饮食营养与卫生教案2-3

2021年1月26日发(作者：庄逢甘)

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HX/JW
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JL
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福建省技工学校教案
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学校：福建华夏技术学校

课程名称：

饮食营养与卫生

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章节内容

§
2-3
动物性烹饪原料的营养价值

授课班级

授课日期

目的要求

难点重点

仪器教具

复习题

作业练习

15
高烹饪

2015-10-26
了解动物性烹饪原料的营养价值

烹饪原料的营养价值

多媒体

无

简述禽肉的营养价值

教学内容和过程

一、导入

动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋 类、奶类、水产类等，是烹
饪原料的重要组成部分，也是人体中优质蛋白质、脂肪、维生素和无机
盐等营养素的主要来源。

二、新课讲授

2.3.1
畜禽肉类的营养价值

2.3.1.1
蛋白质

氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽
肉蛋白质营养价值高，为利用率高 的优良蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，
由于必 需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数
很少
,
蛋白质的利用率低， 属于不完全蛋白质。

此外，畜
禽
肉
中
含
有
一
些
含
氮
浸
出
物
，
是
肉
汤
鲜
味
的
主
要
成
分
，包括肌凝蛋白原、 肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基
酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

2.3.1.2
脂肪

畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不 同有较大差
异。育肥的畜肉脂肪可达
30%
以上，如瘦羊肉含脂肪
18.9%
，肥羊





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教学内容和过程

肉则可达
35
～
45.7%
；瘦猪肉含脂肪
23.3%
，肥猪肉可达
42.1%
。

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较
低，如猪肥肉脂肪质量 分数达干重的
90%
，猪里脊含脂肪占干重的
7.9%
，猪前肘含脂肪
31.5%
，猪五花肉含脂肪
35.3%
，牛五花肉含
脂肪
5.4 %
，瘦牛肉含脂肪
2.3%
。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主 ，其主要成分是甘油三酯，少量
卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

禽肉脂肪熔点低(33
～
40
℃
)
，
易于消化吸收，
含有20%
的亚油酸，
营养价值较畜类的高。

2.3.1.3
碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以 游离或结合的形式
广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏
是糖原的主 要储存部位。

2.3.1.4
矿物质

畜禽肉矿物质质量分 数为
0.8
～
1.2%
，瘦肉要比脂肪组织含有更多
的矿物质。肉是 磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色

肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用 率高，是膳食铁的良好来源。肉
中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为
7. 9mg
／
100g
。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质< br>量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。

2.3.1.5
维
生
素







畜
禽
肉
中
维
生
素
较
多
的
集
中
在
肝
脏
、
肾
脏
等
内
脏
，
以
B
族
维
生
素
、
维
生
素
A
的
质
量
分
数
丰
富
。
相
比
而
言
，
禽
肉
的
维
生
素
质
量
分
数
较
畜
类
高
1-6
倍
，
而
且
含
有
较
多
的
维
生
素
A
、
E
。

2.3.2
蛋
类
的
营
养
价
值

2.3.2.1
蛋
的
营
养
特
点

蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平

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教学内容和过程

均重约
50g
，其中， 蛋清占全蛋重的
55
～
60%
，蛋黄占全蛋的

30
～
35%
。蛋
各
部
分
的
主
要
营
养
组
成
见
表
2-9
。

蛋清中蛋 白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白
质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋 白。蛋黄中蛋
白质质量分数高于蛋清。

蛋黄的营养成分最齐全。

2.3.2.2
蛋制品的营养特点

蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等， 这些产品具有独特的风味，
在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白
质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但
B
族维生素损
失较大。糟蛋在制 作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增
加，其钙的质量分数较鲜蛋高
40
倍 。

2.3.3
奶类的营养价值

2.3.3.1
牛奶

牛奶含有
83%
的水和
17 %
的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、
矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素< br>A
、核黄素和
钙的良好食物来源。

（
1
）蛋白质。 牛奶中蛋白质质量分数平均为
3
～
4%
，主要由
79.6%
的酪蛋白、
11.5%
的乳清（白）蛋白和
3.3%
的乳球蛋白组成，另有< br>少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。

牛奶等的蛋白质消化吸收率为
87 %
～
89%
，生物学价值为
85
，生
物利用率虽低于人奶， 但仍为优质蛋白。

（
2
）脂肪。乳类脂肪约为
3.0
～< br>4.0%
，以微粒状的脂肪球分散在乳
液中，
吸收率高达
97%
。
水溶性挥发性脂肪酸
(
如丁酸、
己酸、
辛酸
)
质量分数较高，
约为
9%
，
是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。
此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。

（
3
）碳水化合物。乳类碳水化 合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分
数约为
3.4
～
5.4%
，

一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致
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