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营养与食品卫生学教学大纲
绪论
一、教学目的和要求：
掌握营养、
营养素、
营养学以及食品卫生学的基本概念；
熟悉营养学领域的主要内容；
了解
营养学和食品卫生学的
发展史及进展。
二、教学重点：
营养学、食品卫生学基本概念。
三、教学方法：
课堂讲授。
四、思考题：
1
、
人体所需营养素包括哪些种类？
2
、
食品卫生学主要研究内容是什么？
第一篇
营养学
第一章
营养学基础
一、教学目的和要求：
应掌 握以下基本概念和内容：
必需氨基酸及种类，
氨基酸吸收模式、
参 考蛋白、
优质蛋白、
限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、必要氮损失
，食物蛋白质营养评价、供给量和食物
来源；
脂肪酸分类和必需脂肪酸；
膳食纤维及其生理功能，
碳水化物节约蛋白质作用和抗生
酮作用；人体能量消耗、三大产能营养素的生热系数和供能百分比；微量元素和宏量元素，
钙的生理功能，
影响膳食钙吸收的因素，
供给量和食物来源；
影 响膳食铁吸收的因素，
供给
量和食物来源；锌、硒元素的生理功能；葡萄
糖耐量因子（
GTF
）
；维生素的概念、分类和
< br>命名；维生素
A
生理功能、缺乏症及食物来源，视黄醇当量（
RE
）的概念；维生素
D
生理
功能、<
/p>
缺乏症及食物来源；
维生素
E
生理功能；
< p>维生素C
、
维生素
B2
、
维生素
B2
生理功能、
缺乏症及食物来源。要
求熟悉以下内容：蛋白质的生理功能，蛋白质能量营养不良（
PEM
）
< p>的概念；脂类的分类，甘油三酯生理功能，必需脂肪酸、磷脂和胆固醇的生理功能，膳食脂
类供给量和食物来源；碳水化物分类，供给量和食物来源；钙在体内分布形式；铁缺乏症；
碘的生理功能，碘缺乏和过量，碘的供给量和食物来源；锌的食物来源；硒缺乏；
RE
换算
关系；烟酸、维生素
B6
、叶 酸生理功能及缺乏症。需要了解的内容有：蛋白质、脂类以及
碳水化物消化吸收和代谢；
顺式和反式脂肪酸；铁在人体的分布及生理功能；铜、锰、钴、
镍的生理功能；人体维生
素营养水平评价。
二、教学重点和难点：
重点：食物蛋白质营养评价、人体能量消耗、碘缺乏和过量。
难点：氮平衡、视黄醇当量（
RE
）的概念。
三、教学方法：
课堂讲授、课堂实习、自修。
四、思考题：
1
、
如何正确评价食物蛋白质营养价值？
2
、
什么是必需脂肪酸？其生理功能包括哪些方面？
3
、
影响膳食铁吸收的因素有哪些？
第二章
各类食物营养
一、教学目的和要求：
掌握
INQ
、成酸性和成碱性食品的概念，粮谷类、豆类 、蔬菜水果、肉类、奶类和蛋类营养
素质量特点及合理利用。熟悉各类食物主要营养成分
。了解食品分类。
二、教学重点和难点：
重点：粮谷类、豆类、奶类食物营养素质量特点。
三、教学方法：
课堂讲授、自修。
四、思考题：
试述豆类食品的营养素特点；大豆中含有哪些抗营养因素？
第三章
不同人群营养
一、教学目的和要求：
掌握不同生理时期营养
素需要特点及合理膳食安排；
孕期营养不良对母体和胎儿的影响；
泌
乳生理；
母乳喂养的优点；
机体两类抗氧化防御系统。
熟悉特殊工作条件人群营养素需要特
点。了解不同生理时期营养生理特点。
二、教学重点和难点：
重点：孕妇、乳母、老年人营养需要特点。
难点：泌乳有关的内分泌因素。
三、教学方法：
课堂讲授、自修。
四、思考题：
1
、
试述孕妇的营养素需要特点和合理膳食安排。
2
、
老年人营养生理有哪些改变；其营养素供给有何特点？
3
、
婴儿进行母乳喂养有哪些优点？
第四章
营养与疾病
一、教学目的和要求：
< /p>
掌握膳食脂类和动脉粥样硬化的关系；
糖尿病膳食调整原则。
熟悉动脉粥样硬化膳食调整原
则；
肥胖症预防治疗；
原 发性骨质疏松症的定义、
诊断标准，
营养因素与原发性骨质疏松症
的关系；
营养、
食物因素与肿瘤的关系及防癌膳食建议；
维生素、
微量元素与免疫功能的关
系。了解血浆脂蛋白种类和高脂蛋白血
症的分类；能量、蛋白质、碳水化物、维生素、膳食
纤维以及矿物质与动脉粥样硬化的关
系；糖尿病的分型、流行病学特点；肥胖症发病机制、
诊断标准；原发性骨质疏松症的分
型、流行病学特点；肿瘤流行病学。
二、教学重点和难点：
重点：动脉粥样硬化症、二型糖尿病膳食调整原则。
三、教学方法：
课堂讲授、自修。
四、思考题：
1
、
试述膳食脂类与动脉粥样硬化症的关系。
2
、
二型糖尿病饮食控制的原则有哪几个方面？
第五章
社区营养
一、教学目的和要求：
掌握以下基本概念：<
/p>
社区营养，
营养生理需要量，
膳食参考摄入量标准
（
DRIs
）
，
强化食品；
中国居民膳食指南内容。
熟悉营养调查内容；
中国居民平衡膳食宝塔使用要点。< /p>
了解社会营
养检测的内容。
二、教学重点和难点：
重点：膳食参考摄入量
标准（
DRIs
）的概念和应用。
三、教学方法：
课堂讲授、自修。