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2015
年
暨南
大学考研指导
育明教育，创始于
2006
年，由北京大学、中国人民大学
、中央财经大学、
北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民
大
学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加
盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系
育明
教育孙老师。
硕士研究生入学统一考试
食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食
品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为
帮助考生明确考试复习范围和有
关要求，
特制定本考试大纲，
适用于报考暨南大学硕士学位研
究生的考生。
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、
原 理以及食品成分在加工和贮藏过程
中的化学变化；
能针对食品品质的变化 ，
分析有关食品化学方面的原因，
基本了解最前沿的食
品
化学的进展和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.
试卷满分及考试时间
本试卷满分为
150
分，考试 时间为
150
分钟。
2.
答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.
试卷内容结构<
/p>
（
1
）基本概念、基本理论、基本知识等
方面
100
分
（
2
）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面
5
0
分
4.
试卷题型结构
名词解释（
4
小题，
10
分）
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1
填空
题（
30
小题，
30
< br>分）
简答题（
5
小题，
50
分）
综合性答题（
4
小题选答
3
小题，
< br>60
分）。
三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、
食品中水的存在状态、
水和溶质之 间的相互作用，
食品中水的
类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解
水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分
活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影
响。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚
糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质
及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主
要历程和应用；
Maillard
反应的主要历程、应
用和控制、
Maillard
反应对食品安全的
影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它
多糖胶体）的结构、性质及其在食
品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的
生理活性。
< br>脂类
掌握交酯、酸值（酸价，
AV
）、皂化值（
SV
）、碘值（
IV<
/p>
）、过氧化值（
POV
）、硫代
巴比妥酸值（
TBA
）、羰基价、同质多晶现象
等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；
脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、
乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化
剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原
理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
蛋白质
掌握氨基酸的结构
及物理化学性质，
蛋白质的结构、
维持蛋白质构象的键力，
蛋白质 的变
性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学
、营养变
化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。<
/p>
维生素和矿物元素
掌握主要维生素（
A
< p>、D
、
E
、
C
、
B
族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质
钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。
酶<
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引起食品褐变的酶的种类、酶促
褐变机理及控制；风味酶。
色素
掌握常见食品天然色素（吡咯色
素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）
的结构、
理化性 质、
在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；
在食品中应用
的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。
< br>风味化学
掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的
味感物质及其特
点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要
食品香气形成的机理
和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
考生在考研复习的过程中总是难免会遇到一些自己不清
楚的问题，有些同学可能会感到比
较苦恼，甚至影响自己的复
习效率。为了帮助考生更加顺利的复习，特别为大家归纳总结
出了几门专业课的重难点知识复习，以便大家来参考复习，排
除
心中的苦恼，继续认真高效的复习。
下面，先为考生们归纳一下中国近现代史的重难点知
识供考生们参考：
第一部分
列强的对外侵略
（1
）两次鸦片战争的原因、过程、后果要好好把握。有可能在这部分内容出非常细节的
选择
题和名词解释。
（2）资本主义世界性扩张的必然性。《南京条约》、《北京条约》、《
马关条约》等不
平等条约的内容及特点，以及对中国社会造成的影响。
< br>（3）中法战争和中日甲午战争及八国联军侵华战争中的重要战役要记住。
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（4）战争后签订的重要不平等条约，可能会以简答题的形式
出题。
（5）中国边疆危机产生的原因及主要内容。
（6）《中
法新约》、《马关条约》和《辛丑条约》对中国社会造成的影响。
（7）鸦片战争爆发后
，中国社会矛盾错综复杂，在诸多矛盾中，民族矛盾上升为主要矛
盾
。< /p>
第二部分
太平天国和义和团运动
（1）太平天国当
时具体采取了哪些制度，像天朝田亩制度的内容、评价要熟记，有可能
出现简答题。注意
《资政新篇》的内容及影响。
（2）义和团运动要注意和太平天
国的农民战争作比较，
它的影响要知道
并掌握。
（3）“扶清灭洋”口号的评价。
（4）义和团失败的原因及其教训。
< br>第三部分
晚清政局
（1）关于洋务运动的背景、洋务派和顽固派的
代表人物、以及它们在中央和地方的代表
人物都要掌握。
（2）
洋务运动的内容，前期求强，后期求富所采取的措施要知道。建立的一系列军事企
业和民
用企业，对于建立的时间、地点、代表人物等要熟记。对于内容、影响有可能会出现简
答
题和史料分析题。
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（3）清末
新政这是清政府的一次重要的自救运动。对于背景、内容、意义要熟记。史料
分析和简答
题的可能性很大。
（4）湘淮军势力的崛起在
2009
年 的简答题已经考过，
2010
年应该不会再考大题，
了解
一下即可。
第四部分
晚清社会经济和思想文化
（
1）民族资本主义的发展要作为重点来看，要联系后面的知识把整个民族资本主义发展
的
过程梳理好，
形成一个体系，
这种跨度比较大的题最能考查出考试的综合素质，< /p>
往往容易出
简答题。
（2）科举制度的废除和晚清
的教育改革，这两点的一些具体措施可能会作为选择题来出
现。
（3）中国近代民族资本主义产生、
发
展的特点。
（4）西学东渐与中西文化冲突。
（5）科举制度废除的意义。
（6）
近代科学技术的输入与初步发展。
第五部分
维新 运动与辛亥革命
（1
）维新变法思潮及戊戌变法这两者之间的关系要知道 。这都是晚清时期的重要活动，
要从背景、内容、意义方向好好掌握。对于当时的代表人
物，像王韬、陈礼垣等人物具体的思
想要知道。维新变法失败的原因及历史意义要掌握。
（2）资产阶级民主革命思想的广泛传播和革命团体的建立。
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