2021年1月23日发(作者：马毓真)
西湖龙井茶的主要品类及品质特征

西湖龙井中有几个有名的品类
“大佛龙井 ”
、
“狮峰龙井”
“梅
坞龙井。
“大佛龙井”产于新昌，香气高锐而 持久，滋味鲜醇，
“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带，色泽略黄，
素称“糙米色”
。
“梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带，外形挺
秀、扁平光滑，色泽翠绿。西湖龙井茶 的品牌有
30
多个。

西湖龙井茶，外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇 ，
泡在杯中，芽叶色绿。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝
称著。

春茶 中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，
芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（ 黄）明亮；清
香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩
绿，尚完整。其余各 级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩
绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由< br>嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，
色泽由嫩黄→青绿→黄褐。

夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶
身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略
涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差。



西湖龙井茶的加工工序

采摘

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1
、以早为贵：历来 龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。
茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。

2
、细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采
摘嫩度 的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶
品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶 或一芽二叶
初展，叶形如雀舌的称雀舌。

3
、采摘次数多：采摘次数多，也 是龙井茶的一大特色。长
期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天
天采或隔 天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在
30
批左右。

晾晒
西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右
时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使 水分达到炒制的要
求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进
行大致分类，根 据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、
力道等条件。所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放 上
大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉
茶叶里残余的大部分刚性。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为
3
厘米左右，中下
级原料可稍厚 。经
8-10
小时摊放后，叶子失去一部分水分，减
重
15%-20%
，鲜叶含水量达
70%
左右为适度。目的是散发青草
气，增进茶香，减少苦涩味，增 加氨基酸含量，提高鲜爽度。
还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高
茶叶 品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行
炒制，这样不同 档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，
才能恰到好处。

揉捻
揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希
望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一 部分自然的刚性，
以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺
弱化了。即将炒 分解成炒
-
晾
-
炒
-
晾
-
炒的过程，并在 这个过程中
完成部分揉的要求。

炒制

西湖龙井的炒制需要手工完 成，通常的工艺包括“抖、带、
挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手
法 复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、
捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手 法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

青锅：是在
15
分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八
成干。

回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，
大约需要一个小时时间。

辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于
5%
，
并且进一步定型。 大约需要
20
分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就
是成品的西湖龙井了。

十大炒法

传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、
抓、推、 扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。先
要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中 又可以增
加或是分解成若干个动作。


抛

是为了让茶叶变松 ，
把水分散发掉，
有时也为了控制鲜
叶的温度。

压

则是为了把鲜叶压得扁而平，
扁平而挺直是龙井
茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得 光滑，还要边
压边推。

抖

是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在 一起，
于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的
形状也完整而立体，非常漂 亮。


搭

的动作很轻巧，
左手捞起满满的茶叶时，
老师傅总喜欢
右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分
情况可基本看出，下 一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要
看茶做茶，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是< br>每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定
手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜 程度、大小都不同，经验
老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压，
高档茶叶 只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶
则要紧，手法和力度都不同。就像年纪大了，筋骨老 了，能压
紧就好。
[6]



西湖龙井茶的等级标准

鲜叶品质

茶鲜叶品质分五级：特、一级～二级、三级～四级，如表：

特

级

一芽一叶初展，芽叶夹角度小，芽长于叶
,
芽叶匀齐肥壮，芽叶长度不超过。

一

级

一芽一叶至一芽二叶初展 ，以一芽一叶为主，一芽二叶初
展在
10%
以下，芽稍长于叶，芽叶完整、匀净，芽叶 长度不超
过
3cm
。

二

级

一芽一叶至一芽二叶，一芽二叶在
30%
以下，芽与叶长度
基本相等
,
芽叶完整，芽叶长度不超过

三

级

一芽二叶至一芽三 叶初展，以一芽二叶为主，一芽三叶不
超过
30%
，叶长于芽，芽叶完整，芽叶长度不 超过
4cm
。

四

级

一芽二叶至一芽三叶
,
一芽三叶不超过
50%
，
叶长于芽 ，
有
部分嫩的对夹叶，长度不超过

cm
。

地方标准

西湖龙井茶按其品质不同，分为精品、特级、一级、二级、
三级五个级别。


西湖龙井茶品茗指南

鉴别西湖龙井有四大招数：

一摸：判别茶叶 的干燥程度。随意挑选一片干茶，放在拇指与
食指之间用力捻即成粉末，则干燥度足够；若为小碎粒，则 干
燥度不足，或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶，比较难储存，
同时香气也不高。

二看：看干茶是否符合龙井茶的基本特征，包括外形、色泽、
匀净度等。

三 嗅：嗅闻干茶香气的高低和香型，并辨别有否烟、焦、酸、
馊、霉等劣变气味和各种夹杂的不良气味。< br>
四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，进
行开汤审评。取
3
至
4
克龙井茶置于杯碗中，冲入沸水
150
至
200毫升，
5
分钟后先嗅香气，
再看汤色，
细尝滋味，
后评叶底。< br>这个环节更为重要。

龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，主要是干评外形，
湿评汤色、香气、滋味、叶底，以及龙井茶产地的区分等。

1
．外形审评取具有代 表性的茶叶
100g
左右，放在茶样盘内评
外形，主要评定形态、色泽、茸毛等项因子 。通过外形评定，
可以判定其属于西湖龙井还是浙江龙井。因这两种茶外形十分
接近，甚至其他 茶区用龙井种鲜叶（如龙井
43
、龙井长叶）炒
制的部分扁形茶，其外形与西湖龙井也 难分伯仲，这就给判别
龙井茶的产地带来很大的难度，这也是市售龙井茶中标识混乱
的原因。但 有经验的审评者，根据龙井茶外形的基本特征，对
大多数茶叶的产地是能够加以区分的。

2
．茶汤色泽的审评高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数，中