-
2007
年中国超市食品安全调查
报告
二
00
八年一月
目
录
报告概要
消
费者调查的主要发现
零售企业食
品安全工作发展现状
零售企业食品安
全工作存在的问题
我们的建议
附录
报
告的概要：
1
(
一
)
在政府监管推动下，零售企业执 行各
项管理制度成效显著，包括：
1.
企业
100%
执行了供应商管理制度和商品索证索票管
理制度
2.
企业食品安全管理架构逐步完善、
管理制度的设置大幅度提升
3.
商品的质量
抽查水平有了整体提高，并与员工激励机
制挂钩
(
二
)
超市
+
基地的合作已见雏 形，这
种农产品经营模式将迅速发展
1.
< p>85%的零
售企业认为，基地采购能够提高生鲜食品
的毛利率
2.
零售企业已经开始积极探索与
基地的紧密合作，
5%
的企业建立了基地管
理制度
3.
基地缺失采后处理设备，农产品
冷链的基础设备设施仍需加强
(
三
)
消费者
关注食品安全问题，同时对食品的安全与
否顾虑重重，因为：
1.
各种食品安全方面
的常识众说纷纭
2.
对众多的认证食品概念
不清让人混淆
3.
对认证机构是否严格审核
缺乏信任度
消费者调查发现：
2
(
一
)
消费者十分重视食品安全问题， 大多
数消费者在生活中经历过问题食品；
(
二
)
越来越多的消费者愿意为健康安
全的食品
支付额外的费用，但是众多的食品认证让
消费者混乱；
(
三
)
城市消费者信赖大卖场
的食品安全工作，大卖场已经成为城市消
费者的主要购物渠道。
零售商调查发
现：
(
一
)
零售企业对供应链上游有了明确
的要求，并严格执行，但系统的管理体系
还有待进一步完善；
(
二
)
与农产品基地进
< br>行合作，使生鲜食品为企业带来客流的同
时，还带来了利润；
(
三
)
超市的基础设施
建设有了很大提高，但是冷链方面的投资
还有待加强。
一、对消费者的调查
发现
3
食品质量和安全作为
一个举国关注的问题
已经得到了中央政府的重视，在对食品安
全
相关法规的推行方面也有了很大的提升。
我国消费水平的提高和食品消
费模式的变
化正在推动着增值食品行业的爆炸性增长。
因此，广
大消费者对于食品卫生的重视也
比以前有了很大的提高。
（一）
96%
的
消费者非常关注食品安全
问题
2007
年中国
连锁经营协会食品
安全消费者调查显示，
超过
96%
的消费者已充分认识到 食品安全
与自身和家人健康有关，在生活中，他们
都非常关注食
品安全相关的问题。与
2005
年的
73%
相比，这一数值有明显的提升。
大多数消费者对解决食品安
全问题持乐观
态度。有
98%
的受访者表示，他们认为日
常生活中存在食品安全问题，他们中的
40%
对
目前存在的问题感到非常失望；其余
58%
的受访者认为，虽然目前在食
品安全方面
存在一些问题，但相信可以解决。
调查中< /p>
还发现，仅有
6%
受访者没有遭遇过食品安
全问题，
94%
的受访者曾经遭遇过不同的食
品
安全问题，而这其中，发生最频繁的食
品
安
全
< p>问题
依
次
是
：
农
药
残
留
物
超
标< /p>
（
50%
）
、过期食品（
4 6%
）以及虚假或错
误标签标识（
45%
）
。
4
消费者担心的问题与曾经遭遇过 的问题
有关。
调查发现，农药残留（
51%
）
、食物
中毒（
45%
）也是消费者目 前最担心的两个
食品安全问题。
（二）六成消费者依靠
经验判断食品是否安全
调查显示，消费者
通过各种渠道对食品安全问题有了一定的
认识，但应对手段仍然有限，有
61%
的消
费者依靠他
们过去的消费经验，选购商品，
过去的消费经验成为影响消费者购买决定
的最主要因素。此外，消费者也会受到电
视节目（
51%
）和产品品牌知名度（
44%
）
的影响。
大多数消费者依据经验来选购商
品，但他们对食品知识的了解
并不全面。
在所有受访消费者中，仅有三分之一的消
费者自称对
有机食品、绿色食品和无公害
食品有清楚的认识，剩余三分之二消费者
< br>完全不清楚各种认证食品之间有什么不同。
这和标准制定机构的不统一、宣传力度
不
够也有很大关系。同时，有
70%
的消费者
< p>表示，在相同的条件下，对比这些经过认
证的食品和其他无认证食品，他们
会选择
那些经过认证了的产品。
在预防食品安
全问题上，消费者进行
判断的重点各不相
同。
大多数消费者会在选购过程中，通过
食品外观
(60%)
、存储环境
(49%)
< p>、保存方法
（
46%
）
、以及标签（
45%
）来鉴别食品是
否安全。
5
消费者消极处理问题食品。
在处理食品
安全问题时，有近半数的消费者从来不投
诉，有
11%< /p>
的人不知道如何投诉，更多的
人认为多一事不如少一事，他们认为投诉
并不能解决问题（
41%
）
，而且太耗费时间
（
39%
）
，自认倒霉（
9%
）算了。在曾经投
诉过的消费者中，四成表示投诉的问题没
能得到妥善解决，超过半数的消费者对投
诉结果不满意。
（三）
75%
的消费者愿
< br>意为安全食品支付更多的费用
本次调查显
示，仅
有
7.5%
的受访者纯粹是基于价格做
出自己的购买决定
。其余
92.5%
的人认为品
牌、质量等因素都影响他们
购买商品。
约有
75%
的受访者愿意为食品安全支出更
多的额外费用，他们平均愿意多支付的商
品溢价为
8.5%
。
同时，有
2 5%
不愿为食品
安全付出更多的费用，他们认为超市中销
售的食品就应当是安全的，没有必要再为
食品的安全支付更多的费用。
在愿意支
出额外费用的受访者中，有
54%
的受访者
愿意为提高食品安全支付
5%
以上的溢价，
对比
2005
年，仅有
8.5%
的消费者愿意支付
5%
以上，这一比例有明显提高；而
8%
的受
访者愿意为提高食品安全付出超过
20%
的
< br>溢价，愿意支付的溢价最高达到
80%
。
6
图一：消费者愿意为安全的食品多支付费
用
605450
40
费
者
30
占
< p>比
2012%81010>A+A*1%>A+A*
5%>A+A*20%>A+A*80%
多
支
付
商
品
的
溢
价
（四）超市大卖场的食品安全备受信赖
在本次调 研中，我们向消费者
询问了对我国食品安全现状的看法，以城市消费者为主的调查显示，
消
费者心中，我国食品安全总体状况的平均得分仅为
69
分（
100
代表最好，
0
代表最差）
。然而，现代食品零售业态（大卖场、超市以及便利店）的
食品安全状况得分
则达到
75
，高于平均水平。
由于食品安全管理 措施和
食品保鲜设备相对完善，大卖场和超市仍然是消费者购买食品的两类主
要零售渠道。消费者在这两个主要的渠道中，选购了他们日常生活中
70%
的生鲜食品、
88%
的常温包装食品、
92%
的冷冻和冷藏食品。
7
图二：消费者在不同
的场所选择商品的情
况（
05
年
/07< /p>
年对比）
农贸市场便利店超市大卖场生
2007
年
27%3%32%38%
鲜食品
2005
年
25%5%44%26%
4
%8%45%43%
2007
年常温食品
200 5
年
10%13%52%25%
冷
2007
年
3%4%42%51%
冻
冷藏食
6%8%58%28%
2005
年品
从消费者的反馈来看，除去食品安全和价格，
消费者在购买生鲜食品时最看重的是新鲜度，而在购买非生鲜食品是，
最重要
的是品牌，这也是保证食品品质和安全的重要指标。相应的，在
所有的零售渠道中，大卖
场和超市由于能够兼顾食品新鲜度、品牌覆盖
面和相对低廉的价格，其市场占有与
2005
年相比呈整体上升态势。
另外，
仍有
27%
的消费者在购买生鲜食品时选择农贸市场，这一数值与
2005
年
该比例为
25%
相 比，基本保持不变。
8
二、零售企业发展现状
（一）食品销售是
超市大卖场经营的重要组成部分
在超市和
大卖场中，食品已经成为其经营的重要组
成
部分。
调查表明，食品的销售已经成为
超市大卖场经营活动中最重要的组
成部分
之一。
2007
年，食品的经营面积占到受访
超市大卖场经营总面积的
43%
。其中生鲜
< br>食品占了
12%
，另外
31%
则是包装食品 。
受访的连锁企业中，平均有
51%
的销售额
< p>来自食品类商品。
生鲜类食品在食品销售
中占有重要的位臵。
生鲜食品因为周转快，
虽然面积只占了食品面积的三
分之一不到，
但销售额则达到食品销售总额的
；而
包装食品面积占食品区域的三分之二，销
售额为
56%
。
图三：生鲜食品的坪效高于
包装食品
31%44%
生鲜食品生鲜食品包 装食品包装食品
56%69%
面积占比
销售额占比
（二）供
应商档案
管理落实到位，后续审核和退出
机制有明显提高
9
受访的企业中，平均每家门店有
360
个全
国
供应商，
450
个本地供应商和
170
个生
鲜食品供应商。因此，供应商的管理非常
重要。
在供应商档案管理方面，
100%
的受
访企业
已经建立了
“
供应商档案管理制度
”
。
< p>平均计算，由企业总部向食品供应商索取
证照的占比达
93 %
，其余的
7%
为单店供应
商，在门店内
进行证照的存档审核。这些
证照主要包括营业执照、卫生许可证、食
品生产许可证、从业人员健康证等。
对供
应商证照
的年度审核也在逐步完善。调查
中，有九成的企业制定了严格的
“
供应商违
规处罚和退出制度
”
。如果供应商无法 提供
零售企业要求的全部有效证照，而且限期
整改无效，零售企
业将对其进行清退处理。
以北京京客隆集团为例，在进行供应商证
照年度审核的过程中，如果供应商无法按
时提供有效证照复印件，负责审核工作的
人员有权利将该供应商的进货状态直接调
整为
“
禁止进货
”
，严格把关供应商后续审
核工作。
另外，有八成多的企业还建立了
“
供应商信用管理制度
”
。
调查还发现，有
72%
的受访企业对全部的供应商定期进行证
照或现场审核；其余
28%
的企业则是定期
对部分高风险的供应商进行证照或现场审
核，后续审核并不覆盖全部供应商。各个
零售企业称，如果对全部供应商进行现场<
/p>
审核，会给企业带来很高的成本，投入大，
效果不明显，而且，我
国政府对生产企业
的监管
10
也更加严格和完善，所以，零
售企业更应
该相信政府检测的权威性，只对部分高风
险供应商进
行抽检。
对比往年数据，我们
发现，零售商对供应商的
整体要求有了大
幅度的提升。
图四：零售商对供应商的审
核在逐年提升
80%72%70%60%
全部供
45%50%
应商
39%40%
部
分供
30%
应商
20%10%0%2005
年< /p>
2006
年
2007
年
（三）
100%
执行索证索票，同时九成多企业对商
品进行抽检
调查显示，
100%
< p>的门店索取食
品的相关证明来进行初步的食品安全管理，
包
括肉类检疫证明、产品质量合格证明、
产品质量检疫报告和食品企业准入证等。
另外，有
93%
的企业对门店的商品进行抽
检。同时，
93%
的企业严格实施了
“
商品进
销存（台帐）管理制度
”
。
1.
在食品安全抽
检方式上，受访企业平均采用两种
方式来
进行食品安全检测。
11
有
62%
的零售企业采取
“
企业自检
”
；有
62%
的企业通过
“
企业送检
”
进行检测；
48%
的企
业通过
“
政府公检
”
这一方式进行检测；还
有
24%
的企业通过
“
委托第三方
”
进行检测。
调查显示，有
14%< /p>
的企业只是通过
“
企业自
行检测
这单一的方式进行食品安全检测。
仍有
7%
的企业没有采取以上任何一种的检
测方式进行检测。
图五：企业通过不同的
方式抽检商品
80%62%62%60%48%40%24%20%7
%0%
企业自检
企业送检政府抽检第三方检测没有检测
< br> 2.
在检测工作的
实施主体方面，进入第三方的
参与成为发
展趋势。
有
62%
的企业通过总部质量部实
施检测；
48%
通过门店 专职食品安全人员实
施检测；还有
41%
的企业通过第三 方检测
机构实施检测工作；但是仍有
7%
的企业，
通过门店的非专职食品安全人员实施检测
工作。
12
对比往年数据，零售企业逐步使用两方，
甚至是三方共同实施检测工作，因
此，各
个专业服务机构使用的比例都有大幅度上
升。特别是第三
方服务机构的企业，与
2006
年（
21%
）相比，
2007
年（
41%
）的
占比有很大提升。
图六：实施检测工作的
主体更加专业化
70%62%60%48%50%42%41%40%3
0%2006
年
21%20%2007
年
8%10%0%
第三方服务机构门店专职人员总部质检部门
3.
近一年来，
45%
的零售企业曾面对 食品质
量问题。
近半数的企业称，近一年中，曾
遇到过不同程度的食品质量问题，通过整
理发现，这些问题主要集中在
虚假错误标
签、农药残留超标以及过期食品等方面。
通过问卷的
整理，我们看到企业面临的问
题同消费者遭遇的食品问题有着惊人的一
< br>致。调查中，这些零售企业的主体消费者，
也正是零售企业应当重点关注的对象，
他
们反应的问题也正是零售企业需要进行提
高加强的方面。
4.
企业进行检测的项目，
也正是消费者关
心的项目。
13
调查发现，零售企业进行检测的项目与消
费者关心的问题非常相似。包括：熟食品
中的亚硝酸盐、面食及豆制品吊白块、
水
产品中的甲醛、蔬菜中的有机磷含量、注
水肉、以及瘦肉精、
重金属检测等项目。
消费者就是上帝，消费者关注的问题，也
正
是零售企业需要解决的问题。
另外，受
访企业每天平均
检测商品次数为
1.54
次，
平均检测合格率为
98%
。
图七：消费者关
心的项目也是企业进行检测的项目
5.
不合格商品的处理不尽相同
对于不 合格商
品的处理，
有
66%
的企业会把产 品退给供
应商，并不介入供应商对产品的处理；有
48%
的企业会与供应商进行协议销毁；有
14%
的企业会把不合格商 品进行封存并移交
给政府部门；有
31%
的企业还会进行 罚款
处罚。
14
令人担忧的是，对于企业自身
查出的不合
格商品，仅有
21%
的企业会采取公示的方< /p>
法进行处理，这样势必造成消费者和社会
不知情的状况，也给未来
的食品安全供应
带来隐患。
图八：处理不合格商品的几种
方法
80%66%60%48
%40%31%21%20%14%0%
退给供应商协议销毁转
交给政府
部门对供应商罚款企业内公示
统计数据显示，
零售企业与供应商进行协议销毁的数值为
48%
，接近半 数，但在实际操作中，进行协
议销毁的商品数量非常小。门店为了与供
< br>应商保持良好的合作关系，更愿意选择把
不符合超市要求的商品退回给供应商，而
不是销毁。这样处理问题并不能从根本上
消除问题商品的隐患，
但是零售企业称一
方面这样操作方便易执行，另一方面，零
售企
业没有权利直接销毁供应商的商品，
只能通过双方协议认可的方式，处理不合
格商品。
（四）开展基地建设，超市
蓄势待发
15
调查数据表明，零售企业采购农产品的模
式与
2006
年相比，没有发生太大的变化，
各种经营模式的占比与去年基本持平。
图
九：超市采购农产品的模式没有发生太大
< br>变化
40%32%30%30%
22%21%19%18%20%16%13%12%11%10%2%2%0%
-
-
-
-
-
-
-
-
-
上一篇：食品安全问题调查报告(完整版)
下一篇：转基因食品安全性调查报告