爱你爱你粤菜的形成和发展

2021年1月20日发(作者：欧亚平)
粤菜的形成和发展






粤菜系的 形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风
俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，
四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在
西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤 菜选料的精细和广泛，
而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹
制不同的异味游 刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮
州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、< br>江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼
等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。 在配料和口味方面，
采用生食的方法。
到后来生食猪牛羊鹿已不多，
但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨
带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的 刀工精巧，配料讲
究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还
善于取各家之长， 为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松
鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将
鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改 ，能一口一块，用
筷子及刀叉食用都方便、
卫生，
苏菜经过改造，
便成了粤菜 。



此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的
爆、 扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类