收货标准

收货标准

采购验货

1.

申购单经所有相关人员审核签字 后，

采购员应及时按原

材料类别分开。

2.

采购员接到各部门的物料申购单 ，

应及时购买，

因采购

不及时所造成的 损失由采购员承担。

3.

在验货过程中，

采购员应与库管员、

厨师长或验 货厨师

组长、值班经理一同验货过称，做到采购、验货标准统

一 ，送货单、采购单上需由库管员，验货厨师组长（或

厨师长）

、 值班经理，供货商共同签字，如以上签字人

临时变动，则临时替班人在签字时需加“代” 字。

4.

验收中发现不合格品。应由验收人填写《不合格传递

表》

，采购 员要做好记录，并及时处理，否则按“处罚

细则”执行处罚。

5.

验收过程中出现的不合格原料应 立即退还给供货商

（包

括采购）

，如不 能及时退回的，次日早上

10

：

00< /p>

前必

须退给供货商，并督促供货商在当天

11

点之前把所需

原材料换回。如供方不按时退换，影响酒店经 营，所造

成的损失由采购员和供方负责，

确属供方原因不能换回

的，

采购员应向财务经理汇报同意后可用现金到商场购

买。

6.

验货过程中应及时填写《厨房申购单记录》

，并由库管

< br>员、验货厨师组长、厨师长共同签字，并于当晚

9

点交< /p>

到财务室。

7.

采购员及时审核送货单，

并在当日审核完毕，

并按要求

把好价格关，最 后由库管交到财务部。

8.

审核送货单要做到准确无误，审核完毕后应复检一遍。

采购员要求

1.

采购员必须熟悉点菜单和加工切 配环节对原材料的要

求

2.

采购员必须在批准的“合格供货 商名单”范围内采购，

临时急需的少量采购经财务经理授权，

采 购员现场评价

采购。

3.

对原材料的季节性变化，

必须及时掌握信息并反馈给厨

房，保证菜品的需要。

< br>

4.

采购员应具备良好的语 言表达能力和讲价技巧，

如发现

有虚假价格现象，给与严肃处理 ，情节严重的作开除处

理。

5.

采购员应熟知当地各大型市场、

商场所处位置、

经营种

类及交通途径。

6.

采购 员熟知所有供货商电话号码、

所处位置及其他联系

方式。

7.

采购员应熟知各种原材料的鉴别方法和验收标准，

没月

对采购员抽查考试一次，执行奖罚。

8.

采购员应熟知本酒店所用原材料的净料率。

采购价格的控制

1

、

市场调查

a)

对

本周 价格变化较大或季节性价格变动的原料，

厨师人

员和财务人员一 同每周至少进行

1

次重点市场考察。

b)

市场调查后应及时填写《原材料 市场调查表》

，调查

人员在表上签字。

c)

市场调查人员对市场价格和当日 的采购价进行比较时，

对认为价格偏高的，可购买样品以便进行比较。

< br>

采购投诉

1

、

原料采购价高出市场价。

2

、

采购不及时，影响正常经营。

3

、

质量不符合采购标准，影响菜品质量。

附件

原材料验收标准

1.

禽肉类

名称

产

地< /p>

质量品质鉴定

（

规

格）

< /p>

牛腿肉

（黄

黄

牛

不带里脊皮肉，无注水，色泽

70%

规格

（净料

率）

瓜条）

牛腩

肉

红艳，新鲜

黄

牛

无注水，色泽红颜，新鲜、无

100%

牛腩

异味，带肋条上下左右可带

5

公分肉

猪里脊

本地

无注水，不带里脊皮肉，无注

74.5%

水，色泽红颜，新鲜无异味

五花肉

本地

带皮五花，选三线不带肥膘，

80%

不带奶脯，无注水，不带里脊

皮肉，同上厚

5CM

猪手

本地

色洁白无尾大小均匀，

新鲜无

100%

异味

肉排

本地

带脊骨带仔骨，

排骨上留肉较

80%

多，新鲜

,

肉厚

1

厘米

精排

本地

去脊肉脊骨，

去仔骨骨肉分布

95%

均匀，无肥肉新鲜

100%

水发蹄筋

本地

干货、色乳黄半透明，粗细均

98%

匀，无霉点

棒子骨

猪肘

本地

本地

新鲜，无异味

100%

1.5-2.2

斤，

100%

新鲜无异味，无毛，不带肘把

肉鸡

本地

重量在

2.5

斤

-3

斤，

每只无内

95%

脏，无毛皮完好无异味

仔公鸡

本地

重量不超过

2.2-2.5

斤，

每只

95%

无内脏，无毛、皮完好无异味

土鸡

本地

农家饲养成年以上的公鸡，

肉

95%

质较毛，皮厚，无毛无异味

鸡腿

肉

鸡< /p>

新鲜，无异味，个均匀平均每

95%

腿

只

3-5

两

鸡中翅

仔

鸡

鸡翅中段，每根重量

0.8-1.2

100%

翅

两

个均匀无异味

鸡脯肉

肉

鸡

不带皮，无肥油，色艳，无异

98%

脯

味，新鲜

鸡油

土< /p>

鸡

无杂物，无杂肉，无肉皮，净

80%

油

油新鲜

烤鸭

北

京< /p>

无内脏，现烤，皮金黄而且色

95%

填鸭

均匀皮脆

无毛，无金红

，肥瘦均匀，

96%

无异味，干爽

腊肉

四川

火腿

三

文< /p>

在保质期内

治

火

腿

40%

金华火腿

< br>浙

江

无霉变，

不过期，

无异味

,

三年

95%

产

羊

肉

(

手

本地

切

)

羊肉卷

本地

陈

去皮羊腿肉，新鲜无异味，色

91%

鲜艳

无冰，肥瘦均匀，无异味，包

95%

装干爽

大虾

10-14

每只重量不低于

35

克，

色好无

100 %

羊腿

本地

羊前腿，

重量

1.8-2.5

斤每条

100%

新鲜无异味

猪腰

色泽好，个均匀不浸血，无注

74%

水，无异味

羊排

本地

净羊排带肉，无毛，色好，无

90%

异味

,

不带脊骨

,

无肥肉

,

厚

1

厘

米

乳羊

本地

重量在

3-4

斤重，

< br>每只辣鲜无

98%

异味

肥肠

本地

大肠头，色洁白，干净，无异

50%-80%

味，无太多油

2.

水产品

个盒

基围虾

异味

海鲜市

鲜活个均匀，每

500