西北工业大学无人机-西北工业大学无人机
茶
文
化
张
伟
信阳师范学院生命科学学院
0
目
录
第一章
绪论
…………………………………………………………………………
1
一、茶文化定义、性质与内涵
………………………………………………
1
二、茶文化的社会功能和经济功能
…………………………………………
1
第二章
中华茶文化的起源及其发展历史
…………………………………………
2
第一节
茶的发现与利用
??????????????????????
2
一
、茶的发现与利用???????????????????????
2
二、茶文字及其演化传播
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3
第二节
中国是茶树的原产地
????????????????????
4
一、古
今大茶树的发现与分布???????????????????
4
二
、茶树原产地的考证??????????????????????
4
第三节
茶文化的源起
???????????????????????
4
一、巴蜀茶文化形成
??????????????????????
..4
二、晋南北朝茶文化的发展
???????????????????
..5
第四节
隋唐五代茶文化
??????????????????????
5
一、唐代茶叶生产与发展
????????????????????
5
二、唐代茶文化的发展
?????????????????????
7
第五节
宋元茶文化
????????????????????????
7
一、宋代茶叶的发展
??????????????????????
7
二、元代茶文化的发展
?????????????????????
8
第六节
明清茶文化
????????????????????????
9
第七节
中华茶文化的传播
????????????????????
10
一、
茶马古道与茶文化传播????????????????????
10
二、中华茶文化向外传播
????????????????????
10
第三章
现代茶叶及茶文化的发展
???????????????????
11
一、茶区分布
?????????????????????????
11
< br>二、茶叶生产与贸易???????????????????????
12
< p>三、世界茶叶生产概况??????????????????????
12
第四章
茶树生物学特性
??????????????????????
13
一、茶树在植物学上的命名????????????????????
15
< br>二、茶树形态特征????????????????????????
15
< p>三、茶树的生长发育特性?????????????????????
16
四、茶树适生条件????????????????????????
17
第五章
各类茶叶品质形成
?????????????????????
17
一
、中国茶叶分类????????????????????????
17
二、鲜叶成分
?????????????????????????
17
三、绿茶加工??????????????????????????
18 < /p>
四、红茶加工??????????????????????????
1 8
五、花茶加工??????????????????????????
六、乌龙茶加工?????????????????????????
19
七、沱茶及饼茶加工??????????????????????
?
19
八、砖茶加工??????????????????????
????
19
1
第六章
饮茶技艺与茶道
???????????????????????
19
—
、各民族饮茶习俗???????????????????????
20
二、饮茶用水??????????????????????????
23
三、茶的饮用方法????????????????????????
25
四、古今茶道??????????????????????????<
/p>
27
第七章
茶具文化
??????????????????????????
29
第一节
不同时期的茶具特点
????????????????????
29
第二节
茶具的种类及特点
????????????????????
30
第三节
茶具的选用
????????????????????????
32
第八章
茶与宗教文艺
????????????????????????
33
第一节
茶与宗教民俗
??????????????????????
33
一、茶与佛教
?????????????????????????
33
二、茶与道教
?????????????????????????
34
三、茶与儒教
?????????????????????????
35
< br>四、茶与婚俗??????????????????????????
35
第二节
茶与文学
????????????????????????
36
一、茶与诗词
?????????????????????????
36
< br>二、辞赋、散文?????????????????????????
39
< p>三、小说????????????????????????????
40
四、对联????????????????????????????
41
第三节
茶与歌舞、戏曲??????????????????????
41
一、茶与歌舞??????????????????????????
41 < /p>
二、戏曲????????????????????????????
4 2
第九章
饮茶与健康
?????????????????????????
42
一、饮茶与健康的记载
?????????????????????
42
二、茶叶化学成分及其保健的作用
????????????????
42
三、科学饮茶
??????????????????????????
43
2
第一章
绪论
主要内容：
一、茶文化定义、性质与内涵
二、茶文化研究的目的、任务及方法
三、茶文化的社会功能及经济功能
思考题：
如何利用茶文化为社会、经济服务？
一、茶文化定义、性质与内涵
1
、茶文化定义
广义：
徐永成：茶文化是以茶为载体，并通过
这个载体来传播各种文化，是茶与文化
的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和
精神文明。
以茶为题材的物质文化、制度文化、精神文化的集合。
狭义：
人类在生产、发展、利用茶的过程中，
以茶为载体表达人与自然以及人与人之
间的各种理念、信仰、思想情感的各种文化形态的
总和。
2
、内涵
涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游等学科
和行业
。包含茶文化专著与期刊、茶诗词、茶小说、茶与摄影（茶韵）
、茶与书画
、
茶与楹联、茶与谚语、茶与婚礼、茶与祭祀、
饮茶风俗、茶与宗教、茶事掌故、茶
艺茶道、茶具、茶楼茶馆、茶事旅游等。<
/p>
3
、性质
1
）社会性
茶文化渗透社会的
各个领域、角落及方面。上至皇宫贵族、文人雅士，下至平
民百姓、僧侣等。
2
）群众性
茶文化是一种大众文化，群众性文化
,
是以群众为基础的一种文化。
3
）民族性
茶文化与民族文化生活相结合
,
形成具各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗
及婚礼。
我国：藏族酥油茶、土家族擂茶、拉祜族烤茶、纳西族龙虎斗、哈萨克族奶茶、
基诺族凉拌茶、白族三道茶等。
外国：日本茶道、韩国茶礼、新加坡肉骨茶等。
4
）区域性
“
千里不同风，百里不同俗
”
。受历史文化，生活环境，社会风气的影响
< p>，形成
了茶文化的区域性。如：成都的盖碗茶，潮汕地区的乌龙茶
，北方的花茶，西南地
区的沱茶；英国的红茶奶茶、美国的冰茶等。
二、茶文化的社会功能和经济功能
主要表现在
发扬传统美德，展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团
结、促进社会进步和发
展经济贸易等方面。如：以茶待客、以茶会友、以茶联谊、
以茶养廉、以茶入诗、以茶入
艺、以茶入画、以茶起舞、以茶歌吟、以茶兴文、以
茶作礼、以茶育人等。
1
1
、茶文化以德为中心
,
重视人的群体价值，倡导无私奉献，反对 见利忘义、唯利是
图。
2
、有 利于社区文明建设。茶文化的传授表明具有改变社会不正当消费活动、创建精
神文明和促
进社会进步的作用。
3
、丰富文化休闲生活。茶文化具 有知识性、趣味性和康乐性。品茗、茶俗和茶艺给
人一种美的享受。
4
、促进茶业经济贸易的发展。
5
、推进国际文化交流。国际茶文化研讨会先后在我国杭州、韩国汉城、马来西亚吉
< p>隆坡等举行。国际茶文化的频繁交流，使茶文化跨越国界，广播天下，成为人类文
< br>明的共同精神财富。
第二章
中华茶文化的起源及其发展历史
主要内容
：
一、茶的起源
二、历代茶文化史
三、中华茶文化的传播
思考题：
1
、为什么说中国是茶的原产地？
2
、唐代茶文化在中国茶文化发展史上的作用于地位？
参考文献
：
?
?
?
?
?
?
陈宗懋主编《中国茶经》
，上海文化出版社，
1992
刘勤晋主编，
〈茶文化学〉
，中国农业出版社，
2000
，
5
茶人之家主编《茶与文化》
，春风文艺出版社，
1990
《农业考古，中国茶文化专号》
董尚胜等主编《茶史》
，浙江大学出版社，
2003
第一节
茶的发现与利用
一、茶的发现与利用
1
、茶的发现
茶树的源起：
植物学分类：
Camellia sinensis(L.)
被子植物门
——
起源于中生代早期
双子叶植物纲
——
源于中生代早期
原始花被亚纲
山茶目
山茶科
——
源于中生代末期白垩纪
山茶属
——
发生在中生代末期至新生代早期，至今已有
6000~7000
万年。
“
茶之为饮，发乎神农
”
；
“
神农尝百草
< p>,日遇七十二毒
,
得荼而解
”——
< p>唐代。陆羽
2
《茶经》。神农是中国先民的代表
,
神农时代，畜牧业和农业趋于发达 。神农尝百草
的传说，反映了当时人们开始认识并利用自然，是当时人们集体智慧的集中
体现。
2
、茶树栽培利用
< p>
东晋
.
常璩《华阳国志
.
巴志》
：
“
武王（公元前
1066
年）既克殷 ，以其宗姬于巴，
爵之以子
……
丹、漆、茶、蜜
……
皆纳贡之
……
园有芳蒻
ruo
、香茗
”
。
距今
3000
多年。
《四川通志》
：
“
名山县之西十五里有蒙山，其山五顶，形如莲花五瓣，其中顶
最高，名
曰上清峰，至顶上略开一坪，直一丈二尺，横二丈余，即种仙茶之处。汉
时甘露祖师姓吴
名理真者手植，至今不长不灭，共八小株
……”
3
、饮茶起源与演变
采食茶树鲜叶：
《本草衍义》记载了神农尝百
草的传说：
“
神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而
解
”
。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。
生煮羹饮：
生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜
。
《晏子春秋》
：
“
婴相齐景公时，食脱粟 之饭，炙三戈五卵，茗菜而已
”
。晋代郭
璞
—
324
年
)
《尔雅 》
：
“
槚
，
苦 荼
”
之注：
“
树小如栀子，
冬生叶 ，
可煮羹饮。
《晋
书》记：
“
< p>吴人采茶煮之，曰茗粥。”
现云南基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗
< p>
烹煮饮用：
随着茶的普及，人们开始对
茶进行一定的加工，如晒干收藏，继而唐代团饼茶
的出现，流行将茶煎煮后饮用。
冲泡饮用：
宋代以团饼茶为主，散
茶也得到发展，饮茶方式为冲点；到明清，散茶取代团
饼茶，并且出现六大茶类，饮茶以
冲泡方式为主。
二、茶文字及其演化传播
1
、古代茶的名称：
荈诧
—
西汉司马相如《凡将篇》
蔎
—
西汉扬雄《方言》
瑹
—
《本草》
瓜芦木
—
东汉《桐君录》
荈
—
南宋《吴兴记》
皋芦
—
东晋《广州记》
槚
—
《尔雅》
荼、茗
—
晋、郭璞《尔雅注》
茶
—
唐、《开元文字音义》
2
、茶字的由来
古代茶的名称
很多，唐之前多写作
“
荼
”
字。
“
茶
”
由
“
荼
”
演变而来。始于汉代，
古汉印中已有
“
茶
”
字了。
“
荼
”
的多义 ：茶叶；苦菜；茅草的花。
3
、茶的传播
中国地域辽阔、民族众多，对茶的发音差异较大
福建：
ta
厦门、汕头：
te
长江流域、华北：
chai
、
zhou
、
cha
傣族：
la
3
4
、茶的传播
世界各国对茶的
发音由中国茶叶输出地读音直译过去。
由海路
—
西欧各国，
发音
同福建一带发音
“te”
如：英语：
tea
法文：
the
拉丁文：
thea
由陆路
—
西、 北各国，
发音同华北
“cha”
，如：蒙古：
< p>chai日本
“
茶
”
第二节
中国是茶树的原产地
一、古今大茶树的发现与分布
1
、古文献中有许多茶的记载。
唐
.
陆羽《茶经》：
“
茶者，南方之嘉木也。一 尺，二尺乃至数十尺；其巴山峡
州，有两人合抱者，伐而掇之
”
。云南《大理府志》：
“
点苍山
……
树之大 者高一丈
”
。
《广西通志》：
“
白毛茶，
……
树之大者高二丈，小者七、八尺。嫩叶如银针，老叶
尖长
”
。
2
、野生大茶树的分布
据不完
全统计
,
全国有
10
个省区近
20 0
处发现有野生大茶树。
中国野生大茶树
4
个集中分布区：滇南、滇西南；滇、桂、黔比邻区；滇川黔比
邻区；
粤赣湘比邻区。此外，福建、台湾、海南有少量分布。
云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、最古老。
野生古茶树王：巴达大茶树（地点
:
勐海县巴达大黑山原始森林
.
（
1961
年）高：
32.12
m
，树幅：
8.8 m
，最大干径：
100.3cm
）
二、茶树原产地的考证
1
、茶树的自然分布：西南地区茶树种属集中、分布多。
茶树分布：山茶科茶属，起源于上白垩纪至新生代第三纪，分布在劳亚古大陆
的热带和亚热带地区。西南地区位于其南缘。世界山茶科植物有
23
属，
380
余种，中
国
15
属，
260
余种，多分布在西南地区。
2
、地质变迁：西南地区山川河谷纵横交错，地形多变，气候多样，使该地品种变异
< p>多、资源丰富。
植物学家：某种植物变异最多的地方当为该植物起源中心。
< p>
3
、茶树的进化：云南原始型茶树较集中，当属茶树原产地。
结论：中国为茶树原产地，西南地区为原产地中心。
第三节
茶文化的源起
一、巴蜀茶文化的形成
1
、先秦纳贡
巴属产茶历史悠
久，在先秦时期就以地方特产将茶作为贡品。
“
武王既克殷，以
< br>其宗姬于巴，爵之以子
……
丹、漆、茶、蜜
……
< p>皆纳贡之”—
东晋
.
常璩《华阳国志
.
巴志》。
2
、汉魏立业
巴蜀茶业最早见
诸记载于西汉，西汉王褒《童约》
“
脍鱼鮑鳖，烹荼尽具
”
、
“
武
阳买荼，杨氏担荷
”
。三国魏张揖《广雅》
“
荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，
< p>……
用葱姜芼之
”
。《三国志
.
吴志》：以茶当酒
4
3
、西晋称冠
汉魏以后，巴蜀
茶业进一步发展、扩大、繁荣，成为我国茶叶生产、技术的重
要中心。西晋张载《成都楼
》：
“
芳茶冠六清，溢味播九区
”
。西晋孙楚《出 歌》
“
茱
萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉
……
姜、桂、茶出巴蜀
……”
。
结论：巴蜀是茶文化的发祥地。
二、晋南北朝茶文化的发展
1
、茶叶生产的发展
在三国基
础上，晋南北朝茶业进一步发展。东晋《华阳国志》：涪陵郡，唯出
茶、漆；什邡县，山
出好茶；南安、武阳皆出好茶。东晋、南朝时，南京为当时政
治中心，使长江中下游及沿
海的茶叶较快的发展起来。茶叶重心东移。
2
、文化的几个特征：
饮茶成为一种迎客的方式：东晋时期，茶已成为南京地区待客之物。
茶饮为清廉简朴的标志：陆纳仗侄；晋桓温公的粗茶淡饭。
< p>
茶饮、茶事进入文学作品：《世说新语》、《神异记》、《异苑》左诗的《娇
女诗》、杜育的《荈赋》等
茶饮广泛进入祭祀。
< /p>
《南齐书
.
武帝本纪》：齐武帝下诏：
“< /p>
我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干
饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此
制。
”
《异苑》：剡县陈妻以茶水祭古坟。
第四节
隋唐五代茶文化
隋朝历史虽
不长，但统一全国后
,
为茶叶的进一步发展和差业重心进一步东移奠
定了基础，特别是沟通南北的京杭大运河的修凿，对促进唐代的经济文化的发展有
重要作用。
一、唐代茶叶生产与发展
1
、唐代的茶叶产地
唐代尤其
是唐代中期，中国茶业有一个很大发展的时期。杨华《膳夫经手录》
载：
“
茶，古不闻食之，近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝
(< /p>
公
元
713
～
716)
之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中（公元
780
～
783
）已后盛矣。
”
陆羽《茶经》
中，第一次较多地列举了我国产茶的一些州县。其
“
八之出
”
载：
山南：
峡州，襄州，荆州，衡州，金州，梁州；
淮南：
光州，义阳郡，舒州，寿州，蕲州，黄州；
浙西：
湖州，常州，宣州，杭州，睦州，歙州，润州，苏
州；
剑南：
彭州，绵州，蜀州，邛州，雅州，沪州，眉州，汉州；
浙东：
越州，明州，婺州，台州；
黔中：
思州，播州，费州，夷州；
江南：
鄂州，袁州，吉州；
岭南：
福州，建州，韶州，象州；
< /p>
由《茶经》和唐代其他文献记载表明，唐代茶叶产区已遍及今四川、陕西、湖
北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十
四个省区；说明，唐代的茶叶产地达到了与我国近代茶区相当的局面。
5
2
、唐代茶叶生产和贸易
六朝
以前，茶的生产和饮用主要在南方，北方饮者还不多，至唐代中期后，中
原和西北少数民
族地区，都嗜茶成俗。《膳夫经手录》载：
“
今关西、山东，闾阎村
落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶
”
。由此，南方茶的生产和全 国茶叶贸易，
随之空前蓬勃地发展了起来。
茶
叶的利润可观，引来许多人种茶卖茶。《膳夫经手录》：
“
元和以前，束帛不
能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利，不数十年间，遂斯安草
市，岁出千万斤。
”
唐代中期贡焙的专门设立，极大地带动了茶叶生 产技术的发展。
《元和郡县图志》记载，宜兴、长兴的贡茶，到贞元以后，单长兴一地，
每年采造
就要
“
役工三万人，累月方毕
”
；
唐代茶叶生产和消费的发展，
有力地 带动了茶叶贸易的发展。
南方茶区的茶市，
江河要道上由茶叶运输而形成
的茶埠等水陆码头，也如雨后春笋般发展了起来。唐
.
诗人白居易《琵琶
行》：
“
老大嫁作商人妇，商人重利轻别离；前月浮梁买茶去，去
来江口守空船
”
我国南北茶叶贸易，分江东和华中两路进行：
东路江西、浙江、江苏和安徽一带的茶叶，主要通过长江和淮河、泗水等转由运河
直接运
销今苏北、皖北和河南各地。华中荆、襄、鄂、岳州，由长江北面各水系直
接运销河南或
经由河南转运各地。
唐代的边茶贸易。
《唐国史补》：唐时各地和一些少数民族，风俗以茶叶为贵，一次唐朝的使者到
吐蕃，烹茶帐中，吐蕃的赞普问他煮什么？他故弄玄虚地说，这是
“
涤烦疗渴< /p>
”
的所
谓茶也。赞普说：
“
我亦有此，才命出之，以指曰：此寿州者，此顾渚者，此新门者，
此昌明者，此着湖者。
”
《封氏闻见记》：
“
穷日竟夜 ，殆成风俗，始自中地，流于
塞外，往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归
”
，开创了我国历史上长期存在的茶马交
易。
3
、唐代茶叶名品
随茶区的扩
大，产量增加，贡茶制度的兴起，茶叶生产质量有了较大提高，名
茶不断出现。据资料统
计，唐代名茶有
150
多种。唐
.
李肇《唐国史补 》：
“
风俗贵茶，
茶之名品益众。
剑南有 蒙顶石花，
或小方、
或散茶，
号为第一。
湖州有顾 渚紫笋
……
峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸
.…”
。
4
、茶饮的广泛盛行
1
）民间饮茶
陆羽《茶经》：
“
茶之为饮，发乎神农，
…
盛于唐朝，两都并荊渝 间。以为比屋
之饮
”
。《封氏闻见记》：
“
自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市多开店铺煎茶卖之，
不闻道俗，投钱
取饮。
”
2
）宫廷饮茶
张文规《湖州共焙新茶》：
“
凤辇寻春半醉归，仙娥进水 御帘开。牡丹花笑金钿
动，传奏湖州紫笋来
”
。
3
）僧侣饮茶
《封氏
闻见记》所记，
“
开元时，泰山灵岩寺大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕
食，唯许饮茶，由自人怀挟，到处煮饮，相效成俗
”
。
< p>
茶人：陆羽、智积禅师、皎然等。
佛家
机锋语
“
吃茶去
”
；
“
< p>吃茶是和尚家风”
等。
6
二、唐代茶文化的发展
1
、文 人介入
,
诗文吟诵唐代茶诗词形式多样：古诗、律诗、绝句；内容丰富：名茶、< /p>
茶人、煎茶、饮茶、茶具、采茶、制茶等。形成茶文化的重要历史资料。如：李白
《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》；白居易《琴茶》；皎然《访陆处士羽》；杜牧
《题茶山》；袁高《茶山诗》；皮日休与陆龟蒙《茶中杂咏》十首唱和诗等。
2
、茶叶专著的出现
公元
780
年左右，陆羽撰写《茶经》三卷，成为中国乃至世界第一部茶叶专著。《茶
经》：一之源。二之具。三之造。四之器。五之煮。六之饮。七之事。八之出。九
之略。十之图。《茶经》之后，又有不少茶叶专著问世。如：张又新《煎茶水记》，
温庭筠《采茶录》；皎然《茶诀》；苏廙《十六汤品》等。
第五节
宋元茶文化
一、宋代茶业的发展
1
、茶业重心由东南移
宜兴、
长兴早春因气温降低，
茶树发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到汴京。
而建安的茶叶发芽较早，如欧阳修诗曰：
“
建安三千里，京师三月尝新茶
”
。宋朝茶
业重心南移，贡焙从顾渚改置建安。闽南、岭南茶业因
此兴起。建安贡茶，以北苑、
壑源所产最佳，北苑贡茶采制讲究，对焙外乃至建安周围制
茶技术的促进和提高，
起了很大的作用。与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随，唐时茶叶
生产还不曾发展
的闽南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展了起来。如《太平寰宇记》
对中国南
方产茶的记载，就较唐朝要详细和丰富得多。
2
、茶类的演变
宋元茶叶生
产发展的另一特点，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变。
至北宋前期，生产以团
饼为主的紧压茶类。如北苑贡茶，在技术上日趋精湛，不断
创新，把中国古代团茶饼茶的
生产和技术，推向了一个新的高峰。
龙凤茶：
宋太宗太 平兴国二年
（公元
977
年）
，
特 备龙凤之模，
在北苑制造团茶，
使与民间茶有区别。
< /p>
小龙团：宋仁宗庆历年间（公元
1041
～
1048
年），蔡襄任福建转运使时，又将
丁谓创造的大龙团改制为小龙
团。［（欧阳修《归田录》记载，小龙团茶，凡二十
饼重一斤，值黄金二两，然金可有而
茶不易得也。］
“
密云龙
”
< p>：宋神宗元丰年间，比小龙团更佳。
“
瑞云祥龙< /p>
”
：宋哲宗绍圣年间（公元
1094
～
1098
年）。
“
御苑玉芽
”
、
“
万寿龙芽
”
：大观二 年（公元
1108
年）。
“
”
、
“
试新銙
”
：大观四年（公元
1110
年）。
“
贡新銙
”
：政和三年（公元
< p>1113年）造。
“
银丝水芽
”
：宋徽宗时，
“
将已精选之熟芽再剔去叶子，仅存茶 心一缕，用珍器
贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新（即模型），有小龙暴露
蜿蜒其上，
号
?
龙团胜雪
?
。其精美至极。
整个北宋王朝的
160
多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡
茶品目，有四、五十种之多。
为适应社会上多数饮茶者的需要（茶叶价格低廉，煮
饮方便），于是，在过去团、饼工艺
的基础上，蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青
末茶，称为“散茶”逐步发展起来，但团茶
、饼茶略占优势。至元朝，散茶才明显
超过团、饼茶，成为主要的生产茶类。如元朝《王
祯农书》
：当时的茶叶有
“
茗茶
”
、
7
“
末茶
”
和
“
腊茶
”
三种。这三种茶，以
“
腊茶最贵
”
，制作亦最
“
不凡
”
，所以
“
此品惟充
贡茶，民间罕见之
”
。
3
、茶学的深入
随着贡茶
南移，茶叶的研究重心集中在建茶上，研究精深、独特，内容广泛，
形成了较为系统的茶
学研究。代表作：赵佶《大茶观论》；叶清臣《述煮茶小品》；
蔡襄《茶录》；黄儒《品
茶要录》；沈括《本朝茶法》；审安老人《茶具图赞》
……
4
、各种饮茶活动的兴起
宫廷皇室的倡导以及对贡茶的精益求精，引发各种饮茶方式。
1
）茶肆出现
吴自牧《梦粱录
》：茶肆张挂名人画、陈列花架、插上四季鲜花，一年四季卖
奇茶异汤
… …
2
）斗茶：比较茶品质的一种活动。
蔡襄《茶录》介绍了斗茶对茶品质的要求：
茶色：“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明”。
茶味：“主于甘滑”
茶香：“建安民间试茶皆不入香，恐夺其真”
汤瓶：“要小者，易候汤，又点茶煮汤又准??”
茶盏：
“
茶色白，宜黑盏
……”
< p>
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品
第胡能期，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”
3
）分茶（茶百戏、汤戏）：利用冲茶入茶碗中水脉，创造出各种图案。
宋
.
陶谷《清异录》：
“
馔茶而 幻出物象于汤面者，茶匠神通之艺也。
…
近世有
下汤运勺
，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽鱼虫鸟花草之属，纤巧如画。
…”
杨万里：《澹庵坐上观显上人分茶》，
“
纷如
bai
絮行太空，影落寒江能万变。银瓶
首下仍尻
高，注汤作字势嫖姚。
”
陆游：
“
矮纸行斜闲作草 ，晴窗细乳戏分茶
”
4
）宫廷绣茶：宫 女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在茶上。
5
）漏影春： 玩茶艺术。宋
.
陶谷《清异录》：
“
漏影春法，用 镂纸贴盏，糁茶而去纸，
伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅
”
。
6
）宫廷茶宴：以茶事为主的宴会。
二、元代茶文化的发展
元代茶饮，贡茶沿用团饼茶，民间散茶继续发展，且大多研为末茶使用。
饮茶方式：汉人多清饮，其他多加辅料。
元代茶饮种类举例：
茶名
玉磨茶
兰膏
香茶
枸杞茶
金字茶
原料
紫笋茶、炒米
玉磨末茶，面酥油
白茶、龙脑片、百药间、麝香、香粳米
枸杞、雀舌茶
末茶
品质、功能或饮法
拌和、研磨冲饮
沸汤点之
熬成糊，再作饼状
入酥油搅匀，温酒调饮
沸汤冲点
8
第六节
明清茶文化
1
、散茶的兴起
元朝时，团茶
、饼茶主要用作贡茶，民间散茶和未茶有较大发展。但时人仍以
团、饼为
“
天下第一茶
”
。明太祖朱元璋认为团饼茶太
“< /p>
重劳民力
”
，下令
“
罢造龙团
”
，
改造芽茶以进。促进了芽茶和叶茶的蓬勃发展。各地名茶纷
纷出现。明代黄一正的
《事物绀珠》中所辑录的
“
今茶名
”
就有（雅州）雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池
茶、罗
茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶（邕湖）等
97
种之多。
2
、制茶的革新
在制茶上，普遍改蒸青为炒青，同时，使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯
青的程度。如明代罗廪《茶解》（
1609
年）的炒青技术要点载，采茶
“
须晴昼采；当
时焙
”
， 否则，就
“
色味香俱减
”
。炒制时，
“
炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。
”
具体工序
是：
“
凡炒止可一握，
候铛微炙乎，
置茶铛中 ，
札札有声，
急手炒匀，
出之箕上薄摊，
用扇扇冷，略加揉挼
(ruo)
，再略炒，入文火铛焙干。
”
3
、茶品类的多样化
明清在散茶、叶茶发展的同时，其他茶类得到全面发展。除绿茶外，黑茶、花
茶、青
茶和红茶等方面，也相继出现。
4
、品饮方式的艺术性
明代散
茶的流行兴起了饮茶的冲泡法。冲泡法冲饮方便，芽叶完整，极大地增
加了饮茶的艺术性
。
景美：
追求环境美：
包括饮茶人和自 然环境。
“
一人得神，
二人得趣，
三人得味，
七八人是名施茶
”
。自然环境：清静的山林、简朴的柴房、青 溪、松涛等。罗禀《茶
解》：
“
山堂夜坐，吸泉煮茗，至 水火相战，如听松涛，清分满怀，云光滟潋。此时
幽趣，故难与俗人言也。
”
茶美：
“
采茶欲精，藏茶欲燥，烹 茶欲洁
”
，反对茶中窨花，认为花有损茶之真
味。
水美：
饮茶重水的选择。
张大复
《梅花草堂笔谈》
：
“
茶性必发于水，
八分之茶 ，
遇十分之水，
茶亦十分矣。
八分之水，
遇十分之茶，
茶只八分耳
。
”
许 次纾
《茶疏》
：
“
精茗蕴香，借水而发， 无水不可与论茶矣
”
具美：随着饮茶方式的改变，茶具
亦随之而改变。白瓷、青花瓷、彩瓷、紫砂
茶具相继兴起。
5
、茶馆的普及
明清之际
,
特别是清代
,
茶馆作为一种平民的饮茶场所
,
得到迅速发展。清代是我
国茶馆鼎盛时期，据记载，当时，北京
有名的茶馆达
30
多个，上海达
66
家之多，江< /p>
浙一带更多，一个小镇就达上百家。
清代茶馆的主要特色：
饮茶场所
点心饮食兼饮茶
听书饮茶
纠纷裁判场所（吃讲茶）
9
第七节
中华茶文化的传播
一、茶马古道与茶文化传播
1
、茶马交易
茶马交易始于唐
朝，成于宋朝。宋初，内地用铜钱交换边疆少数民族的马，少
数民族则用铜钱铸造兵器。
宋考虑国家的安全，改用布帛、茶叶、药材等与之换马，
还专门成立茶马司。茶马互市政
策确立后，宋在今晋、陕、甘、川广开马市换取吐
蕃、回纥、党向等族的优良马匹。元代
不缺马，主要用银两和土货交易。明代恢复，
直至清中期。
2
、茶入吐蕃
茶入吐蕃最早记
载在唐代。吐蕃直接影响唐朝丝绸之路、长安到西域之路、四川
至云南及境外之路。唐朝
非常重视与吐蕃的关系，并采取多种措施安边。唐文成公
主进藏出于此意，进藏时代去多
种茶叶，饮茶风俗随之而得到推广的发展。此外，
其他边疆地区的饮茶风俗也是内地通过
多种渠道传过去的。
二、中华茶文化向外传播
1
、茶入朝鲜半岛
朝鲜半岛在
四世纪至七世纪中叶为高丽、百济、新罗三国鼎立时代，后来新罗
在唐朝帮助下统一全国
。
使节传播：南北朝和隋唐时期，中国与百济、新罗政治、经济、文化
交流密切，
通使往来上百次。新罗使节大连在唐文宗太和后期，将茶籽带回，种于智异山
华岩
寺，开始了朝鲜的种茶史。宋代，新罗人来华学习烹茶技艺，并形成自己的茶礼。<
/p>
僧人传播：唐时，不少新罗僧人来唐学法，并带回中国茶叶和饮茶习俗。
2
、茶入日本
中国茶文化对日
本影响尤为深刻
,
与日本茶道的产生和发展有着重要的渊源关
系。中国茶与茶文化传入日本，主要是以浙江为通道，并以佛教传播为途径实现的。
浙江是唐、宋、元代重要的进出口岸，同时有许多名刹大寺：天台山国清寺（天台
宗发源地）、天目山径山寺（临济宗发源地）、宁波阿育王寺、天童寺等。引来许
多日本遣使和学问僧前来求学，回归时带回茶籽、种植及烹茶技艺、茶道精神。
与茶文化传播及日本茶道形成关系密切的僧人：
都永忠：公元
777
年到中国，在唐朝生活了
20
多年，公元
805
年回国为梵释寺大
僧。其平生好茶，
日本嵯峨天皇驾临此寺时，都永忠用唐时法煮茶进献，茶于是在
宫廷渐行。最澄：公元<
/p>
804
年到浙江天台学密宗，公元
805
年回国，带 去茶籽并将茶
饮引入宫廷。荣西禅师：南宋时期，荣西两次来华，先后到天台山、阿育王
山等地
求学，回去带回茶籽种植，大力宣传禅教和茶饮，并写成《吃茶养生记》一书。该
书极力颂茶，对日本茶饮的普及及茶道精神的形成具有重要的意义。
< /p>
此后日本僧人传去径山茶宴的点茶法，宋代茶具精品—天目茶碗、青瓷茶碗，
逐渐形成了规范的饮茶程式。村田珠光：将平民聚合饮茶的集会“茶寄合”与贵族
茶会“茶数寄”合并形成禅宗点茶法。千利休：日本茶道创始人，天下茶匠。继续
发
扬光大，提炼出茶道四规“和、敬、清、寂”，成为日本茶道精神。以后出现各
种茶道流
派。如日本里千家茶道、日本丹月流茶道。
3
、茶入俄国
公元六世纪
,
中国茶叶由回族人运销至俄
.
元代
,
蒙古人远征俄国，中华文明随之
传入。明清，中国茶叶大量进入俄国。<
/p>
1883
年，俄国运去茶籽及茶苗种植。
1888
年，俄人波波夫访华，聘去刘俊州等茶
10
技工
10
名，先后
30
余年，为俄建茶园
200
多公顷，并建起了茶叶加工厂。为俄茶叶事
业作出了重大贡献。
4
、茶入印度
1780
年，英国东印度公司从广州运去茶籽，种于加尔各答。
179
3
年，又购回茶籽，在加尔各答喝皇家植物园种植。
1
834
年，成立茶叶委员会，购回茶籽，聘请中国专家、技师大规模发展茶叶。
5
、茶入欧洲
荷兰：
1609
年，荷兰东印度公司与华进行茶叶贸易。
英国：
最早见之于
1598
年的
《林孝登旅行记 》
。
1662
年，
葡萄牙公主凯瑟琳
（饮
茶皇后）嫁给英王查理二世，在英国兴起了饮茶热潮。
6
、茶入美洲
美国：前第属荷
兰、英国。美独立后，
1784
年，第一次来广州运茶。
巴西：
1812
年，从中国引种茶。
阿根廷：
1824
从中国年输入茶籽。
7
、茶入非洲摩洛哥：
14
世纪从中国输 入
第三章
现代茶叶及茶文化的发展
主要内容：
一、茶区分布
二、茶叶生产与贸易
重点及难点：
中国茶区的划分及特点；中国茶叶产销现状
一、茶区分布
1
、种茶区域
中国茶区分布<
/p>
:
北纬
18
～
37°
，东经
94
～
122°
。
包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江
< br>苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南、重庆、上海等
21
个省区
的上千个县（市）。
地跨
个气候带：中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日
温带。
垂直分布：海拔
2600
米 至几十米或百米。形成不同地域特征的高山茶园、丘陵
茶园、平地茶园。
中国茶区地图
2.
茶区划分
茶区是按自然、
经济条件基本一致，茶树品种、栽培、茶叶加工特点以及今后
茶叶生产发展任务相似，按
一定的行政隶属关系来划分。
国家茶区分为
4
个茶区：华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。
中国茶区分布图
11
江北茶区：南起长江，北至秦
岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘
南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁
东南等地，是我国最北的茶区。江北茶区
地形较复杂，茶区多为黄棕土。气温低，积温少
，茶树新梢生长期短，大多数地区
年平均气温在
16°
C
以下，因此，茶树冻害严重。年降水量在
1000
毫米左右，降水 量
偏少。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，主产绿茶。
江南茶区：在长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括粤北、桂北、
闽中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南和苏南等地。江南茶区大多处于低丘、低山地区，
也
有海拔在
1000
米的高山，如浙江天目山、福建武夷山、江西庐山、安徽黄山等 ，
都是名茶产区。江南茶区基本上为红壤，部分为黄壤。整个茶区气候温和，四季分
明。年平均气温在
15
．
5°
C
以上。降水量比较充足，一般在
1000
～
14 00
毫米。江南茶
区产茶历史悠久，资源丰富，历史名茶甚多，如西湖龙
井、君山银针、洞庭碧螺春、
黄山毛峰等。种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，少
部分小乔木型中叶种和
大叶种。该茶区是发展绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。
西南茶区：包括黔、川、滇中北和藏东南。西南茶区地形复杂，大部分
地区为
盆地、高原，土壤类型亦多。各地气候变化大，水热条件较好，年降水较丰富，大
多在
1000
毫米以上，西南茶区茶树资源较多，由于气 候条件较好，适宜茶树生长，
茶树品种多，有灌木型、小乔木型和乔木型茶树。该区适制
红碎茶、绿茶、普洱茶、
边销茶和名茶、花茶等。
华南茶区：包括闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南。华南茶区水热资源
丰富，
整个茶区高温多湿，年平均温度在
20°
C
以上，全年降水量可达
1500
毫米，全
区大多为赤红壤，部分为黄壤。华南茶
区茶树资源极其丰富，荟集了中国的许多大
叶种茶树，适宜加工红茶、普洱茶、六堡茶、
大叶青、乌龙茶等。
二、茶叶生产与贸易
1
、近代中国茶叶生产和贸易
早在一千多年以前，中国茶叶就运销国外，清朝（约公元
1684
年），先后与中
东、
南亚、
西欧、
东欧、
北非、
西亚等地区的
30
多个国家建立了茶叶贸易关系。
1842
年清政府实行五口通商后，茶叶对外贸易迅速发展。据史料记载，
1843
年出口
0
．
81
万吨，
1860
年
5.5l
万吨，
1870
年为
10.00
万吨，
1886
年
13
．
41
万吨，达历史最高纪 录。
之后，由于内受军阀混战和八年抗日战争的影响；外受第二次世界大战和世界新兴<
/p>
产茶国争夺市场的影响，
中国茶叶产销每况愈下，
1949
年产量
4.1
万吨，
出口
0.9< /p>
万吨。
三、世界茶叶生产概况
1
、世界茶区分布
49
0
N
俄罗斯外喀尔巴阡地区
22
0
S
南非纳塔尔
有
50
多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲面积最大。
12
2
、生产情况：
1998
年世界茶叶产销情况
国家或
产量所占
2
产量
（
t
）
面积
（
hm
）
地区
分额
%
436344
870405
29.4
印度
孟加拉国
斯里兰卡
印尼
中国大陆
台湾
日本
土耳其
越南
肯尼亚
马拉维
乌干达
阿根廷
前苏联
总计
49264
200000
156683
1056500
20659
51200
76752
71000
118650
18798
20570
39000
223.4*10
4
55700
280674
166124
665034
22641
82609
177838
42000
294165
40360
26422
50000
18000
2962590
1.9
9.5
5.69
22.5
0.8
2.8
6.0
1.4
9.9
1.4
0.9
0.6
出口量（
t
）
202840
22215
265308
67219
217434
2482
752
17550
16500
263402
41019
23355
59021
1265328
出口所占
分额
%
16.0
1.8
21.0
5.3
17.2
0.2
1.4
1.3
20.8
3.2
1.9
世界茶叶分类产量
茶类
1975
1980
产量
红茶
绿茶等
合计
115.7
14.5
130.2
％
产量
％
23.0
88.9
142.4
77.0
11.1
42.5
100
184.9
100
1990
产量
52.6
％
20.8
199.7
79.2
252.3
100
1998
产量
66.9
297
％
22.5
100
230.1
77.5
2000
产量
70.3
294
％
23.9
100
223.7
76.1
13
3
、茶叶贸易与消费情况
1
）世界主要茶叶出口国及出口量
2
）世界茶叶消费
14
第四章
茶树生物学特性
主要内容：
茶树生长特性
一、茶树在植物学上的命名
茶树属山茶科、茶属。学名：
Camellia sinensis(L.) Kuntze
山茶科有
23
个属，< /p>
380
个种，茶属
50
余种。
二、茶树形态特征
茶树是由根、茎、叶、花、果实和种子等器官组成。
1
、植株
树型分为
乔木型、
小乔木型和灌木型三种。
乔木型茶树主干明显，< /p>
分枝部位高，
自然生长状态下，其树高通常达
3
< p>～5
米以上，野生茶树可高达
10
米以上。灌 木型茶
树无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，树高通常只达
1< /p>
．
5
～
3
米、分枝多出
自近地面根颈处，分枝稠密。小乔木型茶树属于乔木、灌木间的中间类型。
2
、根
茶树的根为轴状根系，
由主根、侧根、细根、根毛组成。根系按其发根的部位
和性状分为定根和不定根。主根和
侧根上分生的根称为定根。而从茎、叶上产生的
根称为不定根。生产中利用这种特性进行
扦插、压条等无性繁殖。
功能：固定、吸收营养、运输、贮藏、合成等。
根系在土壤中的形态与分布，随土壤条件、品种、繁殖方式、树龄、生态条件
和农业技
术措施而有显著的差异。茶树根系在土壤中的分布有明显的层次，最上展
根群着生角度较
大，分根性强，下层根群着生角度较小，分根性弱，
2
、茎
是联系茶树根与叶、花
、果，输送水、无机盐和有机养料的轴状结构。茶树枝
干上的芽按其着生的位置，分为定
芽和不定芽。定芽又分顶芽和腋芽。根据芽的生
理状态，分越冬芽（或休眠芽）、活动芽
和休止芽。根据芽的性质，可分叶芽和花
芽。
4
、叶
叶片是茶树营养器官，
是供人们采收的主要对象，茶树属于不完全叶，有叶柄
和叶片，但没有托叶，在枝条上为
单叶互生。茶树叶片可分为鳞片、鱼叶和真叶。
在正常情况下，叶片的寿命只有一年左右
。
茶树叶片为网状脉，具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉
间又分出
几条细脉。侧脉伸展至边缘
2/3
处即向上弯曲 呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式
的网状系统，这是茶树叶片的一个鉴别性特征。叶
缘上有锯齿，锯齿的腺细胞脱落
以后，叶缘上留下褐色的疤痕，这也是茶树叶片的特征之
一。
5
、花
茶花为两性花，微有芳香，色白，少数呈淡黄或粉红色。花的大小不一，大的
直径
5
～
5
．
5
厘米，小的直 径
2
～
2
．
5
厘米 。花由花托、花萼、花瓣、雄蕊、雌蕊等
五个部分组成，故属完全花。
6
、果
茶树果实属于 宿萼蒴果类型，果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果
和单室果等，它是山茶科植
物的特征之一。
15
三、茶树的生长发育特性
1
、茶树的个体生育周期
茶树
的生命周期很长，经历数十年到数百年。茶树一生的生命周期又称为总生
育周期。
1
）幼年期：茶籽萌发茶苗出土至植株定型投 产，历时
3
～
4
年。
< p>
特点：茶树生理机能活跃的时期，
根系和地上部迅速扩大，营养生长十分旺盛。
直根系，单轴分枝，抗性差。
农业措施：保证壮苗
、全苗。防寒、旱；定型修剪；
NPK
配合使用。
2
）成年期
茶树自定型后至第一次出现自然更新为止。
特
点：茶树生长极为旺盛，开花结果达到高峰。树冠分枝密集，芽多而密，花
果增多，生长
发育旺盛。
农业措施：特别强调肥培（
N
）管理，轻修剪，深修剪；防止病虫危害。
3
）衰老期
茶树最后衰老死亡。
特点：树冠面上新梢节间
缩短，芽叶变小，
“
对夹叶
”
、
“
鸡爪枝
”
与枯枝大量出
现，
“
地蕻枝
”
相继生长，出现
“
自然更新
”
现象；地下部根系亦开始萎缩、更新。这
< p>阶段茶树外貌逐渐呈现衰老状态，如枝干灰白光滑，着叶稀小，落花、落蕾增多，
< br>产量品质明显下降。
农业措施：重肥培，病虫害防治；重剪、台刈。
2
、茶树的年生育周期
茶树在一年中随季节变化的生长特性，称季节生长周期。
1
）新梢的轮性生长
年生育过
程：越冬芽分化、膨大
→
鳞片展
→
鱼叶展
→
真叶展
→
驻芽。在自然生
长条件
下，茶树全年有
3
次生长和休止，即：越冬芽萌发
→
第一次生长（春梢，
3
月
下旬～
5
月上旬）
→
休止
→
第 二次生长（夏梢，
6
月上旬～
7
月上旬）
→
休止
→
第
< p>三次生长（秋梢，
7
月中旬～
10
月上旬）
→
冬季休眠。在人工采摘条件下，全年可
萌发
5
～
6
轮。在华南茶区，休止期并不 明显。
2
）根系生长
根系在年生育周期内的生长，具有明显的季节性生长节律，会出现多次的高峰
与
低峰，并与地上部的生长呈现交错现象。
3
）花果生长
茶树花果的生长
发育，大部分茶区
5
～
6
月份开始出现花芽分化，
9
～
12
开花期，
雌蕊在
10
～
11
月受精后，开始休眠越冬，
< p>次年10
月果实成熟。
6
～
1 2
月既是当年茶花
孕蕾、开花和授粉的时期，又是上一年花果发育成熟的
时期，这种
“
带子怀胎
”
现象
是茶树的特征之一
16
四、茶树适生条件
1
、喜酸怕碱：茶树喜酸性土壤，
PH4.5~6.5
，土壤深厚 、结构良好、有机质丰富。
土壤指示植物：铁芒箕、杜鹃、马尾松、蕨箕、油茶、杉木等
等。
2
、喜光怕晒：漫射光下生长良好，高山出好茶、遮荫。
3
、喜暖怕寒：生长起点温度：
10
0
C
；最适温度：
20~30
0
C
；最低：
-6
0
C
（大叶种），
-12~-15
0
C
（中小叶种）。
4
、喜湿怕涝：年降雨量：
1000~1500mm
，月降雨量
< p>100mm以上。
第五章
各类茶叶品质形成
一、中国茶叶分类
中国茶类之多是世界之最，
众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工 茶类两
大类。
蒸青绿茶
晒青绿茶
绿茶
炒青绿茶
烘青绿茶
白茶
基本茶类
黄茶
乌龙茶
红茶
中国茶类
黑茶
花茶
紧压茶
萃取茶
(
速溶茶、罐装茶水等
)
再加工茶类
果味茶
保健茶
(
减肥茶、杜仲茶等
)
含茶饮料
(
茶可乐、茶汽水等
)
二、鲜叶成分
水分
（
75
～
78
％）
蛋白质 （
20
～
30
％）
氨基酸（
1
～
4
％）
生物碱（
3
～
5
％）
鲜叶
酶
茶多酚（
20
～
35
％）
有机化合物
糖类（
20
～
25
％）
有机酸（
3
％）
脂肪（
8
％）
干物质
色素（
1
％）
（
22
～
25
％）
芳香物质（
0.005
～
0.03
％）
< br>维生素（
0.6
～
1.0
％）
无机化合物
水 溶性部分（
2
～
4
％）
（
4
～
7
％）
水不溶性部分（
1.5
～
3
％）
17
三、绿茶加工
品质特点：绿汤绿叶
基本工艺流程：杀青
——
揉捻
——
干燥
1)
杀青
杀青方式：
蒸汽杀青
——
蒸青
锅炒杀青
——
烘青、晒青、炒青
目的：破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；散发青草气，发展茶香；蒸发
< br>部分水分，便于揉捻
2)
揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。
目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。
3)
干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程
目的：排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；继续内含物的变化，提高品质；进
< br>一步整理茶条，改进外形。
四、红茶加工
红茶属全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类。不同
种类的红茶，虽由于对外形和内质的要求不同，工艺的技术掌握各有其侧重点，但
都要经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本工序，其中揉捻后发酵使叶子变
红是
工艺关键。
1
、中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
< /p>
1
）小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味 。
基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
2
）工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶， 具有特殊的
高香。
基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一毛火烘焙一足火烘干
3
）
红碎茶红碎茶制造中采用揉切设备，
切成颗 粒形小碎片，
讲究发酵适度及时烘干。
基本工艺流程：
萎凋
——
揉切
——
发酵
——
烘干
2
、加工工序
1
）
萎凋：是红茶加工的第一道工序。
使鲜叶脱去 部分水分及促使叶内化学成分变化
的作业。
目的：
散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形；
伴随水分散失，
细胞液浓缩，
细胞膜透性增强，
酶活性增强，
为发酵打基础；
内含物发生部分变化<
/p>
—
可溶性物质（糖、氨基酸等）、香气等。
2
）揉捻（切）
：在揉捻的过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的 化学
成分和酶得到充分混合，各种化学反应得以实现。
2
）发酵：在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，
是红茶品质形成的关键工序。
1
） 发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红
叶的品质
特征。
18
2
）发酵原理：
儿茶素
PPO+O
2-
邻醌
……………
初级产物
聚合
还原
双黄烷醇类
联苯酚醌
…………
中间产物（无色，溶于茶汤）
+O
2-
茶黄素（
TF
）
.……
.
橙黄色，溶于茶汤
偶联氧化
+O
2-
茶红素（
TR
）
..
…
深红色，溶 于茶汤
不溶性物质
…………
棕褐色，叶底
五、花茶加工
花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。
其基本工艺流程：茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出
花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。
六、乌龙茶加工
1)
岩茶加工工艺
鲜叶
——
萎凋
——
做青
——
炒青
——
揉捻
——
干燥
2)
铁观音加工工艺
鲜叶<
/p>
——
晒青
——
凉青
——
做青
——
炒青
——
初揉
——
初烘
——
初包揉
——
复
烘
——
复包揉
——
足火。
七、沱茶及饼茶加工
八、砖茶加工
第六章
饮茶技艺与茶道
主要内容：
1
、各民族饮茶习俗
2
、饮茶用水
3
、茶的饮用方法
4
、古今茶道
19
—
、各民族饮茶习俗
“
千里不同风，百里不同俗
”
。我国是一个多民族的国家，由于所处地理环 境和
历史文化的不同，以及生活风俗的各异，使每个民族的饮茶风俗也各不相同。但客<
/p>
来敬茶，用茶示礼，历来是我国各民族的饮茶之道。
1
、汉族的清饮
清饮：就是将
茶直接用沸水冲泡，无须在茶汤中加入佐料，属纯茶原汁本味饮
法。
< /p>
品茶：重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目
的，自娱自乐，细啜缓咽，注重精神享受。
喝茶：以清凉、
消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮；或不断冲泡，连饮带咽。
1
）杭州的品龙井
龙井，既是茶名，又是种名、地名、寺名、井名。
西湖龙井特点：
“
色绿、形美、香郁、味醇
”
。
品饮：注重幽雅的环境、品饮技艺。杯：白瓷杯或玻璃杯；水：以山
泉水为最、
85
℃左右为宜，
“
龙井茶， 虎跑水
”
。每杯用茶
3
—
4
克，加水
7
—
8
分满。品龙井茶，
先细看杯中翠叶碧水，多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深嗅龙井茶的嫩香，再
浅啜茶汤。
清人陆次云：
“
龙井茶真者，
甘香如兰，
幽而不冽，
啜之淡然，
似乎无味。
< br>饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。
”
2
）潮汕啜乌龙
流行于闽南及广东的潮州、汕头一带。
啜乌龙
茶很有讲究，与之配套的茶具谓之
“
烹茶四宝
”
： 潮汕炉，玉书碨、孟臣
罐、若琛瓯。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且沸水现冲。经温
壶、置茶、冲泡、
斟茶入杯，便可品饮。啜茶的方式：先闻香，只觉浓香透鼻。再品味，
用拇指和食
指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶入口，汤在口中回旋品味，口中
“
啧！啧！
”
回味。这种饮茶方式，目的并不在
于解渴，而在于鉴赏乌龙茶的香味，重在物质和
精神的享受。
3
）成都盖碗茶
盖碗茶在我国
的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛
于清代，流行至今。是茶
楼、茶馆、居家待客的一种传统饮茶方法。
茶馆特点：八仙桌、竹背椅、盖碗茶
茶具三件套：锡托、瓷碗、碗盖
饮盖碗茶一般说来，有五道程序：
净具：用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。
置茶：常见的有花茶、沱茶，以及上等红、绿茶等，用量通常为
3
—
5
克。
沏茶：用初沸开水，冲水至茶碗口沿，盖好碗盖。
闻香：待冲泡
5
分钟左右，用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。
品饮：用左手握住碗托，右手提碗抵盖，品味润喉，提神消烦。
4
）昆明九道茶
主要流行于中
国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。以泡普洱茶最为常见，
多用于家庭接待宾客，所
以，又称迎客茶。温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮
茶有九道程序，故名
九道茶
”
。
程序：
一是赏茶：将普洱茶置于小盘，请宾客
观形、察色、闻香，并简述普洱茶的文
化特点，激发宾客的饮茶情趣。
20
张友明 山东大学-张友明 山东大学
井冈山大学成人高考-井冈山大学成人高考
南开大学古代文学考研-南开大学古代文学考研
世界大学法学排名-世界大学法学排名
贵州大学化工学院-贵州大学化工学院
厦门大学郑振龙-厦门大学郑振龙
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