食品营养与卫生课程标准

2021年1月26日发(作者：杭淮)
国家中等职业教育改革发展示范学校建设




《食品营养与卫生》课程标准


课程名称：
食品营养与卫生

适用专业：
食品加工技术专业

建议学时：
60
一、课程定位与设计思路

(
一
)
、课程定位

食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业 的一门专业基础必修课，是关于食物中各种营
养成分与人体健康关系的一门课程，它包涵了食品营养与食 品卫生两大部分内容。食品营养
部分主要介绍人体对能量和营养素的需求，营养素与人体健康的关系，各 类食品营养价值，
合理营养和膳食指南，以及食品加工对营养素的影响等；食品卫生部分主要介绍食品中 可能
存在的对人体健康有害的因素，食品污染及其预防措施，食源性疾患（食物中毒）及其预防
措施，
食品卫生法与食品安全卫生监督管理，
食品良好生产规范
(GMP)
和 危害分析与关键控制
点（
HACCP
）等现代食品质量控制系统。

食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业课程体系中的主干课程，前导课程是基础化学、
食品生物化学，后 续课程是食品分析与检验、食品安全与质量控制，课程依据农产品保鲜与
加工专业人才培养方案对本课程 的要求，针对食品营养与卫生需求，同时参照食品加工、公
共营养师职业资格标准而设置本课程。符合农 产品保鲜与加工专业岗位任职要求。

（二）课程的设计思路：

根据职业岗位要求设计教学内容，
课程内容突出对

学生职业能力的训练，
理论知识的选
取紧紧围绕工作任务完成的需要

来进行，
并融合了公共营养师职业资格证书对知识、
技能和
态度的要

求。

及时更新教学内容，让学生掌握最新的食品营养与卫生知识。坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导

的思想。定期组织学生参加营养咨询、营 养
调查、食品营养与卫生社会服务等活动，从调查表、调查问卷的设计到实施的全过程都让学
生

亲自参与，让学生在真实的环境中提高专业技能。

通过职业岗位分析，归 纳出食品营养与卫生五个学习情境
12
个子情境。课程教学采用
教、学、做一体化教学 模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、
网络教学等先进教学手段，课程评价注 重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高
学生的团结协作能力。本课程理论教学与实验实践教学 比例为
1
：
1
。

二、课程目标

（一）总体目标

通过学习，学生能够了解各类食品的营养素的组成、应用以及食品卫 生的基础知识，并
能运用所学的知识对常见各类伪劣食品进行鉴别的能力；按任务要求运用所学知识提出 工作
方案，完成工作任务的能力；具有现场发现问题、综合分析问题和解决生产实际问题的能力；
组织开展工作的能力、协调能力和团队合作的能力。

（二）具体目标

1
、知识目标：

（
1
）熟悉食品中的能量和各类营养素

（
2
）掌握中国居民膳食指南

（
3
）掌握食品的营养价值和科学加工

（
4
）掌握食品污染与预防

（
5
）掌握食品安全生产与卫生管理

2
、能力目标：

(1)
能针对某种食品说出其主要营养素的组成

(2)
能熟练掌握中国居民膳食指南

(3)
能掌握食品营养价值和科学加工方法

(4)
能掌握食品污染与预防措施

(5)
能根据产品需求，设计合理加工方案与配比

(6)
能够综合运用所学知识，组织实施某种产品的开发

3
、素质目标：

（
1
）能自主学习新知识、新技术

（
2
）能通过各种媒体资源查找所需信息

（
3
）能够独立制定工作计划并实施

（
4
）能够独立进行调查、对比、分析

（
5
）具有吃苦耐劳的精神及团队协作、创新能力等


三、

内容标准

（一）学习情境

通过职业岗位 群分析→确定典型工作任务→对应职业能力分析→构建学习领域（核心课
程）→设计学习情境

表
1
学习情境

行动领域

课程面向
的岗位

岗位典型

工作任务

能力

要求

1
．掌握食品营养
1
、开展 膳食
调查，了解人
群膳食摄入
状况；

2
、通过多种
方法综合评
价人体营养


状况；

3
、评价食品
及卫生的基本知识；

2
．能够选择合适
的调查方法开展膳食
调查，进行营养评价；

3
．
发现膳食问题，
进行
膳食指导和调整
；
4
．学会
测定人体
营养状况方法，
分析营
养缺乏症状和体征判< br>别；

5
．解决和处理食
品卫生问题，
采取预防
控制措施；

6.
了解食品卫生
管理的现场工作的设
计、操作、突发事件的
处理；
< br>7.
具
有
协
调
各
方
面公共关系和团队合作的能力，
具有食品安
全和良好的社会服务
意识。


四、食品

卫生

食品卫生监督管理

0
《
食
品
卫
生法》

国
家
职
业
资格鉴定标准

四
级
公
共
营养师

三、膳食

指导


二、膳食

营养


食物营养价值的评价


膳食结构和膳食指南


人群营养


营养与疾病


食谱编制和评价


食品卫生问题及预防

2
4
1
人体营养状况测评

膳食调查与评价

8
1
一、基础

营养

人体和食物

能量和营养素

主
要
技
术
标
准、职业资格
证书要求

学习

情境

绪论

8
学习领域

总
子情境

学
时

四级营养
的营养价值；

师和初级
4
、为不同人
食品加工
群设计食物
工

需要，编制营
养食谱；

5
、处理和预防
食
品卫
生
问
题，进行食品
卫
生
监
督
管理，确保食品
安全。






（二）学习子情境



表
2
子情境教学内容设计

学习情境一

子情境
1
具体目标：

1.
了
解
课
程
性
质
和
作
用
；

2.
了
解
公
共
营
养
师
的
职
业
道
德
和
职
业
守
则
；

3.
掌
握
中
国
目
前
存
在
的
食
品
营
养
和
卫
生
问
题
及
今
后
面
临
的
任
务
。

主要内容

1.
营
养
师
的
职
业
道
德
和
职
业
守
则
；

2.
营养师职业前景；

3.
中
国
目
前
存
在
的
食
品
营
养
和
卫
生
问
题
及
今
后
面
临
的
任
务
；


学生知识与能
力要求

求

熟
悉
营
养
师
职
业
现
了解营养师这
个职业岗位，了解
中国 居民目前的营
养和膳食现状；具
备与人沟通的技巧
和能力。

状和今 后发展前景，清楚
中国居民目前的营养现
状和存在问题；语言表达
能力强，善于与学生 沟
通，对教学内容能够采用
深入浅出的语言使学生
理解和掌握。

人体和食物


教
师
知
识
与
能< br>力
要
教学方法建议

案例法、讨论法

考核与评价

组内互评、
组间互
评、教师评价

备注

基础营养

绪论

学时

10
教学材料

公共营养师培训课件、
技能演示、视频资源，相关
案例；王尔茂主编的《食品
营养与卫生》
、
叶建强主编的
《饮食营养 与卫生》
（第二
版）
、
王广兰主编的
《营养学》
等

子情境
2
学习目标：

1.
了解人体的构成；

2.
掌握人体对食物的消化吸收过程。

主要内容

1.
人体的构成；

教学方法建议

讨论法、模拟法

2.
人体的消化系统；

3.
食物在人体中的消化吸收过程。


学生知识与能力要
求

考核与评价

组内互评、
组间互
评、教师评价

教师知识与能力要求

具
备
人
体
解
剖
生
理
备注

教学材料

公共营养师培训课件、
技能演示、视频资源，相关
案例、 王尔茂主编的《食品
营养与卫生》
、
叶建强主编的
《饮食营养与卫生》
（第二
具备
人体解剖
生理基础知识，了
解自己的身体组
成，了解食 物的分
类，具有健康饮食
基础知识，熟悉人体的消
化系统，熟知
食物在体内< br>的消化吸收过程，了解食
物的类型，会选择食物；
语言表达能力强，善于与
学生 沟通，对教学内容能
够采用深入浅出的语言
使学生理解和掌握。


版）
、
王广兰主编的
《营养学》
的观念。

等


子情境
3
学习目标：

能量和营养素

1.
掌握人体所需的能量和营养素种类；

2.
掌握人体能量及各种营养素的营养状况的评价方法；

3.
掌握
营养缺乏症状和体征判别方法；

4.
学会人体所需宏量营养素的测定方法。

教学方法建议

主要内容

1.
人体所需的能量和营养素的生理作用、食物来源；

2.
各种营养素的营养状况的评价方法及缺乏症状；

3.
营养素参考摄入量。

比较法、讨论法

考核与评价

组内互评、
组间互
评、教师评价

教学材料

公共营养师培训课件、
技能演示、视频资源，相关
案例、 王尔茂主编的《食品
营养与卫生》
、
叶建强主编的
《饮食营养与卫生》
（第二
学生知识与能力要
求

具备化学实验
的基础知识，了解人体健康和合理饮
食的关系，熟悉人
体所需要的各种营
教师知识与能力要求

熟
悉
能
量
和
各
种
营
养素的生 理功能，能够根
据体征和症状判别营养
素摄入状况；语言表达能
力强，善于与学生沟通 ，

备注

版）
、
王广兰主编的
《营养学》
养素。

等

对教学内容能够采用深
入浅出的语言使学生理
解和掌握。

学习情境二

子情境
1
学习目标：

膳食营养

人体营养状况测评

学时

18
1.
掌握人体营养状况测评的方法；

2.
掌握和判定人体营养素缺素症；

3.
学会简单测评自己的营养状况。

教学方法建议

主要内容

1.
体格测量的指标；

2.
人体营养素缺素症状；

3.
膳食调整建议。

查询法、实训法

考核与评价

组内互评、
组间互
评、教师评价

教学材料

学生知识与能力要求

教师知识与能力要求

熟
悉
人
体
营
养
状
公共营养师培训课件、
技能演示、视频资源，相 关
案例、王尔茂主编的《食品
营养与卫生》
、
叶建强主编的
《饮食营 养与卫生》
（第二
版）
、
王广兰主编的
《营养学》
等

了解自己身体体格的
基本参数，善于观察
自己的身体特征，认
真仔细的学 习态度。

况测评的方法和指标，
能够正确指导
学生进
行初步的营养
状况评
价；语言表达能力强，
善于与学生沟通，对教
学内容能够采
用 深入
浅出的语言使
学生理
解和掌握。

子情境
2
学习目标：

1.
掌握膳食调查的方法；

2.
熟悉膳食调查的流程；

3.
学会判断膳食结构，评价其营养状况。

主要内容

教学方法建议

膳食调查与评价


备注

1.
膳食调查方法及选择；

2.
中国居民膳食结构；

3.
中国居民膳食营养素参考摄入量
；

4.
调研计划和调查记录表设计；

5.
食物成分表使用。


教学材料

学生知识与能力要求

教师知识与能力要求

具
备
膳
食
调
查
的
公共营养师培训课件、
技能演示、视频资源，相 关
案例、王尔茂主编的《食品
营养与卫生》
、
叶建强主编的
《饮食营 养与卫生》
（第二
版）
、
王广兰主编的
《营养学》
等

具备简单的调查
表的设计能力，了解
食物成分表及食物重
量的意义；具备数据
分类计算和核对的能
力；
具有沟通能力及
良
好
的
语
言
表
达
能
力。

实训经验，良好的组 织
能力，能够熟练使用食
物成分表，具备数据快
速计算和分析
核对的
能力。语言表
达能力
强，善于与学生沟通，
对教学内容能
够采用
深入 浅出的语
言使学
生理解和掌握。

子情境
3
学习目标：

1.
了解不同食物的营养特点；

2.
了解营养素在加工中的变化情况；

3.
掌握各类食物营养价值的评价方法和指标；

4.
学会评价食物营养价值。


主要内容

1.
植物性食物营养价值；

2.
动物性食物营养价值；

3.
营养素在加工中的变化
；

4.
食物营养价值的评价意义；

5.
食物成分表使用。

教学材料

相关案例、杜苏英主编
的
《食品分析与检验》
；

《食
学生知识与能力要求

教师知识与能力要求

了解不同 食物中
主要的营养素种类，
熟
悉
不
同
食
物
的
营养价值和营养缺陷，
食物营养价值的评价

调查法、计算法、
实训法

考核与评价

组内互评、
组间互
评、教师评价

备注


教学方法建议

讨论法、实训法、

多媒体教学法

考核与评价

组内互评、
组间互
评、教师评价

备注