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第三讲
饮食中的地理
第一节
我国饮食文化地域差异
◆教学目标
?
?
了解我国饮食文化地域差异
认识主要的粮食作物的生长习性
◆重点和难点：
分析我国饮食文化地域差异的形成原因
◆教具使用
?
多媒体课件
◆教学过程
由于我国自然环境的千差
万别、
气候条件多种多样、
民族习俗等的地域差异，
各地区和
各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同，从而使我国的饮食文
化呈现复杂的地域差异。
一、东方型饮食特征
全球的饮食可分为东方型饮食和西方型饮食两大体系．其中东方型饮食以我国最为代
< br>表。它的发展历史、
饮食结构、
饮食方式，以及与之有关
的民族风情等同以欧美为代表的西
方型饮食有很大差异。
这是由
我国地理环境、
社会经济和文化的发展状况决定的。
我国的饮<
/p>
食文化源远流长，内容又相当丰富。
我国的饮食结构复杂多样，以
五谷为主食者为最多，即
吃面食或米食，
并配以各种汤、
粥作饮料。这是因为我国广大地区自然条件优越，
尤其是东
部广大平原地区适宜种植小麦、
水稻等农作物，
广
大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成
了自己的饮食习惯，大多地区习惯于早、中、晚
一日三餐。我国的饮食调制方式各式各样，
烹、炒、煮、炸、煎、涮、炖等．加之丰富的
佐料大葱、香菜、蒜、醋等，使我国的饮食和
菜肴花样繁多，色香味俱全。这是西方型饮
食所不能比的。同时我国地域辽阔，民族众多，
各地又有各自的风味饮食及其独特吃法，
更丰富了我国东方型饮食的内容．
［五谷：黍
、稷
(
粟
)
、稻、麦、菽；俗名分别为
黄米、谷子（北方俗称小米）
、
水稻（俗称大米）
、小麦（制作面粉主要用料）
、豆类］
二、地域差异
1.
东部平原季风地区
在我国东部平原季
风地区，大概以秦岭
-
淮河为界，以南是水田，适宜种植水稻；
以北
是旱田，种植冬小麦或春小麦。
南方人以大米为主食，而北
方人则以小麦面粉为主食。
在气
候方面．北方的气温比南方低，
尤其冬季十分寒冷，因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食
物所
占比重大，
尤其在牧区，
牧民的饮食以奶制品、
肉类等为主。
南方人饮食以植物类为主．
居
民有喝菜汤吃稀饭的习惯。
2.
青藏高原
在高寒的青藏高原上，
青稞是藏民主要种植的作物和主食，
同时为了适应和抵御高寒的
高原气候，
具有增热活血功效的酥油和青稞酒成为藏族人民生活中不
可缺少的主要食用油和
饮料。
3.
西北内陆地区
< br>西北内陆区少数民族多样，人口众多，不同的少数民族饮食习惯不一，如
回族
分布较
广，食俗也不完全一致。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、
面片，还喜食调合饭。
甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。维
吾尔族的饮食文化
中最有代表性的食品是烤羊肉串（维吾尔语称之为“嘎巴布”）。从西
亚各地到乌鲁木齐的街
头都能见到这种食品。
与羊肉串不同，<
/p>
谷类、
粉食类食品中的用小麦粉和杂谷粉烤制的饼状
的馕，可以看作是从西方传入的中近东类型的饮食文化。
面类食品中的拉面已普及到维吾尔族的千家万户中，
其制作方法有两种：
一种是像纺线
一样把面条依
次拉长放入锅中；另一种是用两手将一根面条加倍式地反复重叠拉长的方法。
这些拉面可
以看作是起源于汉族的拉面文化。
我国在饮食习惯上有
“
南甜、北咸、东辣、西酸
”
之说，充分体现了我国饮食的
地区差异。我国地域辽
阔，饮食调制习俗、饮食风味也必然干差万别，最能反映这一
特点的是我国的菜系。我国
有八大菜系或十大菜系之分，各菜系的原料不同、工艺不
同、风味不同。川菜以
“
辣
”
着称，调味多样
，取材广泛，麻辣、三椒、怪味、萸香
等自成体系，
“
江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣
”
即突出
反映了四川菜系辣的
特点、川菜以辣为特色。与当地人抵御潮湿多雨的气候密切相关。粤
菜烩古今中外烹
饪技术于一炉．以海味为主，兼取猪、羊、鸡、蛇、猴、猫等，使粤菜以
杂奇着称、
而丰盛实惠、擅长调制禽畜味、工于火候的鲁菜，因黄河、黄海为它提供了丰
富的原
料．使它成为北方菜系的代表，以爆炒、烧炸、酱扒诸技艺见长，并保留山东人爱
吃
大葱的待点。此外，淮扬菜、北京菜、湘菜等各居一方，各具特色，充分显示了我国<
/p>
饮食体系因各地特产、气候、风土人情不同而形成的复杂性和地域性。
由于各地的
风俗不同，影响着人们的饮食习惯。比如春节
，各地饮食习惯就差别很大。南方鱼产
丰富，常大鱼大肉数天，除夕晚餐少不了鱼，含<
/p>
“
年年有余
”
之
意。华北地区除夕晚
上吃饺子，含
“
交
子
”
（新年伊始）之意。且有
“
初一吃饺子。初二吃面
”
的习俗。
而西北地区的汉族则除夕全家共吃煮熟的猪头，称
“
咬鬼
”
，以防恶鬼勾魂等等、诸
如此
类的节日供品、节日喜庆等活动，又为我国饮食文化增添了新的内容。
三、民族差异
我国有
56
个民族，汉族主要居住在东部平原地区，众多的
少数民族则主要分布在西
北、东北、西南地区，地形和气候差异大，更重要的是各民族在
生产活动、民族信仰上都有
各自民族的特点，
在饮食上也形成了
自己的民族特色，
各民族之间的差异很大。
我国汉族聚
居的东部平原，
耕作条件较好，
盛产稻米、
小麦，
同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、
< br>锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样，以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜
欢将大米掺入玉米混蒸．称
“
金裹银
< br>”
壮族的
“
包生饭
”
苗族的
“
乌米饭
’
均颇具特色。蒙古族、
鄂伦春族、怒族和牧区
藏族，由于居住在寒冷地区、又多水产和畜肉，为抵御严寒，故以高
热量的肉类为主食。
松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生，鱼兽肉为其主食。
蒙
古族以
放牧为主，
饮食分白食和红食。
白食为各类奶制品，红食主要是牛羊肉。维吾尔族则爱吃用
大米、羊肉、胡萝卜等做的抓
饭，以及拉面、烤羊肉、馕等。哈萨克人的风味小吃是用奶油
混幼畜肉装进马肠内蒸熟的
“
金特
”
和肉
碎拌香料蒸成的
“
那仁
”
。
受自然条件的约束，各民
族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜
水稻
原
产<
/p>
亚
洲
热
带
。
是
世
界
主
要
粮
食
作
物
之
一。
< br>我国水稻播种面积占全国粮食作物的
1/4
，
而产量则占一半以上。主要分布在秦岭
-
淮河
以
南
的
广
大
南
方
地
区
。是
我
国
的
重
要
粮
食
作
物。
水稻是一年生禾本科植物，高约<
/p>
1.2
米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组
成。所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。世界上近一半人口，包括几乎整个东亚和
东南亚的人口，都以稻米为食。水稻源于亚洲和非洲的热带和亚热带地区。稻的栽培
历史
可追溯到约公元前
3000
年的印度，后逐渐向西传播，中世纪
引入欧洲南部。除
称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、半热带和温带等地区的沿海平原
、潮汐三角洲
和河流盆地的淹水地栽培。种子播在准备好的秧田上，当苗龄为
20
至
25
天时移植
到周围有堤的水深为
5
至
< br>10
厘米的稻田内，在生长季节一直浸在水中。收获的稻粒
称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡
萄
糖和滑石粉，使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约
8%<
/p>
的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。碾去外壳和米糠的大米
叫精米或白米，其营养价值大大降低。米的食用方法多为煮成饭。在东方、中东及许
多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。碾米的副产品包括米糠、磨得很细
的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。加工米糠得到的油既可作为食品也可用
于工业。碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。稻壳可做燃料、填料、抛光剂，
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