沙蟹浅谈青海特色民族饮食文化与旅游业发展

2021年1月21日发(作者：孙觉)



浅谈青海民族特色饮食文化与旅游业发展



香毛措（青海，海南，
813000
）


内容摘要：
饮食作为人类生存最基本的物质性基础
,
伴随着人类的 发展逐渐形
成特有的文化。青海世居着藏、回、土、撒拉、蒙古族五个少数民族，各民族
饮食文 化各具特色，本文由此分析了青海民族特色饮食文化对旅游产业发展的
重要影响及其促进作用。


关键词
：旅游产业，饮食文化，品牌建设





ON THE

NATIONAL

CHARACTERISTICS OF QINGHAI
DIET CULTURE AND TURISM DEVELOPMENT

Abstrac
t
：
Diet of human survival as the basic material foundation, along with the
development of human has gradually formed a unique culture. Qinghai world home
to hide, back, soil, Sarah, five of Mongolia minority nationalities, the national food
culture with their own characteristics, this paper analyzes the diet culture of tourism
industry the important influence and effect, and in the tourism industry in the
development of diet culture the importance and possibility were analyzed, discuss.

Key words:
tourism industry, diet culture, brand construction










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引言

发展饮食文化，对于旅游产业发展具有极为重要的意义与作用。这是因为，饮食 文化
作为旅游产业的重要资源之一，不仅是人们在旅游活动的根本需求，而且也是旅游活动的
一 项重要内容
[1]
。此外，饮食文化的质量和水平在很大程度上影响制约着旅游产业的全面健康快速发展。从食生产的角度来看，饮食是一种文化现象，它概括了饮食的历史、习俗
及与其他文 化的相关联系。不同地域的饮食文化及风味食品中都蕴涵着一个民族的信仰、
习俗、性格、审美意趣、历 史文化。

1.
对青海省世居少数民族饮食文化的介绍

青海世居着 藏、回、土、撒拉、蒙古族五个少数民族，各民族在发展中形
成其独特的民族饮食习俗。如图
1
：


民族

回族

撒拉族

蒙古族

藏族

土族

特色民族饮食
< br>油香、馓子寸寸面、杂面巴烙、长面、豆面搅团、豆面散饭、羊肉面片
拉面、臊子面、扁食

散饭和搅团、麦索儿、指甲面片

吃全羊、马奶酒、乳食、奶皮

下更保、灌肠、手抓羊肉、开锅羊肉

烘锅馍、沓呼日、哈流、哈力海

图
1

特色民族饮食


1.1
青海回族饮食文化

回族
860
多万人口，在少数民 族中仅次于壮族。全国各省市都有分布，但
却具有大分散、小聚居的特点。宁夏回民比较集中，约
120
万人口，其中回民
大多分布于甘肃、河南、河北、青海、新疆、云南、山东等地。甘肃 、临夏回
族自治州是著名的回族聚居地。其民族形成可上溯到公元
7
世纪阿拉伯人、波
斯人来中国经商留居中国一部分，
及
13
世纪被迫迁到我国的中亚人、
波斯人和
阿拉伯人不断与汉族等民族通过通婚、信教等。

由于信仰伊斯兰教，因而 有其特有的饮食习俗，且善于理财，善于经营。
居住在农村中的回民多从事农业、运输业、畜牧业等；城 市中的回民多从事手
工业、商业、屠宰业、饮食服务行业，以经营清真小吃而闻名。回民饮食禁忌
比较严格。喜食牛羊肉及偶蹄类食草动物的肉以及鸡、鸭、鹅等家禽。不吃猪、
驴、骡等不反刍动物的 肉和凶猛禽兽的肉，不吃一切动物的血和自死动物，不
吃带鳞的鱼，不嗜烟酒等
[2]
。回族喜饮茶，茶具多是细瓷，很讲究。

回民虽有共同的宗教信仰和饮食禁忌，但因隶属教派 （新教、老教、小坊
派教等）
、居住分散、
各地自然地理条件不同，受周围各民族的影 响及经济发展
水平不一诸因素，各地回民饮食风俗也有差异。青海全省回族几乎遍布每个州
和县 ，
但绝大多数回族聚居在以西宁为中心的农业区各县。
回族平日一日三餐，
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按一般的饮食习俗，早餐是清茶、奶茶、馍馍，炒菜有粉条、洋芋、酸菜和花
菜。午餐是馍馍、煮洋 芋、炒洋芋、盖碗茶（放有冰糖等）。晚餐经常是旗花
面（放有洋芋、萝卜、酸菜、葱）、寸寸面、杂面 巴烙、长面、豆面搅团、豆
面散饭、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食（饺子）。下边简介几种回族食品：

①油香：也称香香锅。是一种又圆又厚的油炸面饼。宁夏一带回民做油香
分为普通油 香、糖油香和肉油香三种。炸油香是非常严肃的事，炸前要沐浴净
身。吃时正面向上，撕开吃。只有在宗 教节日或办红白喜事时才做油香吃。

②馓子：又名环饼、细环饼。面粉中加红糖、花椒水、牛 羊奶、油，揉成
面团，拉成细条，盘绕成椭圆形馓子坯，炸制而成。


③羊 肉尕面片：青海西宁市区内到处可见各种各样的面片馆，在青海方言
中“尕”是“小”的意思，因为这种 面片只有指甲大小，故得名羊肉尕面片。
根据配料的不同和制作方法的不同，
尕面片又分为“西红柿羊肉面片”
烩面片

炒
面片“清汤面片”
。

1.2
撒拉族饮食习俗

撒拉族是我国兄弟民族中人口较少的民族之一。绝大 多数聚居在青海省循
化撒拉族自治县境内，其余分布在邻近的化隆回族自治县的甘都乡和甘肃省临
夏回族自治州的一些地区。青海省西宁市和祁连、乌兰、贵德、同仁、兴海等
县及新疆的一些地方，也 有少量撒拉族人居住。

撒拉族自称“撤拉尔”，汉文史书中有“撒兰回回”、“沙刺族”、“ 撒
拉回”、“撒鲁儿”、“萨喇”等称谓。至于撒拉族的来源等问题则无正式记
述。根据一些史 学家的研究和民间传说，撒拉族可能是古代来自中亚撒马尔罕
一带的一个部族同青海省循化一带的藏、回 、汉等民族长期融合后形成的一个
民族。传说他们的祖先赶着骆驼，驮着一部《古兰经》来到循化街子， 只剩下
18
人（一说是
7
人）。因骆驼到此化为石头，遂定居于此，时间是明 洪武三年
（
1370
年）农历五月十三日。但这仅是一个传说，实际年代应是比这更早 的元
代。

撒拉族信仰伊斯兰教，他们的生活习惯，包括衣着、服饰、饮食、起居等，
大致与当地回族相似，但在长期历史发展中，也形成了自己的一些特点。撒拉
族仍保留着牧民的 许多饮食习俗，爱吃羊肉，尤其是手扒羊肉和羊肉火锅，还
喜食酸奶，嗜好茯茶、麦茶和奶茶。同其他伊 斯兰教信徒一样，也禁食猪肉和
自死之动物。撒拉族的节日同回族一样，过节要蒸糖包或肉包子，或做油 炸蛋
糕。撒拉族待客用茶，茶中放桂圆、冰糖，当地称这种茶叫“三炮台”，即盖
碗茶，又香又 甜。撒拉人遵守伊斯兰教规禁烟酒，对客人也不劝烟酒。待客食
品有馓子、糖包、花卷、肉包等，还吃羊 油炒饭，菜是碗菜，由羊肉、土豆、
大白菜、粉丝等煮成，勾以稠芡。若是贵客，主人还以手抓羊肉款侍 ，上菜时
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将羊尾巴对准主要客人，并送上一把小刀。客人将羊尾割下，抓在手中 送入口
中。羊尾最肥嫩，
故要献给尊贵的客人。此外撒拉人也以火锅涮羊肉招待客人。
撒拉族以务农为主。食用的粮食主要是小麦、青稞、荞麦。通常的吃法是做成
馍馍、面条、散饭和搅团。

①散饭和搅团：散饭和搅团的做法，都是在沸水中撒面粉，搅成糊，只是
搅团较稠些 。吃搅团时，一般要另备汤菜和蒜、辣椒等调味料。

②麦索儿：
每到农历六月，当青稞临近收割时吃
“麦索儿”
（即
“吃青”
）
。
方法 是将青稞穗头剪下，捆成小捆，用柴草火烤熟。然后搓出青稞仁即可食，
也叫“控青稞”。若将烤熟的麦 仁磨成细粉，装进碗，浇上熟菜油，拌入蒜泥、
油泼辣子、盐等，再配上拌菠菜等青菜，便成为麦索儿。 不过，麦索儿要当天
做当天吃，隔夜则变馊。

③指甲面片：撒拉家族较喜欢吃面片， 将面掐成如指甲片大小的小片，用
肉、萝卜丁、葱等原料炒成臊子，然后与指甲片大小面片拌好。还有将 面条制
成雀舌状，极滑口。油香、馓子、焜锅饼、油搅团（以油拌面制成）也是撒拉
族爱吃的面 食。

1.3
青海蒙古族饮食文化特色

蒙古族
,
半数以上居住在内蒙古自治区
,
其余分布在东三省、新疆、
甘肃、青
海等地。 各地蒙古族由于地理位置、自然条件、生产发展状况的差异
,
在饮食习
惯上也不尽相同 。在牧区
,
蒙古族以牛羊肉、乳食为主食
,
史书以
“游牧民族四季< br>出行
,
惟逐水草
,
所食惟肉酪”来形容游牧生活形成的饮食习惯
[3]
。烤肉、烧肉、
肉干、手抓肉均为蒙古族家常食品
,
其中手抓肉最有 名
,
四季都可以食用。

①吃全羊：全羊则是宴请远方宾客的最佳食品。吃全 羊有两种做法：一是
煮食
,
即把全羊分解为数段煮熟
,
在大木盘中按 全羊形摆放好
,
就可食用。二是烧
全羊
,
把收拾干净的整羊入炉微火 熏烤
,
最后刀解上席
,
蘸板盐食用。

②马奶酒：蒙语叫奇 格。是牧民夏季的最好饮料。制法是把马奶倒入
容器中，不断地搅拌，直至发酵变酸，提取出奶油后，纯 净的乳清就浮在
了上边，味道变辣时就成为马奶酒。是待客佳品，善饮者一次能喝上几斤。
< br>③乳食：乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。奶食、奶茶、奶油、
奶糕等均为蒙古族根据季 节变化经常食用和饮用的食品。此外
,
夏季里人们还喜
食酸奶
,
或拌 饭或清饮
,
以清暑解热。

④奶皮：把奶熬好后，上边凝成的一层厚皮揭下来 即是奶皮，可夹上
白糖吃，也可放火上烤得冒油后再蘸糖吃。炒米，蒙语称
“
敖特巴达
”
。是
用糜子米经过蒸、煮、炒、碾子轧等工序制成。可直接人口吃，也可用黄
油、奶皮、糖拌着吃，或用奶茶泡着吃。

在农区、
半农半牧区
,
蒙古族因与汉族杂居
.
所以饮食习惯已逐渐与汉族大体
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相同。农 区的蒙古族主食以玉米面、小米为主
,
杂以大米、白面、黄米、荞面、
高梁米。随着温 室、塑料大棚的普及
,
农区蒙古族食用蔬菜的品种不断增加。在
菜肴烹制上
,
农区以炖、炒为主
.
也加以烧烤
,
吃些牧区食品如手抓肉、奶制品等 。
蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗
,
来了客人要先敬茶
,
无茶或 不沏新茶皆为
不恭
,
而且以
“满杯酒、
满杯茶”
为敬
,
不同于
“满杯酒、
多半杯茶”
的汉族习俗。

1.4
藏族饮食习俗

青海省藏族大多聚居在海南州、黄南州、海北州、海西 州、果洛州、玉树
州。他们长期生活在号称世界屋脊的青藏高原上，过着游牧生活。这里牧草丰
茂，主要牲畜是牦牛和羊。农作物以耐寒抗旱的青稞为主。藏族的食物主要是
牦牛奶、牛羊肉、糌粑等。 食品的花样虽不算多，却有独特的民族风味。

奶食类：在青海藏区，牛奶通常用来煮奶茶、制 酥油和做酸奶。酸奶有一
种芳香的气息。不少老年人夏季以酸奶为主食，认为酸奶能使他们益寿延年。< br>
米面食品：
大米和面粉是牧民们喜爱的粮食。他们除用大米熬奶粥、肉粥，
用 面粉做面片、饺子、烤饼和油炸饼外，还做一些颇具草原风味的食品，有：
糌粑、“仪贴”（油搅团）、 安多面片、面条等。还有“雪吐”（水油饼），
“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均为烤饼 类）、“醒”（酥酪
糕）、“折阔”（大米汤）等，多在礼仪活动中食用。青海藏区每年消费大量
茶叶，牧民们可一日不吃饭，但不可一日无茶。其茶为砖茶，来自内地。藏区
并不产酒，牧民们爱饮的 青稞酒来自毗邻的城镇。藏民不分男女老幼对酒都有
偏爱。青海藏区饮酒时不摆菜肴，不猜拳行令，而以 歌伴酒，不用杯盏酒盅，
而用平日饮茶的小碗。

肉食类：青海藏区居民只食偶蹄动物 ，禁食奇蹄类动物。至于栖息在江河
湖泊中的鱼类，虽说无蹄无爪，
但在传说中它们是属于龙家 族的，
也不能食用。
倘若有人竟然敢吃鱼，据说必会招来意想不到的灾难。牧民们烹制肉食的方 法
比较单一，主要是白煮，从无烧、烤、煎、炸、炒之类的烹饪习惯。煮肉十分
讲究火候，通常 是将带骨头的大块肉投入锅中，用旺火煮开，滚沸一阵儿，捞
出来就可以食用了。这种半熟的开锅肉，肉 中见血，但吃起来鲜嫩不腻，越吃
越香。因为大块肉要用手抓着吃，所以当地把这种肉叫做“手抓”。吃 手抓时
一手抓肉一手执刀，把肉片削下来吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀顺着嘴唇
把肉割断，
大口大口地咀嚼。
初次目睹这种吃肉方式的汉族客人往往为之瞠目，
担心他们会割破嘴 唇。其实这种担心是不必要的，在青海藏区就连四、五岁的
孩子也会用这种方法吃肉。他们吃过肉的骨头 ，都刮得干干净净。藏族人不允
许将未啃干净的骨头扔掉。

①下更保：“下更保”（ 干肉）也是藏区人民的美食，家家必备。这种干
肉多在秋末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大 块，挂在避光通风处
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阴干。
这种干肉不再烹调。
食者用刀 割下一块，
放进嘴里，
嚼得津津有味。
“下
更保”是一种主副兼顾的食品，能 长期贮存，携带食用又极方便，故是外出放
牧和狩猎时的干粮。在冬季，藏族人还喜欢用“下更保”蘸辣 椒吃，香辣味美，
生津开胃，活血驱寒。牧区藏族一般无固定的餐次，饿了即食。故常见牧民闲
暇时即坐下来，边谈笑，边嚼干肉和喝奶茶，牧猎时，也不时割下一块肉放进
嘴里。

②灌肠：灌肠是藏族妇女最拿手的的技艺之一，灌肠基本上分为四种：一
是肉肠，肠内装肥瘦兼有的肉丁 ；二是面肠，肠内装进油和面，有时也拌进一
些野葱末；三是肝肠，肠内装捣碎的肝；四是血肠，肠内装 牛羊的鲜血。藏族
牧民进食肉和肠有一定规矩。要由帐房主妇负责按人分配，包括客人在内，每
人面前均放一份。
主妇分配食品时是非常公正的，
每个家庭成员面前的肉和肠，
在品种 、数量上都力求一样。当然，可能给老年人和儿童以特殊的照顾。如果
在滚开的锅里只有一个羊心，热情 的主妇也会把它分成数块，让每人都尝到。
只有一种肉

——腰子，传统习惯是不能分食的，要给男主人吃。

1.5
土族饮食习俗

土族大多聚居在青海互助土族自治县和民和县、大通县 。土族的称谓各地
不一，青海省互助、大通和甘肃省天祝一带自称“蒙古尔”、“蒙古尔孔”、
“察汗蒙古尔”。民和和三川地区则多自称“土昆”。甘肃省卓尼地区则多自
称“土户家”。

尽管土族同蒙古族有血源关系，也有人认为土族系突厥人的后代，但土族
人民在漫长的生产和生 活过程中，逐步形成了自己独特的风俗和习惯。其中还
保留了不少早期畜牧业时代流传下来的古老风俗。 土族由于长期同汉、藏、蒙
古族交错杂居，互相通婚，在宗教信仰方面同藏族一致；而在政治、经济方面
则向汉族学习，并使用汉文。在饮食习惯方面，不仅同蒙古族相似，而且深受
汉、藏民族的影响 。

土族人的祖先在青海东部地区定居下来后，最初以经营畜牧业为主，人们
吃的是肉 类和乳品，后转以农业生产力主，改以吃粮食为主。但在许多方面仍
保留畜牧业时代的痕迹，如喜食羊肉 和乳品。馍馍、面条等制法同汉族一样。
土族还有自己一些较奇特的食品，如“沓呼日”、“哈流”、“ 哈力海”等。
土族人还嗜茶喜酒。

土族人忌食圆蹄牲畜（马、骡、驴）的肉。其原因 有的说，昔日唐僧取经
白龙马驮经有功，为给白龙马报恩，所以不吃；有的说，土族人供罗吉天王神（罗吉音近骡子），所以不吃；还有一种说法，吃了圆蹄牲畜的肉，来世转牲
畜，不能投人胎了。由 不吃圆蹄牲畜肉，也可以看出藏族饮食习俗对其影响之
大。

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