英国女王大学江南大学 江大 1996级食品工艺学试卷A 考研真题及答案解析

微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐 败变质

的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶 的活动，

以便阻止或延缓

食品腐败变质。

2.请 分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222）

答：分为两大类：一、缓冻方 法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法

具体速冻又分为：

a. 吹风冻结：

主要是利用低温和空气告诉流动，

促使食品快速散热，

以达到迅速冻结的要求。

b.间接接触冻结法：

用制冷剂或低温介质

（如盐水）

冷却的金属板和食品密切接触下使食品

冻结的方法 。

c.直接接触冻结方法：

散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直 接接触下进行冻结方法

3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用 曲线图来说明

答：补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段

2. 恒率干燥阶段

3.降率干制阶段

水分含量：在

1

阶段沿曲线逐渐下降；2

阶段按直线规律下降；3

阶段食品水分又沿曲线变

化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

< br>干燥速率：在

1

阶段由

0

增至最高值；2< /p>

阶段不变；3

阶段干燥速率减慢。

温度：在

1

阶段食品温度迅速上升直至最高值；2

阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体

蒸发温度（湿球温度

tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球 温度，而中心部分

低于湿球温度；3

阶段食品温度上升到和热空气温度相 等。

4.试述发酵对食品品质的影响

答：a.改变食品的风味和 香气：如脂肪水解产生香味醛类等

b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质 水解为多肽，易吸收和有活性。

c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏 松（面包）

d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色

5.试述辐射引起 微生物死亡或抑制的作用机制

答：分为两种：

一、直接效应：指 微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。

a.细胞内

D NA

受损即

DNA

分子碱基发生分解或氢键断裂等。

b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，

酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈 代谢中

断，从而使微生物死亡。

二、

间接效应： 指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。

当水分子被激活和电离后，成

为游离基，

起氧化还原作用，

这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相 互作用，

从

而使细胞的生理机能受到影响

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食品

98

级试点班《食品技术原理》考卷（B）

一、填空（30）：

1. 食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。

2.在干燥操作中， 要提

XXXXX

燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低

空气湿度和提高真空度。

3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两 类，

食品保藏主要应用高频辐射，

在商业上，

经常

采用人工制备放射性同位素

60Co

做为放射源。

4.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5.列举目前已经成熟的检 测辐射食品的方法：

过氧化物法、

ESR

法、

热释 光法和化学发光法。

6.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度 、氧的供量和加盐量等。

7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，

肉类罐头 一般采用高压杀菌，

其原因是由于各种罐头的

PH

值不同 ，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw<0.85），则只需要

采用常压杀菌。

8.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法 。

9.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。< /p>

10.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

二、是非题（6 ）

1.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）

原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

2.相同温湿 度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，

因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的

< br>越低越好。（×）

原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要 求不同。如氧气过少，会产

生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

3.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（×）

原理：顶隙过小，杀菌时食品 膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会

造成铁罐永久变形或凸盖， 并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，

罐内食品装量不足，

而且顶隙内空气残留量增多，

促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层

食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。

4.反压冷却的主 要目的是为了提高冷却速度。（×）

原理：

反压冷却就是罐头冷却时在杀 菌锅内维持一定的压力，

直至罐内压和外界大气压接近，

从而避免罐内外 压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。

5.冷库中空气流 动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×）

原理：

空气的流速越大，

食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，

食品水分的蒸发率也就 相

应增大，从而可能引起食品干缩。

6.罐藏食品出现假胀时， 内容物仍可食用。（√）

三、根据内容的相关性，将

A、B

两栏进行正确搭配（6）

（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌

A、热致死实验

（E）2.番茄罐头腐败变质

B、D

值

< br>（F）3.致黑梭状芽孢杆菌

C、平盖酸败

（A）4.生芽孢梭状 芽孢杆菌

D、Z

值

（D）5.热力致死时间参数