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华中农业大学二
O0
七年食品化学硕士研究生入学考试
816
食品化学
一、名词解释（共
20
分，每题
2
分）
1
、疏水相互作用：
疏水 基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。
2
、水分活度：
指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3
、
Maillard reaction
：
指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
4
、淀粉老化：
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产 生沉淀的
现象，被称为淀粉的老化。
5
、酸价：
指中和
1
克油脂中游离脂肪酸 所需的氢氧化钾的毫克数
。
6
、油脂的 自动氧化：
是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之
< br>间发生的自由基反应。
7
、盐析作用：
一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质
溶解度
降低而
析出的过程。
如：加浓（
NH4
）
2SO 4
使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠
溶液，降低
乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
8
、
Essential amino acid
（并举一例）
：
体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取
的氨基酸。有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）
、苏氨酸、异 亮氨酸、亮氨
酸、缬氨酸。
9
、肌红蛋白的氧合作用：
肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称
为氧合作用。
10
、气味的阈值：
指能够感受到的该物质气味的最低浓度。
二、填空（共
20
分，每空
1
分）
1
、冷冻法保藏食品时利用了（
低温
）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即
（
膨胀效应
）和（
浓缩效应
）
。
2
、糖类化合物参与的褐变反应属于（
非酶
）褐变，包括有（
美拉德反应
）和（
焦
糖化作用
）
。
3
、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（
升高
）
，黏度（
增加
）
，发烟点（
降低
）
，碘
值（
降低
）
。
4
、
稳定蛋白质三级结构的键力有
（
氢键
）
、
（
离子键
）
、
（
疏水相互作用力
）
、
二硫键和
（
范
德华力
）等。
5
、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（
抑菌
）
、
（
发色 剂
）和（
增加制品的风味
）
。
6
、面粉精制后白度（
增加
）
，
（
纤维物质
）和（
矿物质
）减少。
三、单项选择题（单选。每小题
2
分，共
20
分）
1
、体相水主要性质为（
C
）
A
．不易结冰
B
．不能作为溶剂
C
．能被微生物利用
D
．热焓比纯水大
2
、油脂在
Aw
为（
B
）的条件下贮存，稳定性最高。
A
．
0.22 B
．
0.33 C
．
0.55 D
．
0.77
3
、淀粉易老化的温度是（
D
）
。
A
．
60
℃
B
．
0
℃
C
．
-18
℃
D
．
4
℃
4
、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（
D
）
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A
．蔗糖
B
．果糖
C
．麦芽糖
D
．木糖醇
5
、脂肪水解能引起（
A
）
。
A
．酸价增高
B
．过氧化值降低
C
．碘值增高
D
．酸价降低
6
、不饱 和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为
（
B
）构型。
A
．无一定规律
B
．全顺式
C
．全反式
D
．绝大多数为反式
7
、下列不是必需氨基酸的是（
A
）
。
A
．丝氨酸
B
．赖氨酸
C
．色氨酸
D
．亮氨酸
8
、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（
B
）不具有促进蛋白质水
合性质的作用。
A
．添加
1%
的氯化钠
B
．将温度从
10
℃调节至< /p>
30
℃
C
．添加
30%
的硫酸铵
D
．将
pH
调节至远离等电点
9
、绿叶蔬菜在（
A
）条件下最有利于保绿。
A
．加碱
B
．加热
C
．加酸
D
．加酸、加热
10
、红烧肉中香气形成的途径是（
C
）
。
A
．生物合成
B
．酶直接作用
C
．加热分解
D
．酶间接作用
四、判断题（下列说法
完全正确责打“√”
；不正确则打“×”
，并写出正确说法，共
3 0
分，
每题
3
分，判断正确得
< p>1分，解释正确得
2
分）
< br>1
、
水分子之间具有强的氢键缔合，
故水的黏度高。
（
×，
水的粘度与水分子间的氢键无关
）
2
、纤维素是由葡萄糖组成的，故易 被被人体消化吸收。
（
×，只有纤维素被水解成葡萄糖
之后才容易被人体吸收
）
3
、制粉丝宜采用绿豆为原料。
（
√，粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品
）
4
、过氧化值与油脂氧化程度呈正相 关关系。
（
×，在反应前期油脂氧化程度越高生成的氢
过
氧化物越多，故而过氧化值越高，当氧化到一定阶段后，氧化值几乎就保持变不了
）
5
、
脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主 要原因。
（
√，
生产巧克力时形成的同质
多晶体
β
-3
Ⅵ，会产生粗糙的口感和表面起“白霜”
< p>）
6
、稳定蛋白质二级结构的键 力是二硫键。
（
×，是氢键
）
7
、
高温短时灭菌是 利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。
（
√，
蛋白质的变性 的温度
系数为
600
，在短时间内就能破坏微生物中的酶 ，起到灭菌的作用
）
8
、
过渡金属元素对维生素
C
的降解具有催化作用。
（
√，
过渡金属离子能加快维生素
C
的
氧化，起到降解作用
）
9
、维生素摄入越多越好、
（
×，维生素过量会导致中毒现象< /p>
）
10
、
环糊精可用于苦味食品的脱苦。
（
√，
环糊精可作为不良气味的包埋剂，
将苦味包埋
）
五、简答题：解释下列现象或说法（共
30
分，每题
5
分）
1
、为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性”？
答：因为食品中最流动的水决定着水参加的生化反应的速度进程，水分子的越流动越易
促进食品中水解酶的活力，高分子越易被水解，导致食品的品质下降，货架寿命缩短。
2
、蜜饯食品具有较长的保质期。
答：蜜饯食品由于本身水分很少，会令细菌没有活性水分，因此比较难繁殖细菌；另外
高糖、高盐和高醋类食品，其实都有抑制细菌生长的效果，因此蜜饯食品具有较长的保质
期。
3
、试述
β
-< /p>
胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
答：
β
-
胡萝卜素具有许多共轭双键，因此极易被氧化，当植物组织受到损伤时，
β
-
胡萝
卜素受氧化的敏感度增加，
β
-
胡萝卜素，
通常会加 速分解；
脂氧合酶、
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< p>
多酚氧化酶、过氧化物酶可加速
β
-
胡萝卜素的间接 氧化降解，因它们先催化自己的底物氧
化形成具有高氧化力的中间体，转而氧化
β
-
胡萝卜素。
4
、小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
答：因为小麦面粉中的面筋蛋白与其他成分如淀粉、糖、极性脂类和非极性脂类、可溶
性蛋白等一起形成面团的三维网状结构，经与水一起混合、揉捏等处理后，将形成强内聚
力和黏弹性糊状物（面团）
，而大麦粉、米粉则不具备这些小麦面所具有的结构 性质。
5
、牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味 ”
。
答：牛奶长时间暴露在日光下，维生素
会分解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生
素
C
被氧化，维生素
C
被破坏，造成营养价值的严重下降，并产生不 适宜的味道，即“日
光臭味”
。
6
、绿色蔬菜加盖煮易变黄。
答：加盖煮会使植物在受热过程中组织细胞被破坏，致使氢离子穿过细胞膜的通透性增
加
，脂肪水解为脂肪酸无法逸出，蛋白质分解成硫化氢和
CO2
导致体系的
PH
降低，
PH
降低诱发细胞中脱镁叶绿素的的生
成，并进一步生成焦脱镁叶绿素，致使绿色蔬菜变黄。
六、论述题（共
30
分，每题
10
分）
1
、面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的 形成，和
面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，
知识说明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④
柠檬汁
答：①微量的淀粉酶
:
可促进 淀粉水解，在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，
糊精在高温下由于焦化作用生成
焦糊精，
食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕
红色。
②山梨糖醇
:
能螯合金属离子，可维持酸、甜、苦味 平衡，保持食品香气。
③柠檬汁
:
富含 维生素，具有酸味圆滑、滋美、爽快可口等功效，加入柠檬汁可使面包
具有很好的风味。
2
、试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
答：高甲氧基果胶在加糖、加酸适当时，在适应温度下形成凝胶，所需酸量也因果胶分<
/p>
子中游离羧基增多而增大。低甲氧基果胶即使加糖、加酸的比例适当，也很难形成凝胶，<
/p>
但其羧基能与多价态离子（常用
Ca2+
）产生作用而形成 凝胶，多价离子的作用是加强果胶
分子间的交联作用。
3
、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。< /p>
答：热处理：
（
1
）
热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，
但经热变性后的 蛋白质更易于消化吸收；
（
2
）热烫或 蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，
从而可以防止
食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象；
（
3
）热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在
< p>100℃失
活，而金黄色葡萄球菌毒素在
100℃仍然不失活，蛋白 酶抑制剂、凝集素等。
碱处理：在强碱性条件下，会使蛋白质发生一些
不良的变化，去蛋白质的营养价值严重
下降，甚至产生安全问题。
脱水的影响：有利于提高食品的保藏的稳定性，同时也对蛋白质的品质产生一些不利的
影响，导致营养价值降低。
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华中农业大学二
OO
八年食品化学硕士研究生入学考试
816
食品化学
一、名词解释
（共
20
分，每题
2
分）
1
、蛋白质变性：
把蛋白质的二、三、四级结构在酸、碱、盐、 有机溶剂或辐射处理等的作
用下发生的变性称之为蛋白质的变性。
2
、风味前体：
食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中 可以被转化为香味化合物的食
品成分被称为风味前体。
3
、非酶褐变：
指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
4
、油脂的调温：
油脂在不同温度下形成不 同晶体的现象。
5
、碘值：
指
100g
油脂吸收碘的克数。
6
、油脂的自动氧化：
活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间
发生的自由基反应。
7
、
碱性食品：
食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为碱性食品，通
常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现
< br>的是碱性反应。
8
、淀粉老化：
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的
现象，被称为
淀粉的老化。
9
、肌红蛋白的氧化作用：
肌红蛋白氧化（
Fe2+
转变为
Fe3+
）形成 高铁肌红蛋白的过程称
为氧化作用。
10
、发色团：
在紫外和可见光区（
200~800nm
） 具有吸收峰的基团被称为发色团或生
色团。
二
、填空（共
20
分，每空
1
分）
1
、黄酮类化合物按其溶解性分属于（
水溶性
）色素，按结构分属于（
酮类
）色素。
2
、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（
果糖
）
。
3
、维生素
C
降解途径可分为（
催化需氧途径
）
、
（
< p>非催化需氧途径）和（
无氧途径
）
，
蔬菜中维生素
C
比水果中维生 素
C
（
更易
）损失。
4
、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（
具有包埋作用
）
。
5
、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（
粗油中胶溶性杂质
）
，碱精炼处理除去的是（
粗
油中的游离脂肪酸
）
。
6
、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（
水
）的性质，剪切稀释则是指在（
强
剪切
）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7
、食品中的（
亚硝酸盐
）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（
致癌
） 性，是食品加
工贮藏过程中生成的有害物质。
8
、丙烯酰胺是近来在（
高温加工
）食品中的发现的有害物质，它 在炸薯条中的含量水平较
高。
9
、增稠剂是（
亲水性
）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（
黏度
）
，又
可以增加体系的稳定性。
10
、
NaCl
的咸味主要来源于（
< p>Na
）离子，味精适合于在
pH
（
6
）左右使用。
11
、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（
结
晶
）性质。
< /p>
三、单项选择题（单选。每小题
2
分，共
2 0
分）
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1
、在蛋白质
-
水分散体系中加入少量的食盐， 则一个结果将是（
B
）
A
．降低蛋白质溶解度
B
．增加蛋白质溶解度
C
．蛋白质胶凝
D
．无变化
2
、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（
B
）处理可以改善加工蔬菜的色
泽品质。
A
．加入一些有机酸
B
．加入一些锌离子
C
．增加水分活度
D
．乳酸菌发酵
3
、脂 类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系
的，
导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（
D
）
。
A
．脂分子氧化产物
B
．糖分子氧化产物
C
．小分子还原糖类
D
．活性羰基化合物
4
、
土豆切开后的褐变是酶促褐变。
要让土豆丝保持洁白的颜色，
以 下哪一套措施没有效果？
（
C
）
。
A
．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里
B
．选择低酚酶品种，将切好的土豆条
泡在亚硫酸盐溶液中
C
．
选择低酚酶品种，
将切 好的土豆条泡在
pH5.5
的柠檬酸缓冲溶液中；
D
．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在
pH3
的醋酸缓冲液中。
5
、下列果品加工条件，
（
B
）有助于果品去皮。
A
．弱酸
B
．碱液
C
．高浓度糖
D
．加热
6
、下列选项中，
（
B
）不属于蛋白质的表面性质。
A
．乳化性
B
．分散性
C
．起泡性
D
．其为吸收持留性
7
、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（
C
）作用产生的。
A
．还原糖
B
．淀粉
C
．还原酮
D
．醛类
8
、想要长时 间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（
B
）
A
．高于多分子层吸附水状态
B
．处于多分子层吸附水状态
C
．处于单分子层吸附水状
态
D
．低于单分子层吸附水状 态
9
、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（
B
）
。
A
．冷冻干燥
B
．真空干燥
C
．喷雾干燥
D
．加热干燥
10
、将 维生素
B
1
溶液进行加热处理，所发生的现象是
（
C
）
。
A
．基本无降解
B
．降解但无气味产生
C
．降解且有香气产生
D
．降解且有臭味产生
11
、笼形水合物的“宿主”一般由（
B
）个水分子组成。
A
．
10-74
B
．
20-74
C
．
40-70
D
．
20-55
四、写出下列化合物的
名称和化学结构（每小题
2
分，共
10
分）
1
、
维生素
B1(
硫胺素
)
2
、类黄酮的母体结构：
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3
、
β
—胡萝卜素
4
、亚油酸：
5
、
麦芽酚
五、判断题（下列说法完全正确责打“√”
；不正确则打“×”
，并说明正确或不完全正确或
错误的理由
，共
18
分，每题
3
分，判断正确得
1
分，解释正确得
2
分）
1
、采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的架货期。
（
×，透明 玻璃瓶包装牛奶，核黄素会降
解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生素
C
发生氧化反应，维生素
C
被破坏，造成营养
价值的严重下降，并产生不适宜的味道，即“日光臭味”
）
2
、低温冻藏式贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。
< p>（
×，低温冷冻对食品的贮存
起一定的保护作用，
但对一些食品中的蛋白质的结构也会起到一定的破坏作用，会导致机
械损伤，汁液流失，
等一些不好的一面
）
3
、加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。
（
√，亚硝酸盐具有漂白性
）
< br>4
、高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。
（
×，会使一些
蛋白质变性，失去生物活性
）
5
、水果香气的形成途径主要是生物 合成。
（
√，当水果中葡萄糖、有机酸比例适当的有机
结
合时，发生生化反应，而产生香气
）
6
、加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。
（
×，在一定范围内加热不
会造成蛋白质的变性，只会
影响蛋白质的活性，高温或长时间加热才会造成蛋白质的变性，
降低蛋白质的营养价值<
/p>
）
六、简答题：解释下列现象或说法（
共
30
分，每题
6
分）
1
、用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？
< /p>
答：在谷类中，如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等，虽然含锌量较高，但吸收利用
率低，未经发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经发酵后可被破
坏，从而提高锌的利用率。
2
、用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？
答：一、看色泽。精制碘盐外观色泽洁白；假冒碘盐外观淡黄色，或暗黑色，不干，易受
潮。
二、手捏。鼻闻口尝。精制碘盐手抓捏较松散，颗
粒均匀，无臭味，咸味纯正，假碘
盐手捏成团，不易散；假碘盐口尝有苦涩味，闻之有氨
味。
三、显色试验。将盐洒在切开的洋芋切面上，如显蓝色，是真碘盐
，如蓝色浅、无蓝色，
不是碘盐。
3
、试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？
答：茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中
不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供
氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形
精
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成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用
量要适度，因为抗氧化成分本身被氧
化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反
应。
4
、方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？
答：方便面是面粉加工而成，除了淀粉还有蛋白质、无机盐等。消化液里的酶
都能消化它
们；粉丝是淀粉里加明矾（硫酸钾铝）加工而成，凝固的很结实，不易消化。
5
、为什么银杏不宜生吃、多吃？
< /p>
答：银杏体
内含有氢氰酸毒素，毒性很强，遇热后毒性减小，故生
吃、多吃容易
中毒。
七、论述题（共
30
分，每题
10
分）
1
、试述脂类化合物对食品品质的贡献。
答：
油脂是最集中的食物能量源。
每克油脂可提供
39 .59kJ
热量，
这约为同量蛋白质或碳
水化合物提供热
能的一倍。油脂是脂溶性维生素的载体，它赋予食物以风味和可口性，并
给人饭后以饱感
。油脂作为炸用脂或冷却用油使用时，它起着可控的热交换介质的作用，
同时也油色、香
、味的贡献。作为起酥油，它通过润滑作用和某种能力（改变其它组分见
的相互作用）的
结合赋予焙烤食品以疏松柔软的品质。作为色拉油，它的风味物质的载体，
赋予食物以口
感，当与其它组分一起乳化形成粘性可倒出的调味品或多脂半固态的所谓蛋
黄酱或色品。
对食品的品质起了很重要的贡献。
2
、结合蛋白质理论 谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。
答：面包加工过程所利用的蛋白质性质：
①水
化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着
性、
分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的
性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉
淀、胶凝作用及形成其它
结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。
3
、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法和机理。
答：护绿方法及其机理：
（
1
）加碱护绿
< br>叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。
（
2
）高温瞬时灭菌
高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，
而且比较稳定。
同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。
（
3
）加入铜盐和锌盐
用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色。
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华中农业大学二
OO
九年食品化学硕士研究生入学考试
816
食品化学
一、名词解释
（共
20
分，每题
2
分）
1
、等温吸湿线：
在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活 度之间的关系图称为吸
湿（着）等温线（
MSI
）
。分三区域。
2
、脂肪同质多晶现象：
把同一种脂肪在不同条件下形成不同的晶体，融化后的液体完全相
同的现象，称
为脂肪同质多晶现象。
3
、嗅感：
指食 品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感
觉。
4
、乳化容量：
乳化容量是指在乳状液相转变前 每克蛋白质所能乳化的油的体积（
ml
）
。
5
、香味增强剂：
是一些在常规用量内不产生香味，但能增强 食品组分的风味的食品添
加剂。
6
氧合作用：
肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称 为氧合作用。
7
、疏水相互作用：
疏水 基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。
8
、蛋白质的二级结构：
是多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间借助氢键作用排列成为
沿一个方向、具有周期性结构的现象；是指蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式。
9
、维生素原：
天然存在的维生素前体，在动物体 内可转变成有生理活性维生素的物质。
10
、
Modified
Starch
：
原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或
< br>化学特性。
二、填空（共
20
分，每空
1
分）
1
、在食品中水的存在形式有（
结合水
）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最
大的是（
游离水
）
。
2
、天然蛋白质中的氨基酸均为（
L-
）型结构，常见的氨基酸 一般含有一个氨基和一个（
羧
基
）
。
3
、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（
?
、
?
’
、
?
）
，它们密度大
小的顺序是（
???
’
??
）
。
4
、下述多糖、蛋 白质所形成凝胶是热可逆的有（
明胶、琼脂
）
，
（
海藻酸盐、果胶
）在形成
凝胶时需要钙离子。血清蛋白，
大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡
拉胶，改性纤维素。
5
、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（
丙 酮
）
，花青苷是水溶性的，一般为（
红
）
色或者蓝色。
6
、苯甲酸在（
酸
< /p>
）性
pH
条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（
协同作用
）
作用。
7
、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（
大豆
/
花生
）中，而龙葵素则常常能够
在发芽的（
土豆
）中能检测出。
8
、
在 蛋白质的功能性质中，
水和性质是指蛋白质同
（
水
）
的作用，
剪切稀释则是指在
（
强
剪切
）条件下蛋白质溶液黏度的改变 。
9
、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（< /p>
糊化
）现象，但经过一段时间的放置会发
生现象（
老化
）
。
< p>
10
、色淀是由合成色素和（
不溶性固体基质
）制成 的，色淀在水中的溶解行为是（
不溶解
）
。
11
、
LD
50
的中文意思是（
半数致死量
）
，一种食品添加剂的
< p>LD
50
为
2400mg/kg
< p>，另一种食品
添加剂的
LD50
为
5 00mg/kg
，则急性毒性较强的为（
第二个
）
。
12
、水溶性维生素中热稳定性最差的是（
Vc
）
，总体上看最稳定的是（
VB
5
）
。
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13
、
HLB
为
4
的乳化剂适用于
（
油包水
）
型的乳化体系，
而
HLB
为
13
的乳化剂适用于
（
水
包油
）的乳化体系。
14
、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（
脂溶性物质
）
，碱精炼处理除去的是（
游离脂肪
酸
）
。
15
、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（
高于
）果糖，赖氨酸的反应性是
所有氨基酸中（
最大的
）
。
16
、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（
快
）
，添加（
亚硫酸盐
）
可以有效地抑制反应进行。
17
、增稠剂是（
亲水性
）大 分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（
黏度
）
，有
又可以增加体系的稳定性。
18
、食品中的（
亚硝酸盐
）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（
致癌性
）
，是食品
加工
贮藏过程中生成的有害物质。
19
、油脂发生自动氧化 时生成了（
氢过氧化物
）
，它的分解产物具有（
哈 败
）味。
20
、
丙烯酰 胺是近来在
（
高温加工
）
食品中的发现的有害物质 ，
它在炸薯条中的含量水平
（
较
高
）
。
三、单项选择题（单选。每小题
2
分，共
20
分）
1
、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（
A
）
A
．乳糖
B
．蔗糖
C
．支链淀粉
D
．
β
-
环糊精
2
、
一
块
蛋
糕
和
一
块
饼
干
同
时
放
在
一
个
密
闭
容
器
中
，
一
段
时
间
后
饼
干
的
水
分
含
量
（
B
）
。
A
．不变
B
．增加
C
．降低
D
．无法直接预计
3
、油脂精炼时脱色处理使用的是（
C
）
。
A
．氢氧化钠
B
．热水
C
．活性炭
D
．真空加热
4
、苦味受体为（
B
）
。
A
．蛋白质
B
．磷脂
C
．脂类
D
．唾液
5
、
不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示，
天然的不饱和脂肪酸均为
（
D
）
构型。
A
．无一定规律
B
．全顺式
C
．全反式
D
．绝大多数为顺式
6
、单酸三酰甘油同质多晶主要有
α
、
β
和
β
’
型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？
（
A
）
A
．
α
型密度最小，熔点最低
B
．
β
’
型密度最小，熔点最高
C
β
型密度最小，熔点最低
D
．
α
型密度最大，熔点最低
7
、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（
D
）
。
A
．吡嗪
B
．含氮化合物
C
．脂肪分解物
D
．含硫化合物
8
、味觉感受器只能同食品中的（
C
）作用并产生味觉。
A
．所有有机物
B
．所有无机物
C
．一些可溶性物质
D
．所有物质
9
、下列金属元素中属于有害的金属的是（
D
）
。
A
．
Fe
B
．
Al
C
．
Mn
D
．
Cd
10
、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（
C
）
。
A
．范德华力
B
．静电相互作用
C
．氢键
D
．疏水相互作用
11
、笼形水合物的“宿主”一般由（
B
）个水分子组成。
A
．
10-74 B
．
20-74 C
．
40-70 D
．
20-55
四、判断题（下列说法完全正确责打“
√”
；不正确则打“×”
，并写出正确说法，没有写出
正
确说法的只给
1
分，每小题
2
分，共
30
分。
）