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音标读音粤菜饮食文化

作者:高考题库网
来源:https://www.bjmy2z.cn/gaokao
2021-01-20 12:56
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dingxianghua-传统文化节日

2021年1月20日发(作者:郎氏)

了解

粤菜

饮食文化

(一)粤菜简介

粤菜,
即广东地方风味菜,
是我国著名四大菜系之 一,
它以特有的菜式和韵味,

独树一帜,
在国内外享有盛誉。其烹饪技术之 精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、
形整体设计之完美,都可谓首屈一指。在今日中 华大地,从京城到边疆,从沿海到关外,
一股

粤菜风

正风靡全国 ,甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、
东江三种风味组成。







(二)影响粤菜的地理与历史因素。

广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河

湖泊纵横交错,气候温和,雨 量充
沛,气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,岭南佳果丰富,飞禽走兽亦多;
南面临海,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物同时,广州又是历史悠久的通商口
岸城市,

吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把
欧美、东南 亚的烹

调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,

使粤菜在烹调技艺上留下
了鲜明的西方烹饪的痕迹。

秦始皇统一岭南后,汉 越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久,大量中原移民
岭南,使广东饮食文化深受中原影响< br>.
宋末时,宋帝带厨南逃,不少宫廷美食流传到广东民
间;鸦片战争后,欧美各国的传教 士和商人大量涌入,广州万商云集,为饮食业的发展提
供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长,再 吸收广东境内地方菜的优点,融汇古今,
贯通中西,形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文 化,名扬海内外
.
(三)粤菜的悠久历史

粤菜有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,
就有

越人得蚺蛇以
为上肴

的记载,
南宋人也夸张描述:
粤人

不问鸟兽虫蛇,
无不食之



在公元前
122

左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用

的炉、叉和乳猪残骨等文物。

(四)广东凉茶

广东凉茶,是广东 特有的一种茶,具有清凉散热、解暑去湿的功效,起到保健止渴作用。
广东地属岭南,多雨潮湿,冬暖夏 热,先民们为了除湿去热,便将一些清热解毒、消暑去
湿的草药配制成各式各样的凉茶,制售凉茶的药店 、摊档、作坊,也随着社会的需要,不
断得到发展。每到夏天,凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶 的主要成份是夏枯草、
冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫 苏、薄

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荷、布渣叶、半边莲等等。

(五)广州菜

广州菜特别讲究厨艺精湛,烹调方法有
21
种之多, 尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、
扣等见长,讲究炎候,尤重

镬气
”< br>和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以
清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的 不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并


五滋

(香、酥 、脆、肥、浓)
、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广州菜集南海、
番禺、东莞、顺德、 中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,
融为一体,自成一家广州菜取料广 泛,品种花繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,
水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸 、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自
不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为

蚂蝗

的禾虫,亦在烹制之列,而且
一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味 佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。广州
菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而 艳,而且善于在模仿中创新,
品种繁多,
1965


广州名菜美点展 览会

介绍的就有
5457
种之多。


广州菜有许 多调料,如蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、酸梅酱、咖喱
粉、柠檬汁等,为广州菜的 独特风味起到了举足轻重的作用。不过,对比起中国其它菜系,
广州菜较少用浓重辛辣的调味料,以保持 食物的原汁原味。

广州菜的著名菜肴有:烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、菊花龙虎凤 蛇羹等。龙虎
斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有< br>地方风味的广州名菜。

1
、广东点心

广东点心大体可分为 油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大类,这些小食价
廉物美,遍布全市大街小巷。



油器类
小食,有油条
(
炸面
)
、 油香饼
(
咸煎饼
)
、笑口枣、牛利酥、脆麻花等,有咸的、有
甜的, 也有甜中带咸、甜中带酥、甜中带脆的。



粥品类
名目繁多,油器和粥品一般都同时经营。



粉面 类
品种有面条、云吞、沙河粉、猪肠粉、桂林米粉等,以云吞面和沙河粉最受群众
喜爱,猪肠粉 则多在早上供应,十分畅销。面条、沙河粉配以各种肉料可制成牛腩面、猪
手面、鱼蛋面、牛腩河粉、肉 丝河纷、鱼片河粉等,既可汤煮,又可炒制。



糕点类
有松糕、 棉花糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、伦教糕等,这类食品的共同点都是
蒸制而成。


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dingxianghua-传统文化节日


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