-
公
共
营
养
师
三
年
级
技
能
真
题
标准化管理部编码
-[
99968T-6889628-J68568-1689N]
职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷
注
意
事
项
1.
考试时间：
120
分钟
2.
请首先按要求在试卷的
标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.
请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
<
/p>
4.
不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
得分
得分
评分人
一
二
三
四
五
总分
一、
膳食调查和评价（
20
分）
李红，女，
24
岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量
2
400kcal,
现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感
觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.
营养师采用称重法调查李红的膳
食结构，请简述称重法调查的工作程序。（
8
分）
（
1
）准备工作
准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹
调的方法
（
2
）工作程序
1
）入户
携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
< br>2
）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准
确称取调查对象每餐各种食物烹
调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3
）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及
调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量
4
）记录调味品的名称和使用量
5
）统计每餐进餐人数，核对所用食
物种类，调查对象签名确认
6
）计算生熟比和每日实际食物消耗量
7
）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量
（
3
）注意事项<
/p>
调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调
味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后
称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记
录。
2.
营养师记录某日李红摄入食物如
下：粳米
150g
、小麦粉
200g<
/p>
、虾仁
100g
、鸡蛋
< br>50g
、豆腐
100g
、冬瓜<
/p>
150g
、西红
柿
200g
、苹果
200g
、菜油
20g
、食盐
6g
、（重量均为可食部）。食物成分表见表
1
试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳
食宝塔（
2007
）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下
表，并作出评价。（
12
分）
表
各类食物摄入量
（
g/d
）
营养素
膳食宝塔
建议摄入
量
实际摄入
量
350
23
0
0
100
50
350
200
20
6
谷类
350
豆类
40
乳类
300
肉类
75
水产类
75
蛋类
50
蔬菜
450
水果
400
油脂类
30
食盐
6
评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点
（
1
）
乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，
尤其是含铁丰富
的畜禽肉及动物内脏的摄入
（
2
）
谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持
（
3
）
水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可
多吃
（
4
）
油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量
，而李红为中度
体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，
可适当增加油脂的摄入量
表
1 <
/p>
食物成分表（
100g
可食部含量）
食物名称
粳米
小麦粉
猪排
鸡蛋
虾仁
豆腐（北）
冬瓜
西红柿
苹果
桃
菜油
食盐
能量（
kcal
）
344
346
278
144
48
81
11
19
52
48
899
0
蛋白质（
g
）
7.4
11.2
16.7
11.7
10.4
8.1
0.4
0.9
0.2
0.9
0.0
0
脂肪（
g
）
0.8
1.5
13.1
8.8
0.7
3.7
0.2
0.2
0.2
0.1
99.9
0
碳水化合物（
g
）
77.9
73.6
0.7
2.5
0.0
4.2
2.6
4.0
10.3
12.2
0.0
0
钠（
mg
）
2.7
3.1
62.6
125.7
272.1
7.3
4.3
9.7
3.1
1.7
0.0
39300
得分
评分人
二、人体营养状况测定和评价（
20
分
）
营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。
1.
请在下表中描述体格测量器具、
部位和测量方法。（
10
分）
指标
器具（每空
0.5
分）
婴儿身长
标准量床
测量部位（每
空
0.5
分）
自头顶至足底
婴儿脱去鞋袜、帽，仰
卧于标准量床上，一人将其头顶扶正
接触头板，另一测量者立于婴儿右侧，左手使其腿伸
直，右
手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟，读取围板上的刻度，保
留小数点后一位数字。
幼儿
胸围
软尺
经过两乳头下缘和
两肩胛下角水平绕
胸
一周
儿童
胸围
软尺
经过两乳头下缘和
两肩胛下角水平绕
胸
一周
上臂围
软尺
经肩峰与尺骨鹰嘴
连线的中点水平绕
上臂一周
幼儿取仰卧位，用左手拇指将软尺固定于幼儿乳头下缘，右
手从右侧将软尺绕经后背两
肩胛下角下缘，回至固定点，读
数
儿
童取站立位，男童及乳腺未发育的女童以胸前乳头下缘为
固定点，乳腺已发育突起的女童
以胸骨中线第四肋间高度为
固定点。余同幼儿胸围测量方法。
被测量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；
测量
人员于其身后找到肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平绕上
臂一周，读数
测量方法（每空
1
分）
肱三头肌
皮褶厚度
皮褶厚度计
肱三头肌
直立，双手自然下垂，在上
臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点
上方
2cm
处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在
其下方
1
cm
处，用皮褶计卡住测量，读数。
2.
请向社区人员介绍上表中五个指
标测量的意义。（
5
分）
婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响
幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况
儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况
上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关
肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖
3.
请简述
24h
尿液的收集程序（
5
分）
(1)
准备工作：准备
500ml
的收集瓶或尿杯、
2L
以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。
(2)
收集步骤：
1)
在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别
2)
告知被检者收集尿液的方法
3)
盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，
< br>24h
内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。
4)
收集完毕后，混匀尿液，测量体积
5)
取出约
60ml
的尿液送检
6)
保存尿液
< br>需及时将尿液保存在
4
℃冰箱内冷藏；若不能及时送检，
需加入防腐剂，如每升尿液中可加入
5ml
福
< br>尔马林或
10ml
浓盐酸，混匀后放入冰箱中。
(3)
注意事项：收集容器要求清洁、干燥、
一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女
性应注意避免
阴道分泌物、经血的污染
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