华中大学子-华中大学子
第六章食源性疾病及其预防
(
教案
)---
福州黎明职业技术学院
第三章
食源性疾病及其预防（教案）
〔教学目的〕
通过本节教学，
使学生了解食源性疾病的概念、
病源物质、
疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，
食物中毒的特点、
分类及流 行病学的特征；
饮食中常见食物中
毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中
毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、
有毒动植物性食物中毒
（毒鱼类、
贝类、
牲畜腺体、
毒蕈、
发芽土豆、
四季豆、
含氰甙类等）
的种类、特点、中毒食物及预防。
〔学习要求〕
通过学习，
< p>掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病
学
的特征；
饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒
（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠 毒素食
物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、
毒蕈、发
芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；
〔教学重点与难点〕
本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，
食物中毒的特点、
分类及流
行病学的特征；
饮 食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒
素食物中毒、肉
毒毒素中毒等）。
〔教学内容〕
第一节
概
述
食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国
< br>家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984
年
WHO
对食源性疾病的定义是：< /p>
“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患
感染性或中毒性疾病，统称
为食源性疾病”
。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上
食物中毒
，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
一、食物中毒概念
食物中毒
的 概念在我国食品卫生国家标准
《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
定义为：
食物中毒指摄入了含有生物性、
化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质 当作食品摄入
后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性< /p>
胃肠炎、
食源性肠道传染病和寄生虫病，
也不包括因一次大 量或长期少量多次摄入某些有毒、
有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用
）的疾病。
二、食物中毒发生的原因
原因归纳起来主要有以下五个方面：
1
、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；
2
、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；
3
、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；
4
、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；
5
、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
三、食物中毒的特点
食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：
1
、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2
、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。
3
、
症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，
多数病人 呈现急性胃肠炎
症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
4
、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。
四、食物中毒的分类
1
/
8
第六章食源性疾病及其预防
(
教案< /p>
)---
福州黎明职业技术学院
根据食物
中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化
学性食物中毒
、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。
第二节
细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的概念及特点
1
、
概念
< p>
细菌性食物中毒
是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。
细菌性食物
中毒是食物中毒中最常见的一类。
< br>细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。
凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染
型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。<
/p>
2
、细菌性食物中毒的特点
⑴有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。
⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。
⑶发病率高，病死率因中毒病原而异。
二、沙门氏菌属食物中毒
1
、
病原及流行病学
沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。
沙门氏菌属种类繁多，
至今已有
2300
多种以上的血清型。
沙门菌为
G
-
菌，
生长繁殖的最适温度为
20
～
37
℃，
它们在普通水中可生存
2
～
3
周，
在
粪便和冰水中生存
1
～
2
月。沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要
污染
源是人和动物肠道的排泄物。
正常人体肠道带菌在
1%
以下，
肉食生产者带菌可高达
10%
以上。
沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但以
6
～
9< /p>
月份夏秋季节多见。引起中毒的食品主要
是动物性食品，如各种肉类、蛋类
、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙
门氏菌污染，其带菌率远远高于
其它食品。
患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直
接污染食品，
这是食物被污
染的主要原因。
< p>
沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖，
在食品加 工
中加热处理不彻底，
未杀灭细菌；
或已灭菌的熟食再次 污染并生长，
食用前未加热或加热不
彻底等因素均可导致中毒的发生。<
/p>
沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，
附着于肠粘 膜上生长繁殖并释放内毒素引
起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程
3-5
天，预后良好，严重者尤其是儿
童、老人及病弱者如不
及时救治，可导致死亡。
2
、
预防措施
⑴防止污染；
⑵控制繁殖；
⑶杀灭病原菌。
三、致病性大肠杆菌食物中毒
1
、病原及流行病学
大肠杆菌
为
G
-
短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，
随粪便分布于自然界中。大肠
杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。<
/p>
普通大肠杆菌是肠道正常菌，
不仅
无害，
还 能合成维生素
B
、
K
及叶酸供给人体，它产生的大 肠杆菌素可抑制某些病原微生物
在肠道的繁殖。
在大肠杆菌菌属中的致病 性大肠杆菌，
当人体抵抗力降低时，
或食入大量活
的致病
性大肠杆菌污染的食物时，则可引起食物中毒。
致病性大肠杆菌存在人
畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌
2
/
8
第六章食源性疾病及其预防
(
教案< /p>
)---
福州黎明职业技术学院
者的手、
污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。
受污染的食品多为动物性食品，
如肉、奶
等，也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可发生，以
5
～
10
月多见。
2
、预防措施
首先要防止食物
被致病性大肠杆菌污染。
要通过强化肉品检疫、
控制生产环节污染、
加
强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手，
减少食品污染机率。
烹饪中特别要防止熟肉
制品被生肉及容器、
工具等交叉污 染，
被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。
四、葡萄球菌肠毒素食物中毒
1
、病原及流行病学
葡萄球菌
为
G
+
球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽
腔、指甲下和自然界中。该菌
对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热<
/p>
70
℃要一小时才能将病原菌杀灭。
葡萄球菌有两个典型的
菌种，
金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，
其中以金黄色葡萄球菌的致
病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒。
葡萄球菌分布广，
但其传染源是人和动物，
一般有
30%
～
50%
的人鼻咽腔带有此菌。
金
黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达
80%
以上，< /p>
人手上可有
14%
～
44%
的带菌率 。
患有
化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭
、凉糕、奶油糕点、牛奶
及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多
见，其它季节亦可发生。
食品被金黄色葡萄球菌污染后，
在适宜的条件下细菌迅速繁殖，
产生大量的肠毒素。
产
毒的时间长短与温度和食品种类有关。
一般
37
℃需
12
小时或者
18
℃三天才能产生足够中毒
量的肠毒素而引起食物中毒。
在
20%
～
30 %
的
CO
2
环境中和有糖类、<
/p>
蛋白质、
水分的存在下，
有利于肠毒素的产生。
带有肠毒素的食物煮沸
120
分钟才能被破 坏，
所以
在一般的烹调加热中不能被完全破坏。
一旦食物 中有葡萄球菌肠毒素的存在，
就容易发生食
物中毒。
2
、预防措施：
葡萄球菌肠毒
素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面：
⑴防止葡
萄球菌污染食物：
要防止带菌人群对各种食物的污染，
必须定期对食品加工人
员、
餐饮从业人员、
保育员进行健康检查。
对 患有化脓性感染、
上呼吸道感染者应调换工作。
要加强畜禽蛋奶等食品卫
生质量管理。
⑵防止肠毒素形成：
应在低温、
通风良好条件下贮藏食物，
这样不仅能防止细菌生长且
能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加
热。
五、副溶血性弧菌食物中毒
1
、病原及流行病学
副溶血性
弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒。
副溶血性弧
菌是
G
-
嗜盐弧菌，在温度
37
℃，含盐量在
3%
～
3.5%
的环境中能极好的生长。对热敏感，
56
℃加热
1
分钟可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。
副溶血
性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，
海底沉积物和鱼贝类等海产品中。
由< /p>
此菌引起的食物中毒的季节性很强，
大多发生于夏秋季节。
引起中毒的食物主要是海产食品
和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以
及咸菜或凉拌菜等。据报到，海产
鱼虾的平均带菌率为
45
～
49%
，夏季高达
90%
以上。
食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、
河水的
污染，
使该区域生活的淡水产品也受到污染；
沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都
有一定的带菌率，有肠道病史的带菌
可达
32
～
35%
。带菌人群可污染各类食品。食 物容器、
砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉污染的发生。
副溶血性弧菌污染的食物，
在较高温度下存放，
食前不加热或加热不彻底，
或熟制品受
到带菌者的污染，或生熟的交叉
污染，副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖，
当达到一定量时即引发食物中
毒。
2
、预防措施
3
/
8
第六章食源性疾病
及其预防
(
教案
)---
福州黎明职业技术学院< /p>
预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行。
低温保 存海产食品及其它食品是一种
有效办法；
烹调加工各种海产食品时要原料 要洁净并烧熟煮透。
从防止污染、
控制生长繁殖
和杀灭细
菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生。
六、肉毒毒素食物中毒
1
、病原及流行病学
肉毒毒素
食物中毒又称肉毒中毒，
是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的一种严
重的食物中毒。自
1896
年首次报道荷兰暴发因火腿引起肉毒中毒的事件以 来，世界各地陆
续报道过肉毒中毒事件。
我国
1958< /p>
年报道新疆某地发生肉毒中毒后，
也陆续有过几次报道。
2
003
年
4
月在陕西发生一起家庭自制豆类发酵食品引起的肉毒中 毒，
这在我国还比较少见。
肉毒梭菌广泛分布于土壤、
江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中，并可借助食品、
农作物、水果、海产品、昆虫
、家禽、鸟类等传播到各处。在我国肉毒中毒多发区的土壤、
粮谷、豆类及发酵制品中，
肉毒梭菌的检出率分别为
22.2%
、
12.6%
和
4.88%
。肉毒梭菌为
G
+
的厌氧的粗大杆菌。
其生长繁殖及产毒的最适温度为
18
～
30
℃，
芽胞耐高温，
干热
180
℃
5
～
15
< p>分钟才能杀灭。毒素在80
℃或
100
℃经< /p>
10
～
20
分钟则可完全被破坏。
肉毒中毒一年四季均可发生，
尤以冬春季节最多，
引起中 毒的食物多为家庭自制谷类或
豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。据新疆统计
，由豆类发酵食品引起的中毒占
80%
以上。
在日本
90%
以上由家庭自制鱼类罐头食品或其它鱼类制品引起。
美国
72%
为家庭自
制鱼类罐头、水产品及肉奶制品。
食物中肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、
尘埃及动物粪便。
尤其是带菌的土壤可污染各
类食品原料。
用这些原料自制发酵制品 、
罐头食品或其它加工性食品时，
加热的温度不能杀
死肉
毒梭菌的芽胞，
并为其提供芽胞发育及产生毒素的条件。
食品制成后一般食用时不 经加
热，其毒素随食物进入机体引起中毒的发生。肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率
较高。
2
、预防措施
肉毒中毒的预防重在防止原料污染上，
食品在烹制加工前一定要彻底清洁处理，
除去泥
土和粪便，用饮用水清洗干净，要彻底加热，低温贮藏。
七、假单胞菌属食物中毒
长期以来，
我国曾多次发生酵米面、
银耳、
醋凉粉、
糯米团、
玉米淀粉等食物中毒事件，
对引起中毒的病原菌曾认为是黄杆菌，
1987
年孟昭赫等通过研究并建议命名为椰毒假单胞
酵米面亚种，简称
为椰酵假单胞菌。
椰酵假单胞菌为
G
< br>-
短杆菌，菌体大小为
0.4
μ
m
╳
1-2.5
μ
m,
无芽胞
,
可产生小分子的脂
肪酸类毒素米酵菌酸和毒黄素
,
对人和动物细胞均有毒性作用。米酵酸为白色晶体，耐热性
强，难溶
于水，其产生量远大于毒黄素，对细胞产生毒性，损害人的肝、脑、肾等器官，是
引起酵
米面和变质银耳等多种食品中毒致病的主要病因。
假单胞菌属食物中毒
的中毒食品有家庭自制的发酵玉米面制品、
变质银耳及变质淀粉类
制品，
如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条等，尤其是酵米面中毒在我
国东
北常见。
酵米面又称臭米面，
是流行于我国东北、
华北地区广大农 村的一种地方性传统
食品，在制作过程中易受到椰酵假单胞菌污染，产生毒性强烈的毒素
，而且发病率高。
八、其它细菌性食物中毒
除上述细菌性食物中毒外，常见的还有由变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。
< br>
第三节
真菌毒素和霉变食品食物中毒
真菌毒素和霉变食品食物
中毒是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所
引起的食物中毒。
甘蔗等富含糖类，
水分含量适宜霉菌生长及产
毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有：
一、赤霉病麦食物中毒
赤霉病麦食物中毒是真
菌性食物中毒的一种，
在我国长江中、
下游地区较为多见，
东北< /p>
4
/
8