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谈麦汁煮沸
麦汁的
煮沸是酿酒过程的一个关键环节。这一过程中
所发生的化学反应对最终产品的特性有重要
影响。在酿酒过
程的这一阶段
,
麦汁已
与废糟分离
,
留下了主要由生成麦汁的
原料混合物构成的复杂介质。
一
、钝化酶的活性
或许可以这样讲
< br>,
煮沸麦汁的最重要作用是钝化糖化过
程后残留酶的活性
。煮沸可以终止将淀粉转化为糖类的糖化
过程
,
同时稳定麦汁中可发酵糖的成分。因此
,
钝化酶的活性
可以保持麦汁中所需的糖
/
糊精的比例
。
这个比例在糖化过程
中就已明确定义
,
它是得到
RDF
目标值的必要条件
。
煮沸过程的高温可以钝化三种主要的酶
,
每种酶都有其
活性的最佳温度范围
,
它们在
190
°
F
< br>的高温下仍具有轻微的
瞬间活性。然而
,
任何一种酶都无法在沸腾温度下存活。
二、酒花成分的浸出与异构化
煮沸麦汁的一个主要作用是从酒花中提取所需的成分。
其中最
重要的两种酒花成分是
:
酒花树脂、酒花油
(
精油
)
酒花树脂含有
α
酸和
β
酸
,
正是这两种成分最终赋予啤
酒以苦味。
酒花树脂还含有一定量具有重要作用的多酚
,
但酿
造过程中的大部分多酚主要来自麦芽。
酒花中的
α
酸的最终作用是赋予啤酒苦味和提高泡沫
稳定性。然而
,
在成品啤酒中
,
我
们只能发现
α
酸的踪迹
,
却察
觉不到
β
酸的存在。<
/p>
这是因为在麦芽汁沸腾的过程中
,
α
酸已
经转变为异
α
酸。
α
酸仅微溶于麦汁
,
< br>浓度约为
3 ppm
。
然而
,
异
α
酸极易溶<
/p>
于麦汁
(
可高达
120 ppm)
。正是异
α
酸造就了
成品啤酒干净、
爽口、转瞬即逝的苦味特性。
α
酸的异构化不仅发生在麦汁煮沸的过程中
,
而且也发
生在随后的热麦芽待冷却期间。异
α
< br>酸的浓度与麦汁滞留在
高温下的时间成正比。
除了提
供苦味之外
,
异
α
酸还是稳定啤酒泡沫的主要因
素。因此
,
< br>有必要认识到
,
任何影响异
α<
/p>
酸的因素都会对啤酒
的泡沫特性产生影响。
三、杀菌
对麦汁灭菌是煮沸麦汁过程的另一重要作用。麦汁实质
上是一种富含营养成分的糖液。在为酵母和发酵提供理想的
环境和温度
的同时
,
也为细菌的滋生提供了温床。总而言之
,
如果不加以控制
,
麦汁中的
所有细菌都会疯狂滋长
,
其中包括
正常
存在于谷物中的细菌。这些细菌将导致啤酒变质和风味
问题。
一般来
说
,
麦汁中的细菌在煮沸过程中都会被杀灭。
< br>十五
分钟的沸腾时间足可以杀灭几乎所有类型的细菌。一些生存
< br>在低温环境下的细菌在低温时具有较大破坏性。幸运的是
,
大部分细菌在糖化过程的高温下都难以存活。
四、蒸出不良的挥发物
煮沸麦汁过程的另一个作用是蒸发
掉某些不良的挥发
性化合物。
由于煮沸过程还会形成更多的
DMS,
因此清除
DMS
< br>更
为重要。
二甲基硫
(DMS):DMS
是一种非常易挥发的硫化物
,
其难
闻的气味和味道很容易被检测出来
,
因此啤酒中应含有尽量
少的
DMS
。
DMS
实际上由
S-
甲基蛋氨酸
(SMM)
分解而来。
SMM
是制麦发芽期间生成的化合物。在低于
70
℃的温
度下
,SMM
依然能保持相
对稳定。如图所示
,
随着温度升
高
,SMM
通过反应转化为
DMS
。在沸腾温度下
,
该反应速度
大大提高。在
SMM
转化成
DMS
的过程中
,
还会生成了另一
种对啤酒无重要影响的化合物
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高丝氨酸。
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