2021年1月23日发(作者：瞿同祖)
菜谱翻译方法中餐菜谱翻译法
(Expressing Names of Chinese Dishes)











随着中国对外开放的扩大
,
中餐菜名的翻译对国内的 中、高档酒店和海外的中餐店变得
日益重要。菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化 起着促进作用
,
但菜
谱中这些菜名的翻译却五花八门
,
缺少比较统一 的规范。







一、菜名翻译研究的基本情况与不足



关于中餐菜名翻译的研究 已经有了不少的成果。
近几年来比较有代表性的论文有王斌传
的《浅谈中餐菜单英译》
,
王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》
,
刘清波的《中式菜名英译的技
巧和原 则》
,
任静生的《也谈中菜与主食的英译问题》
,
黄海翔的《中餐菜单英译浅 谈》
,
熊力
游的《中华菜名功能与翻译处理》
,
乔平的《中餐菜名分 类及其英译方法》
,
刘萍的《中式菜
肴名称的口译》
,
郑锦怀的《浅 谈中国菜名英译》
,
董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻
译》等等。这些论文对中 餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述
,
也提供了不少有益的示例。毫 无疑问
,
这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界
具有推动作用。但通过认 真分析这些成果发现
,
中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足
:
第
一
,
对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深入
;
第二
,
对菜 谱中菜名的翻译的针对性不够强
;
第
三
,
对源自历史典故和富有文化 意义的菜名的翻译的研究
,
几乎是蜻蜓点水
,
缺少可资借鉴、
比较统一的规范
,
这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。







二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点








由于东西方不同的饮食文 化，
导致了不同的菜名命名方法，
体现了各自不同的需求目的。
在西餐菜单里，
只简单列出菜名，再标出所用主、
辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给
人朴素和实用的感 觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十
分讲究，特点鲜明。
既 有用现实主义的写实手法命名的菜名，
菜名常由原料名称，
刀法与烹
制方法、菜肴的色 、香、味、形器
(
如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等
)
、菜肴的创< br>始人、
发源地或历史典故等构成，
反映菜肴内容和特色；
又有用浪漫主义的写意 笔调进行命
名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼< br>真，这些菜名追求“形美、音美、意美”
，讲求吉利、喜庆，既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、
形的特点 ，烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听
(
一般象征
吉祥 如意
)
的名字。这类菜名既不反映原料，也不反映烹调方法，却反映了菜肴的深刻含义，
反映了中华民族特有的传统饮食文化。







三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题



本文中中餐 菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则
,
针对性是指
中餐菜名翻 译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功能
,
帮助功能的实现。本来
,
菜名的 翻译
是可以灵活多变的
,
比如
,
在口语交际或文章中要介绍某一道菜
,
就可以用几句话或借助于上
下文来表达。但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了
,
需要遵循相应的原则和针对性要求。在
这里
,
原则和针对性是有机统一、 相互联系的
:
一方面
,
针对性决定着菜名翻译的原则
;
另一 方
面
,
针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。


< br>为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题
,
首先需要弄清楚菜谱的功能。
《中国 烹饪辞
典》
对菜谱和菜簿进行了定义
,
菜谱指餐馆供顾客点选菜肴的菜单,
记述菜肴制作工艺的书籍
;
菜簿
:
饮食行业用语
,< br>餐馆中供顾客点菜使用的簿子
,
簿子上记有名称和价格。

The
New
Oxf
ordDictionary of English
对
menu
一词的定义是
a list of dishes available in a restaurant
。由此
可见
,
菜谱中 菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。



菜谱是一个
list of dishes ,
而不是文字冗长的
book ,
以便顾客通过浏览可快捷地选定自己
需要的菜肴
;
黄海翔翻译的“叫花鸡”英文词多达
130
多个
,
若要放在菜谱主 页中
,
就需要针
对菜谱的功能进行恰当的简化处理
,
否则就违背了简 洁原则。顾客进饭店的首要目的是进餐
,
需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。



因此
,
菜名应当服务于菜谱的这一功能。针对这一功能
,
菜名翻译的另一原则是提供菜肴
的主要原料、
制作工艺或主要特色等客人选菜时所需 要的基本信息。
以
“红烧狮子头”
为例
,
狮子头实为肉丸
,
应翻译为
braised meet balls in brown sauce ,
不宜硬译为
braised lionps head
。
这样翻译的菜名< br>,
要是没有服务员的帮助
,
客人是无从作出选择的。
遗憾的是
,
类似的硬译在酒
店菜谱中并不少见。



菜名翻译的第 三个原则是表达方式通常用名词词组
,
主要原料是中心词、关键词
,
制作工< br>艺或方法用过去分词表示
,
主要特色用形容词表示
,
配料或佐料用带< br>with
或
in
的介词短语表
示。
这样翻译主次分明,
符合西方人的思维习惯
,
也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、
怎么做的等信息。如仔姜烧鸡条
braised chicken fillet with tender ginger ,
清炖猪蹄
stewed pig
hoof in clean soup ,
芝麻酥鸡
crisp chicken with sesame ,
香煎鸡块
fragrant fried chicken
。

掌握了上述原则
,
大多数菜名便可依样画葫芦地进行翻译了。








四、
菜谱翻译的核心内容是 菜用什么原料做成，
因为外国人再餐桌上最关心的是吃什
么东西。其次要讲清楚的是菜的用料， 刀法和烹调





方法。由此可见，要译好菜谱，就< br>必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。


A
：

常见的用料：鸡（
chicken
）
、鸭（
duck
）
、鹅（
goose
）
、鱼类（
fish
）
、肉类（
meat
）
、猪
肉（
pork
）
、牛肉（
beef
）
、小牛肉（
veal
）
、羊 肉（
mutton
）
、小羊肉（
lamp
）
、牛尾（
oxtail
）
、
里脊（
fillet
）
、排骨（
spare ribs
）
、腰子（
kidney
）
、肚子（
tripe
）
、肝（
liver
）
、舌（
tongue< br>）
、
下水
（
offals
）
、
蹄子
（
trotter
）
、
胗
（
gizzard
）、
鸡什
（
giblets
）
、
鹿肉
（
venison
）
、
鸡脯
（
chicken
breast
）
、甲鱼（
turtle
）
、海味（
seafood
）
、虾（
shrimp
）
、干贝（
scallop
）、螃蟹（
crab
）
、鱿鱼
（
squid
）
、 海蜇（
jellyfish
）
、黄鳝（
finlesseel
）、海螺（
whelk
）
、野味（
game
）
、兔（rabbit
）
、
鸽（
pigeon
）
、鹌鹑（
quail
）
、龙虾（
lobster
）
、牡蛎（
oys ter
）
、田螺（
snail
）
、田鸡（
frog
）
、
蛇
（
snake
）
、
腌肉
（
bacon
）
、
香肠
（
sausage
）
、
火腿
（
ham
）
、
熊掌
（
bear
’< br>s paw
）
、
鱼翅
（
shark
’
s fin
）
、燕窝（
bird
’
s nest
）
、鲍鱼（
abalone
）
。

B
：切煮前的准备工作

去骨（
boning
）

例如，去骨鸭掌（
boned duck webs!
）

打鳞（
scaling
）

例如，去鱼鳞（
scaled fish
）

剥
/
去皮（
scanning
）

例如，去皮田鸡（
skinned frogs
）

脱壳（
shelling
）

例如，虾仁（
shelled shrimps
）

腌制（
pickling
）

例如，咸酸菜（
pickled vedetables
）

C:
常用刀法及用料形状

（
1
）

常用刀法

切片
（
slice
）
切丝
（< br>shred
）
切丁
（
dice
）
切柳
（fillet
）
切碎
（
mince
）
捣烂
（< br>mash
）
酿入
（
stuff
）

(2)
常用用料形状

肉
/
鱼片（
sliced meat/fish
或
meat/fish slices
）

肉丝
(shredded meat
或
pork shreds)
肉
/
鸡丁（
diced pork/chicken
或
meat/chicken cubes
）

肉末（
minced meat
）

肉丸（
meat balls
）

肉馅（
meat filling
）

D:
中餐菜谱翻译法

（
1
）

直译法。英译时把对应的制作方法译出来，在以该菜的主要原料为中心词。

如：炖牛肉（
Stewed beef
）

(2)
直译加注法。

英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义。

如：狮子头（
Lion
’
s Head
—
Pork Meat Balls
）

全
家
福
（
Happy
Family
—
A
combination
of
shrimps,pork,beef,chicken,lobster
and
mixed
vegetables with broewn sauce
）

(3)
意译法。此法可分为三种情况：

1
）原料
+with+
作料。

以原料为中心词，
有时稍带把烹调法也译出，
再加上用介词
with
或
in
与作料构成的短语即
可。

如：海米白菜（
Chinese Cabbage with Dried Shrimps
）

鱼香肉丝（
Shredded Pork with Garlic Sauce
）

2)
作料
+
原料。即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。

如：咖喱牛肉（
Curry Beef
）

古老肉（
Sweet&Sour Pork
）

3)
以“实 ”对“虚”法。即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出。

如：以财好市（
Black Moss Cooked with Oysters
）

彩凤喜迎春（
Baked Chicken and Fried Quail Eggs
）

蚂蚁上树（
Vermicelli with Spicy Minced Pork
）

龙虎凤大烩（
Thick Soup of Snake,Cat and Chicken
）

4)
“
移花接木”
法。
借用西 方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，
因为他们之间有许多相似之处。译文地 道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。

如：烤排骨（
Barbecued Spare Ribs
）

饺子（
Chinese-style Ravioli
E:
音译加释译法。先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译 文保留点“中国
味”
。

如：包子（
Baozi
—
Stuffed Bun
）

馒头（
Mantou
—
Steamed Bread
）

F:
“随机应变”法：原料
+
地名
+style
。