外地二本大学-外地二本大学
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安徽农业科学，
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４２—６
８
４３
< p>责任编辑
刘履娟
责任校对
俞洁
< p>影响信阳毛尖茶叶品质的因素
何奕波 ，严
（
１
．
信阳职业技术学院，
河南信阳４
６
４
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Ｏ；
２．
河南省 信阳市｝
师河区五里乡政府，
河南信阳４
６
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）
摘
要
［目的］为了研究影响信阳毛尖茶叶品质的因素。［方法］通过测定不同级别信阳毛尖茶多酚、 总糖、
氨基酸、咖啡碱和水浸出物
的含量，对影响信阳毛尖茶叶品质的
因素进行了分析。［结果］茶叶品质越高，
茶多酚类化合物含量也越高。茶叶品质高低与可溶性糖
和氨基酸的含量呈明显的正相关。高品质信阳毛尖不但茶多酚的含量高而且总糖的含量
也高，
但酚糖比较低。各级别信阳毛尖咖啡碱
的含量无明显的区别，<
/p>
水浸出物总量随茶叶品质降低而升高。［结论］信阳毛尖茶叶品质主要由茶多酚、糖类、氨基酸和咖 啡碱的含量
决定，
但每一种物质的含量过高或过低对茶叶品质都不利。 高品质信阳毛尖茶叶应具有较低的酚氨比（１
０％～１
３％），
较 低的酚糖比（
９％
１３％）和合适的酚碱比（１７％）。
关键词
茶叶品质；酚氨比；酚糖比；酚碱比
中图分类号<
/p>
￥５
７１、
１
文献标识码
Ａ
文章编号
～
０
５１< /p>
７—６６１１（
２
００７）
２２—０６８
< p>４２—０２
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信阳毛尖色绿光润，白毫显露而有锋芒，汤色清绿，
芽 叶
鲜嫩，
香气清远，
滋味醇厚，
饮后回 甘生津，
略有栗子香味，冲
香、味的重要成分。黄酮类物质又称花黄素
，是形成绿茶汤
色的主要物质之一，占干物质总量的１％～２％。花青素呈苦
味。紫色芽中花青素含量较高。若花青素含量高，
则茶叶品
< br>质不佳，会造成滋味苦涩、叶底青绿等。从表１还可以看出，
泡
４～５次茶味仍然浓郁。１
９１
５年，信阳毛尖在巴拿马国际
< br>博览会上荣获优质奖章；１
９５８年，
信阳毛尖在全国名茶鉴定
会上被评为十大名茶之一。有研究表明，茶叶的化学成分有
５００种之
多，
其中有机化合物达４５０种以上，
无机化合物约有
３
Ｏ种＿
１
Ｊ。绿茶品质的形成与化学成分含量 有关。各化学成
分的配比与品质有密切的关系。为此，
笔者分析了不同 级别
茶叶品质越高，
茶多酚类化合物含量也越高。从滋味评价与
成分含量的相关系数看，儿茶素的效果最大相关系数是
Ｏ．９２９
Ｅ
。
但是，茶多酚类化合物含量高并不说明茶
叶品质也
高。这是由于茶多酚类化合物都具有不同程度的苦涩味。
< /p>
对春夏两季信阳毛尖的分析表明，
夏茶的茶多酚含量远高于
春茶，
所以夏茶口感苦涩。但当苦味与甜、酸或其他味感恰
当组合时，
便形成了特殊的风味。从表１还可以看出，特级
信阳毛尖各
组分含量，
以期找出影响信阳毛尖茶叶品质的主
要因素。
１材料与方法
１．
１样本采集和处理
选取龙潭牌信阳毛尖特级、一级、二
信阳毛尖中茶多酚Ｉ
含量虽然最高，
但是其氨基酸和总糖的
含量也较高，氨基酸和总糖淡化
了茶多酚的苦涩味。
表１
不同级别信阳毛尖品质分析
级、
三级各１
ｇ。按照ＧＢ／Ｔ
８ ３０３—２ＯＯ２的规定将样品磨碎过
１
５０
ｒｉ< /p>
ｍ
（１００目）的粉末，
要求粒径大小、均匀度一致。
１．
２分析方法 品质成分分析包括氨基酸、总糖、水浸出
物、咖啡碱、多酚类等５项。其中，
氨基酸测定采用茚三酮显
色法ｌ
，
总糖测定采用蕙酮比色法ｌ
，
水浸出物测定采用全
量法＿
４
Ｊ，
咖 啡碱测定采用紫外分光度法＿
５
Ｊ，多酚类测定采用
酒石酸亚铁比色法＿
６
Ｊ。
２
结果与分析
２．
１茶多酚对信阳毛尖茶叶品质构 成因素的影响
从表１
２．
２
糖类 对信阳毛尖茶叶品质构成因素的影响
茶叶中的
可以看出，
糖类包括单糖、双糖和多糖３类
，其含量占干物质总量的
２０％～２５％。单糖和双糖又被称为可溶性糖，易溶于水，
含量
为０．
８％～４％，
是组成茶叶滋 味的物质之一。从表１可以看
总量的７０％～８０％。因此，
茶多酚在 信阳毛尖茶叶品质构成
因素中占重要的地位。茶多酚是茶叶中３０多种多酚类物质 <
/p>
的总称，
包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，
其中儿茶素约占茶多酚总量的７０％。它是决定茶叶色、
作者简介
何奕波（
１
９
６８一），
男，
河南信阳人，
讲师，
从事无机及分析化
收稿日期
出，茶叶品质与可溶性糖含量呈明显的正相关。高品质信阳
毛尖不但茶多酚的含量高，
而且总糖含量也高，酚糖含量却
比较低。这是上品信阳毛尖口感甘醇而粗劣的信阳毛尖口
感苦涩的原因
。
学方面的研究。
２ＯＯ７
．
０４－１１
２．
３
氨 基酸对信阳毛尖茶叶品质构成因素的影响 茶叶中
兰州大学周围-兰州大学周围
北邮大学专业-北邮大学专业
各大学宣传片-各大学宣传片
香港大学本地-香港大学本地
复旦大学博导-复旦大学博导
大学必须学会的-大学必须学会的
约客大学-约客大学
大学微商课-大学微商课
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