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作者:高考题库网
来源:https://bjmy2z.cn/zuowen
2020-12-27 08:23
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2020年12月27日发(作者:万国权)


一、是非題


( Y )1.

菜單英文 為「

Menu

,可作為餐廳與顧客溝通間的重要橋梁。


( N )2.

餐廳菜單僅供參考,不需要製作的太仔細,避免浪費。


( N )3.

美式早餐通常不提供蛋類。


( Y )4.

歐式早餐包含果汁類、麵包類及飲品類。


( Y )5.

酒吧所提供的菜單通常以酒類、飲料及小菜為主。


( N )6.

若是以餐廳經營作業型態來分,常見的有單點菜單及套餐菜單。


( Y)7.

餐廳常會設計兒童菜單來服務特別的用餐對象。


( Y )8.

燻鮭魚及鵝肝醬常會出現在西餐的開胃菜菜單中。


( Y )9.

現今中式宴席之菜餚約提供十二到十四道菜餚。


( N )10.

不管廚房之設備及技術如何,只要是餐廳想賣的餐點,都可以擺在菜單上。


二、選擇題


( C )1.

稀飯醬菜

燒餅油條常會出現在哪一種菜單中?

(A)

美式早餐

(B)

歐式早餐

( C)


中式早餐

(D)

西式自助餐。


( A )2.

下列哪一項不屬於冷開胃菜的一種?

(A)

焗田螺

(B)

燻鮭魚

(C)

鵝肝醬

(D)

魚子


醬。


( C )3.

冷盤又叫做

(A)

甜蘋

(B)

熱炒

(C)

涼菜

(D)

點心。


(

B

)4.

一般中式宴席常會出現幾道熱炒?

(A)

一至二 道

(B)

二至四道

(C)

三至五道

(D)


四至六道。


( C )5.

菜單上菜餚的設計要以誰的立場為依歸?

(A)

廚師

(B)

經理

(C)

顧客

(D)

服務


生。


( B )6.

酒精飲料未包含下列何者?

(A)

龍舌蘭

(B)

蘇打水

(C)

伏特加

(D)

威士忌。


( B )7.

關於菜單

下列敘述何者錯誤?

(A)

須美觀整潔

(B)

放置的場所可隨時變化

( C)


菜價的排列應按大、中、小之分量做區別

(D)

如有 破損應予以丟棄或更換。


( C )8.

建立起標準 食譜是為了

(A)

考量廚房人員的工作能力

(B)

讓菜餚的價格合理化


(C)

製作標準化的菜單

(D)

固定顧客的口感。


( B )9.

下列哪一種酒不是蒸餾酒

Distilled Liquors

(A)

白蘭 地

(B)

波特酒

(C)

藍姆


(D)

琴酒。


( B ) Easy Egg

是指

(A)

單面煎蛋

(B)< /p>

兩面煎蛋(不全熟)

(C)

水煮蛋

(D)

< p>炒蛋。


三、問答題


1.

請說明菜單的設計原則。


解:


(

)

要具有廣告性


(

)

內容簡單分明


(

)

要有新鮮感


(

)

製作標準化的菜單


(

)

廚房人員的工作能力要予以考量< /p>


(

)

食材的供應要充足


(

)

場地的限制


(

)

菜餚的價格合理化


(

)

菜單的平衡性

< /p>


(

)

以顧客的立場為依歸




2.

根據餐廳營業時段,菜單可分為哪些種類?


解:


(1)

早餐菜單(

Breakfast Menu

:分為中式早餐及西式早餐(美式、歐式)


(2)

早午餐菜單(

Brunch Menu

:用餐時間約在早上十點鐘左右。


(3)

午餐菜單(

Lunch Menu

:通常以客飯、簡餐、定食、便當的方式來擬菜單。


(4)

午茶菜單(

Tea Time Menu

:下午兩點~五點間,以簡單的茶點或豐盛的自助餐


方式。


(5)

晚餐菜單

Dinner Men u

用餐時間較長,

所以菜色都較為精緻,

價格比午餐高。


(6)

宵夜菜單(

Supper Menu

:多在晚上及就寢前供應,以簡單、低熱量、少油膩的


餐點。



3.

請寫出中式菜單的結構並說明之。


解:


冷盤


(1)

又叫涼菜、冷拼、拼盤、冷碟、冷葷等。


(2)

可以一至四盤的方式出現,格局不限。


(3)

冷盤之造型美觀、色彩鮮明,菜餚取其開胃、可增進食慾為主,亦可作為飲 酒之


配菜。


(5)

宴席中之冷 盤一般會以什錦拼盤、雙色拼盤、四小冷盤來呈現。



熱炒

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