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任务三
拟写一份校园饮食安全分析报告
【学习目标】
1.
了解校园饮食安全的现状和存在问题；
2.
增强饮食安全意识，维护自身身体健康。
【任务提出】
在学生认真了解校内餐厅、校外
餐馆、小食摊点的运营情况和学生的饮食喜好、习惯，
形成有针对性的分析报告。
【任务分析】
对我院一些学校校园
内部食堂以及校园周边饮食摊点进行了调查，
问卷内容主要涉及学
生经常
就餐的地点、学生对学校食堂食品安全的总体评价、食堂提供的餐具的安全性如何、
食堂
的就餐环境、
工作人员的工作环境如何、
学校附近的小摊点或者小餐馆存在的食品 安全
隐患、
是否关注小摊点有无卫生许可证的问题、
去超 市买东西时，
是否关注食品的生产日期、
是否知道“三无”产品是哪“三
无”
、在校园食品安全方面最担心的问题等。
【案例导入】
案例
1
2013
年
3
月
22
< p>日晚9
时许，
三峡大学学校周边发生夜市摊点食物中毒事件，
18
人出现
恶心、
呕吐、腹泻等症状，< /p>
中毒人员被送往附近医院治疗。
宜昌市疾控中心初步确定是食用
不洁臭豆腐干引起的食物中毒。
案例
2
2012
年
3
月
24
日，
安徽阜阳市颍州区金鹰巷某快餐店发生一起因误用亚硝酸盐的群体
性中毒事件。有
23
名大学生不同程度出现紫绀、头晕、呕吐等症状。
< p>
【知识学习】
一、食品安全的内涵及意义
根据世界卫生组织
（
WHO
）的定义，食品安全（
food
saf ety
）是指“食物中有毒、有害
物质对人体健康影响的公共卫生问题”
。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害
的所有危险都不存在
，
起初是一个较为绝对的概念。
后来人们逐渐认识到，
绝对安全是 很难
做到的，食品安全更应该是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使
其成分
对人体是有益的，
或者其毒性极微，
如果食用数量 过多或食用条件不合适，
仍然可能对身体
健康引起毒害或损害。譬如，食
盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另一方面，一些食品的安
全性又是因人而异的。譬如，
鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些
水产品就会过敏，会损害身
体健康。
因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地
看它内在
固有的“有毒、有害物质”，更要紧的是看它是否造成实际危害。
从目
前的研究情况来看，
在食品安全概念的理解上，
国际社会已经基本形成共识，
即食
品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家
强制标准和要求，
不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危
及消费者及其后隐
患。
根据我国
1995
年
10
月
3 0
日公布施行的食品卫生法，食品卫生是指食品应当具有的良
好的性状，
也就是食品要达到的标准和要求，包括以下三个方面：
一是食品应当无
毒无害，
不能对人体造成任何危害。
换句话说，
食品必须保证不致 人患
急、慢性疾病或者潜在性疾病；
二是食品应当具有相应的营养，以满足人体维持
生理功能的需要；
三是食品应当具有相应的色、香、味
等感官性状。具体说，包括食品的澄清、混浊，组
织状态上的软、硬、松等，以及其他凭
人的感觉所能判定的性质和状态。
世界卫生组织发表的
《加强国家级食品安全性计划指南》
中把食品安全与食品卫 生作为
两个概念不同的用语：
将食品安全解释为“对食品按其原定用途进 行制作和食用时不会使消
费者受害的一种担保”；
将食品卫生界定为“为 确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶
段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生虽然也是一个具有广泛含义的概念，
但是
与食品安全相比，
食品卫生无法涵盖作为食品源头的农产品种植、
养殖等环节 ；
而且从过程
安全、
结果安全的角度来看，
食品卫生是侧重过程安全的概念，
不如食品安全的概念更为全
面。
基于以上认识，
食品安全的概念可以表 述为：
食品
（食物）
的种植、
养殖、
加工、
包装、
贮藏、
运输、销售、消费等活动符合国家 强制标准和要求，
不存在可能损害或威胁人体健康
的有毒有害物质以导致
消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，
食品安全
既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，
也包括未来安全。
食品安全关系国计民生。做好食品安全工作意义重大，主要体现在：
食品安全关系消 费者健康和安全。食品是人类最直接的消费品，食品安全直接关系
消费者健康和安全。据
世界卫生组织统计，在工业化国家，每年有
30%
的人受食源性疾病危
< p>害。如美国每年约有
7600
万人次发生食源性疾病，约占总人口的
27%
，而发展中国家问题
则会更严重。
食品安全关系经 济发展、企业存亡。食品安全问题除直接威胁人类健康，还给发生
国或地区带来巨大的经
济损失，
直接影响经济的发展、企业的存亡。英国发生疯牛病后，仅
宰杀
“疯牛”造成的损失就高达
300
亿美元；
1999
年比利时发生的“二英”污染事件直接
经济损失达
3.55
< p>亿欧元，如果加上对相关食品工业的影响，
损失已超过
10< /p>
亿欧元；
三鹿牌
婴幼儿奶粉事件直接导致企业倒闭，责任人
锒铛入狱。
< /p>
食品安全关系社会稳定。食品安全问题在严重威胁消费者健康安全的同时，也给广
< br>大民众造成心理上的恐慌和障碍。
问题严重时，
甚至影响民众对政府的信任 。
比利时的二英
污染事件直接导致执政长达四十年之久的社会党政府垮台
，
“疯牛病”导致英国、
德国政府
改组。
三鹿牌婴幼儿奶粉事件也使我国奶牛养殖业遭受重创，
奶农损失严重，
社会反响强 烈。
【知识拓展】食品安全五口诀
保持清洁
餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。
饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。
生熟分开
生熟食品定要分，切莫混杂共保存。
刀砧容器各归各，避免污染惹病生。
完全煮熟
肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。
虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。
安全存放
熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。
食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。
材料安全
饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。
保质期过不再吃，莫为省钱把病招。
二、食品安全标准
（一）食品、食品相关产品
中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染
物质以及其他危害人体健康物质
的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
【知识拓展】食品添加剂
食品添加剂是指为改
善食品品质和色、
香、
味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
中的化学合成或天然物质。
目前我国食品添加剂目录中有
1960
多种添加剂，
共有
22
类：
（
< p>1）
防腐剂（
2
）抗氧化剂（
3
）发色剂（
4
）漂白剂（
5
< p>）酸味剂（6
）凝固剂（
7
）疏松剂（
8
）
增稠剂（
9
）消泡剂（
10
）甜味剂（
11
）着色剂（
12< /p>
）乳化剂（
13
）品质改良剂（
14
）抗结
剂（
15
）增味剂（
16
）酶制剂（
17
）被膜剂（
18
）发泡剂（
19
）保鲜剂（
20
）香料（
21
）营
养强化剂（
22
）其他添加剂。
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
【知识拓展】食品安全标识
“
QS
”
是食品质量安全市场准入证的简称，
< p>是国家质检总局在2002
年推出的。
“
QS
”
主要包括三项内容：第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；第二
、对企业生产的
食品实施强制检验制度；
第三、
对实施食 品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入
标识制度。
无公害农产品是指有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范
围内，
经有关部门
认定，安全质量指标符合《无公害农产品（食品）标准
》的农、牧、渔产品（食用类，
不包括深加工的食品）
。无公害农产品认 证分为产地认定和产品认证。
无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为３年。
绿色食品是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经
专门机构认定、许
可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
我国的绿色食品分为
A
级和
AA< /p>
级两种，其中
A
级绿色食品生产中允许限量使用
化学合成生产资料，
AA
级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化 学合成的
肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。
绿色食品标志的使用期为３年。
有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的
标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬
菜、
水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区
别主要有三
个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等
人工合成物质，<
/p>
并且不允许使用基因工程技术；
其他食品则允许有限使用这些物质，
并且不禁止使用基因工程技术。
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
思考：
转基因食品安全吗？我们身边有哪些转基因食品？
你是否支持转基因食品的商业化种植？
【知识拓展】如何看食品标签？
食品标签应当标明下列事项：
1.
名称、规格、净含量、生产日期
2.
成分或者配料表
3.
生产者的名称、地址、联系方式
4.
保质期
5.
产品标准代号
6.
贮存条件
7.
所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
8.
生产许可证编号
9.
法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专
供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
三无产品：
无生产日期、无产品质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称、厂址
的产品。
三、食品生产经营的要求
（一）具有与生产经
营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮
存等场所，保持该场所
环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
<
/p>
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消
毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、
存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
【知识拓展】食品安全信誉度等级
2002
年中国卫生部根据“责任分担”理念，出台了食品卫生监督量化分级管理 制度，
意在按照公平、
透明、效率的原则，
建立的一套有 利于保证食品卫生安全的体系。
量化分级
管理正是强化了企业的责任，<
/p>
它运用危险性评估原则
（确定有关食品的潜在风险，
采取有效
措施加以预防或把风险减到最低）对企业进行分级和信誉度分级，分
A
、
B
、
C
、
D
四个等级
,
按等级进行分类监管，并对有关卫生水平情况进行公示。<
/p>
◆食品卫生等级牌
A
级
:
指生产经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污 染食物中
毒等的风险性较低；
B
级
:
指生产经营单位卫生条件良好，并能基本维持卫 生水准，发生食品污染食物中毒
等的风险性为中度；
< br>C
级
:
指生产经营单位卫生条件一般，并能基本维持卫生水 准，发生食品污染食物中毒
等的风险性为高度；
D
级
:
不具备生产经营的必要条件，发生食品污染食物中毒等的 风险性为高度，不能从
事食品生产经营。
（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）
具有合理的设备布局和工艺流程，
防止待加工食品 与直接入口食品、
原料与成品交
叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒
，炊具、用具用后
应当洗净，保持清洁；
（六
）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品
污染
，
并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，
不得将食品与有毒、
有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无
毒、清洁的包装材料、餐具；
【知识拓展】塑料制品标识
每个塑料容器都有
一个
“身份证”
，
一般就在塑料容器的底部。
三角 形里边有
1
～
7
数字，
每
个编号代表一种塑料容器。
塑料制品回收标识，
由美国塑料行业相关机构制定。< /p>
这套标识
将塑料材质辨识码打在容器或包装上，
从
1
号到
7
号，
让民众无需费心去学习各类塑 料材质
的异同，就可以简单地加入回收工作的行列。
第
1
号
PET
（聚对苯二甲酸乙二醇脂）
，
这种材料 制作的容器，就是常见的装汽水的塑料瓶，
也
俗称“宝特瓶”
常见矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等
。耐热至
70
℃易变形，
有对人 体有害的物质融出。
1
号塑料品用了
10
个月后，可能释放出致癌物
DEHP
。不能放在汽车内晒太阳；不要装酒、油
等物质
第
2
号
HDP
E
（高密度聚乙烯）
，清洁剂、洗发精、沐浴乳、食用油、农药等等的容器多以< /p>
HDPE
制造。容器多半不透明，手感似腊。
< p>
常见白色药瓶、
清洁用品、沐浴产品。不要再用来做为水杯，
或者用 来做储物容器装其
他物品。清洁不彻底，不要循环使用。
第
3
号
PVC
（聚氯乙烯）
，多用以制造水管、雨衣、书包、建材、塑料膜、塑料盒等等器物。
常见雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等。可塑性优良，价钱便宜，故使用
很普遍，只能耐
热
81
℃
.
高温时容易有不好的物质产生
,
很少被用于食品包装。难清洗易残留，不要循环 使
用。若装饮品不要购买。
第
4
号
LDP
E
（低密度聚乙烯）
，随处可见的塑料袋多以
LDPE
< p>制造。
常见保鲜膜、塑料膜等
。
高温时有有害物质产生，
有毒物随食物进入人 体后，可能引
起乳腺癌、新生儿先天缺陷等疾病。
保鲜膜别进微波炉。
第
5
号
PP<
/p>
（聚丙烯）
，多用以制造水桶、垃圾桶、箩筐、篮子和微波炉用食物容器等等。
（常见豆浆瓶、优酪乳瓶、果汁饮料瓶、微波炉餐盒
。熔点高达
167
℃，是唯一可以
放进微波炉
的塑料盒，可在小心清洁后重复使用。需要注意，有些微波炉餐盒，盒体以
5
号
PP
制造，但盒盖却以
4
号
PE
制造，由于
PE
不能抵受高温，故不能与盒体一并放进微波< /p>
炉。
）
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