日常家庭淹制咸菜的制作方法大全

2021年1月24日发(作者：连镶)
日常家庭淹制咸菜的制作方法大全






日常家庭淹制咸菜的制作方法大全


一、腌黄瓜

配料： 黄瓜
100
千克，盐
20
千克，家庭腌制
数量较小，可按此比例斟情 减少。方法：将黄瓜洗净放人缸
内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌
3~5
小时
后倒缸
1
次，以后每天
1
次，连续倒缸
4
次 后可食用。如需
长期贮藏，
将黄瓜捞出放人新化的盐水中，
压紧，
置阴凉处。
­
­


二、腌青辣椒

配 料：青辣椒
100
千克，盐重
4
千克，
大料
0.25
千克。
方法：
青椒洗净，
晾干表面水分，
扎孔人缸。
盐与用纱布袋 装的大料等配料加水煮沸
3
。
5
分钟，料液冷
却后取出纱布袋，将料 液倒人缸内，每天搅动
1
次，连续搅
3-5
天，
30
天后可 食用。
­
­


三、腌四季豆
配料：四季豆
100
千克，盐
35
千克。
方法：将嫩四季豆用开 水烫
2
分钟，晾干入缸，层层撒盐，
顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续
3
天，取出放入另
一虹内，剩余
20
千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置
阴凉处。
7
天后再倒缸
1
次，
15
天后可食用。< br>­
­


四、腌豆角

配料： 嫩豆角
100
千克，盐
20
千克，水
15
千克。方法：豆角 洗净，晾干表面水分入缸，先用
10
千
克盐腌渍，每天倒缸
2
次，< br>5-7
天后捞出，倒掉废盐水，豆
角扎捆装缸。再用重
5
千克开水溶化
10
千克盐，冷却后倒
人装豆角的缸中，用石头压实豆角，
30
天后 可食用。
­
­


五、腌茄子
配料：嫩茄子
100
千克，盐重
5
千克。方
法：茄子扎小孔人缸 ，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少
量盐水。
3
天后倒虹，
每天
1
次，
连续
3
天，
15
天后可食用。
­
­


六、腌番茄

配料：番茄
100
千克，盐重
4
千克，酱油
20
千克，生姜
2
千克， 大蒜
1
千克，味精
0.1
千克，大料适
量。方法：将番茄洗净，切成 三角形茄块，与其他配料一起
放入熬好、冷却的盐水中，
20
天后可食用。
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­


七、腌芹菜

配料：芹菜100
千克，盐
20
千克，花椒
少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。 盐、花椒人缸，加
入开水，冷却后放入芹菜，腌
10
天后可食用。
­
­


八、
腌香椿

配料：
香 椿
100
千克，
盐
15
千克。
方法：
香椿洗净晾干 ，
用少量食盐拌匀放入缸内，
一层香椿一层盐，
用石头压实，
2
天倒 缸
1
次，最后封盖。
­
­


九、腌香菜

配料：香菜
100
千克，盐
10
千克 ，花椒
适量。
方法：
将香菜去黄叶和根，
洗净稍晾。
盐和花椒入缸，
用
10
千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，
15
天后可 食用。
­
­


十、腌藕

配料：藕
100
千克，盐
20
千克，生姜
2
千
克，
八角
0.5
千克，
凉开水
50
千克。
方法：
藕去皮切成片，
入盐水缸中，每天倒缸
1
次，腌
4
—
5< br>天。最后倒去盐水，
将各种配料拌入，并加少量酱油，
4~5
天后可食用。­
­
­
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几
种咸菜的淹制方法

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­
腌辣白菜

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主料：
2500白菜克、萝卜
1500
克、韭菜
200
克、芹菜
100
克
­
­
配料：细葱
40
克、虾酱
20 0
克、蒜
25
克、白糖
10
克、姜
10
克、辣椒面
50
克、精葱
10
克
­
­
制 作方法：
(1)
选择中等大小的绿叶白菜切成
4
瓣，
放入盐水
中浸泡后洗净，控净水分。
­
­
(2)
先将着辣椒面 与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮
切碎，韭菜和细葱分别切成
4
厘米长的段。
­
­
(3)
在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色 后放入虾酱，
葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入
精盐调味。
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­
(4)
将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，
再放入干
净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在
5
度
的温度 下放置
15
日

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­
糖醋辣白菜
­
­
主料：白菜
­
­
配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝
各适量
­
­
制作方法
(1)
坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒
丝炸一下
­
­
(2)
锅内放白糖，添适量汤烧 开，点味精，稍晾凉，浇在白菜
盆内拌匀，放在阴凉处腌
2
个小时，撒上香菜段即可< br>­
­
酸辣白菜丝
­
­
主料：白菜
­
­
配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
­
­
制作方法：
(1)
将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯
2
分钟，捞出
控净水。
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­
(2)
取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒
丝，
淋点醋，
撒一些白糖，
这样一层一层地铺好，
将盆盖严，
30
分钟后，即可食用
­
­
腌酸辣萝卜
­
­
主料：白萝卜
5
公斤
­
­
配料：辣椒粉
30
克、
食醋
0.8
公斤，
白糖
200
克，
食盐
175
克，
香油
100
克、
花椒 大料各
10
克，
味精适量，
水
2
公斤。
­
­
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成
3
厘米长宽、厚各
1
厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒
粉炸至微黄时倒入萝卜 干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大
料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干
拌匀，每天翻动一次
15
天后即成成品
­
­
酸辣萝卜条
­
­
主料：大萝卜或青萝卜
­
­
配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
­
­
制作方法：将 缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放
入缸内，放入食盐水，
(500
克清水加
50
克盐，溶开，
)
没过
萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处 ，大约
15
天左
右可食、
­
­
甜辣小黄瓜
­
­
主料：鲜黄瓜
10
公斤
­
­
配料：盐
2
公斤，酱油
3
公斤，白糖
2
公斤，糖适量，干辣
椒丝
200
克，
生姜丝
50
克，
味精
20
克，
芝麻
100
克。
­
­
制作方法：
选择鲜嫩的黄瓜洗净，
一层瓜一层盐，
入缸腌渍。
第二天倒缸一次，对少量< br>18
度盐水，以后每天倒缸一次，
连倒
6
次。
20
天 后可以腌透。
将腌后的黄瓜取出，
用清水浸
泡
1
天，中间换两次水， 然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的
咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸
泡 ，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
­
­
腌蒜茄子
­
­
主料：嫩小茄子
1000
克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出
晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加
盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹
上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里 ，放在冰箱、
­
­
糖醋蒜头
­
­
主料：鲜蒜头
10
公斤
­
­
配料：盐
2
公斤、白糖
2
公斤，凉开水
2
公斤，醋
1
公斤。
­
­
制作方法 ：削去蒜头的须根，留
2
＿
3
厘米的长蒜梗，剥去
干皮，清洗后入缸 ，每
10
公斤蒜头加
500
克盐，腌
1
天，
中间倒 缸
3
次，
再加水撒去辣味，
每天换水一次，
连续
6
天，
然后捞出蒜头，
沥干水份，
按每
10
公斤蒜头加盐
1. 5
公斤，
白糖
2
公斤，凉开水
2
公斤，拌合再入缸腌制，放 阴凉处，
20
天左右即成。
一般在食用前
5
天加入百分之
1 0
的醋浸泡。
­
­
朝鲜族狗宝咸菜
­
­
主料：桔梗
­
­
配料：熟芝麻要 ，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜
未，香油味精各适量
­
­
制做方法：
­
­
将干桔梗放在凉 水中泡
12
个小时，撕开。再泡，以解除异
味，捞出控干水分。
­
­
将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣
椒面拌匀，盖 上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上
熟芝麻
­
­
­
如何腌制咸菜

­
­
1
、选好腌渍原料

腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：
一是新鲜，

不杂菌感染，符合卫生 要求；二是品种必须对
路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很
多，怕挤怕压 ，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有
一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只
剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜
吃法单一，如生菜，适于生食或做汤 菜，炒食、炖食不佳，
也不宜腌制。
因此，
腌制咸菜，
要选择那些耐贮藏，< br>不怕压、
挤，
肉质坚实的品种，
如白菜、
萝卜、
苤蓝、
玉根
（大头菜）
等。

­
­
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，

就会
随着水分的消失而 消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适
宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成
咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。 所以最好选用六、七
成熟的新鲜蔬菜。

­
­
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状
整齐，大小、

薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美
观。

­
­
2
、准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸 菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准，
最高不能超过蔬菜的
25
％
（如
腌制
100
斤蔬菜，用盐最多不能超过
25
斤）
；
最低用盐量
不能低于蔬菜重量的
10
％
（快速腌制咸菜除外）
。
腌制果菜、
根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

­
­
3
、
按时倒缸

倒缸，
是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

倒
缸就是将腌器里的酱 或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散
热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

­
­
4
、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，

不新鲜的
蔬菜硝 酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐
长期进入血液中，人就会四肢无力。

­
­
刚腌制不久的蔬菜。
亚硝酸盐含量上升，
经过一段时间，

又
下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸
盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和 亚硝酸盐上升达
到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌
制蔬菜一般应在二十 天后食用。

­
­
5
、蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，

特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

­
­
（
1
）
选择腌器：
腌制数量大，
保存 时间长的，
一般用缸腌。

腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，
因坛子肚大口小，
便于密封，
腌制数量极少，
时间短的感菜，
也可用 小盆、盖碗等。

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­
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

­
­
（
2
）
酱腌要作用布袋：
酱腌咸菜，
一般要把原料菜切成片 、
块、条、

丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜
菜整个酱腌，不 仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较
小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速< br>腌制品的成熟。
布袋最好选用粗砂布缝制，
使酱腌易于浸入；
布袋的大小，可根 据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以
装
5
斤咸菜为宜。

­
­
（
3
）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱 和酱腌菜都需要经
常打耙，打耙，

就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙
轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合
卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工 具，可以根据
需要，灵活选择。

­
­
6
、

咸菜的腌制温度及放置场所（
1
）咸菜的温度一般不 能
超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。
在冬季要保持一定的温度，一般不 得低于摄氏零下五度，最
好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变
味。
（
2
）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必