量最好的应属
“贡”
牌，
每年中南海要购买
1000
斤，
贡牌也是农业部评定的龙井茶中唯一的名牌。
(
“
狮”
：
产地狮峰；
“龙”
：
产地龙井
;
“云”
：
产地云栖
;
“虎”
:
产地虎跑
;
“梅”
：
产地梅家坞；
这五个产地的茶，通称为西湖龙井。其中，以狮峰龙井为最！
)
五
外形特征
春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色 泽嫩绿，体表无
茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶 底
嫩绿，
尚完整。
其余各级龙井茶随着级别的下降，
外形色泽由嫩绿→青绿→ 墨绿，
茶身由小
到大，
茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，
四级茶开始 有粗味；
叶底由嫩芽转向对夹
叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。
夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸
毛，
汤色黄亮，
有清香但 较粗糙，
滋味浓略涩，
叶底黄亮，
总体品质比同级春茶差得多。
机
制龙井茶，
现在有全用多功能机炒制的，
也有用机器和手工辅助 相结合炒制的。
机制龙井茶
外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品 质比手工炒制的差。
六
种植
龙井茶多种植于靠山近水 ，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。
春采、夏
锄、秋剪、冬肥，一点都耽误 不得，古语就有“人误茶一季，茶误人一年”之说。
七
采制
< br>龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。
采摘
1
芽
1
叶 和
1
芽
2
叶初展的芽叶为原料，
经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉 锅、筛分整理
(
去黄片和茶末
)
、收灰贮存数道工序而制
成。
龙井茶炒制手法复杂，
依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取
“抖、
搭、
捺、
拓、
甩、
扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的，都会 认为龙井茶确实是
精工细作的手工艺品。
西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当讲究。每 年春天，茶农分四次按
档次采摘青叶，
“清明”前三天采摘的称“明前茶”
。据说最早 的时候“明前茶”的采摘必须
由未婚女孩子来完成，而且不能用手，而是用双唇采下，
因为用手 指掐下来的茶叶，其掐痕
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在制成茶叶后仍去不掉。
现在虽然已改用手来采茶，但规矩还是不少，
诸如：
必须小心轻柔
地摘下叶片，
摘一片就要马上放一片入茶篮等，
据说叶 片如果在手上停留片刻，
那么手的温
度就会令叶片由绿变红。
明前茶，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”
。一个熟练的采茶
姑娘，
每天最多 只能采摘嫩芽十二两，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，故极为珍贵，
称得上珍
品中的绝品。
而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前采摘
的二春茶称“雨前茶”
，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又
称 之为“旗枪”
。
立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶 一芽，形似雀舌，称为
雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为 “梗片”
，
在过去是供茶农的后代练技术用的。
西湖 龙井茶的加工炒制，因原料等级不同，加工
技术也不尽相同，产品各有特色。特级西湖龙井茶全是采取手 工炒制。
鲜嫩的条芽，在八十
度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、
香味和美观。炒 茶每锅一次只能炒二两，
一个熟练
的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。
八
鉴别
西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩， 条形整齐，宽度一致，为绿黄色，
手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长
3
厘 米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎
片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂 较多，手感不光滑。鉴别
西湖龙井有四大招数：
1
、辫“色绿”
乍一看，本塘、沙鳖都色绿，但通体绿得逼人眼的，必是沙鳖。我区
16 8
平方公里的特
级、高级新茶，尤其是“西湖龙井”极品的“狮峰龙井”
，色泽恰恰是 翠绿和龙井茶农谓之
的“糙米色”相间，而且绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相洇。而沙鳖呢 ，仿冒
手段已相当高，也绿中带黄了，但这是火军锅时加大火候硬“闷”出来的，黄得死翘翘、糊
糟糟，通体蒙一层阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹；
2
、闻“香郁”
书上说西湖龙井茶“香郁若兰”——这比喻只对了一半，
较之国兰幽香，西湖龙井茶香
味更浓，西湖乡茶农直观、形象地谓 之“
（油煎）蚕豆瓣香”
，就是“兰花豆”香。
“龙井”
本塘尤其是特、高级 “狮峰龙井”
，放杯中先别续水，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，
兰花豆特有的香气袅袅 升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那“香郁”
尤是浓烈
扑鼻。沙鳖也香，但清淡多 了，而且新昌货“栗子香”
、萧山货隐约“土腥气”
、绍兴等地的
则杂七杂八香
----
均非兰花豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅；
3
、品“味醇”
首次冲泡从容饮至三分之一，再续水 饮至一半
----
此其时也，十足外行也能立判真假，
本塘的口感“香郁”而复“醇厚 ”
，兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一
种龙井茶农谓之“滑溜溜”的独特质 感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、
质感要
“重”
一些，
同 时那
“醇厚”
亦即滑溜溜感觉更其细腻，
类乎面粉之于芡粉。
接下来，
咽几下口水“回味”
，清雅甜味儿明明白白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存焉，
书 上谓之“三口不忍漱”
。沙鳖呢，一品味原形毕露，首先是香味儿明显清淡，这感觉类乎
张生记 老鸭煲少放了盐，
盖因独缺本塘“味醇”独有的香甜回味和醇厚质感也，同时显明种
种杂味儿：
有的掺几丝若井水的威味儿，
有的间杂土腥气，不一而足，
即使是跟本塘极易乱
真的新昌、诸暨有几处高山茶，淡淡甜味儿一律若蔗糖，蜜糖甜味儿无存；
4
、观“形美”
沙鳖精心仿冒，明前茶同样形如莲芯，冲泡则同样若“雀舌 ”侯哺、
“碗钉”直竖、
“鹰
爪”倒挂，奈之何？且点中沙鳖死穴：其精心仿制，每每 是长短整齐划一，炒碎的芯儿、片
儿、末儿往往煞煞清爽。本塘呢，皇帝女儿不愁嫁之故、自产自销之故 ，末道工序往往“粗
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