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一、是非題
( Y )1.
菜單英文 為「
Menu
」
,可作為餐廳與顧客溝通間的重要橋梁。
( N )2.
餐廳菜單僅供參考,不需要製作的太仔細,避免浪費。
( N )3.
美式早餐通常不提供蛋類。
( Y )4.
歐式早餐包含果汁類、麵包類及飲品類。
( Y
)5.
酒吧所提供的菜單通常以酒類、飲料及小菜為主。
( N )6.
若是以餐廳經營作業型態來分,常見的有單點菜單及套餐菜單。
( Y)7.
餐廳常會設計兒童菜單來服務特別的用餐對象。
( Y
)8.
燻鮭魚及鵝肝醬常會出現在西餐的開胃菜菜單中。
( Y )9.
現今中式宴席之菜餚約提供十二到十四道菜餚。
( N
)10.
不管廚房之設備及技術如何,只要是餐廳想賣的餐點,都可以擺在菜單上。
二、選擇題
( C )1.
稀飯醬菜
、
燒餅油條常會出現在哪一種菜單中?
(A)
美式早餐
(B)
歐式早餐
( C)
中式早餐
(D)
西式自助餐。
( A )2.
下列哪一項不屬於冷開胃菜的一種?
(A)
焗田螺
(B)
燻鮭魚
(C)
鵝肝醬
(D)
魚子
醬。
( C )3.
冷盤又叫做
(A)
甜蘋
(B)
熱炒
(C)
涼菜
(D) p>
點心。
(
B
)4.
一般中式宴席常會出現幾道熱炒?
(A)
一至二 道
(B)
二至四道
(C)
三至五道
(D)
四至六道。
( C )5.
菜單上菜餚的設計要以誰的立場為依歸?
(A)
廚師
(B)
經理
(C)
顧客
(D)
服務
生。
( B )6.
酒精飲料未包含下列何者?
(A)
龍舌蘭
(B)
蘇打水
(C)
伏特加
(D)
威士忌。
( B )7.
關於菜單
,
下列敘述何者錯誤?
(A)
須美觀整潔
(B)
放置的場所可隨時變化
( C)
菜價的排列應按大、中、小之分量做區別
(D)
如有 破損應予以丟棄或更換。
( C )8.
建立起標準 食譜是為了
(A)
考量廚房人員的工作能力
(B)
讓菜餚的價格合理化
(C)
製作標準化的菜單
(D) p>
固定顧客的口感。
( B )9.
下列哪一種酒不是蒸餾酒
(
Distilled Liquors
)
?
(A)
白蘭 地
(B)
波特酒
(C)
藍姆
酒
(D)
琴酒。
( B )
Easy Egg
是指
(A)
單面煎蛋
(B)< /p>
兩面煎蛋(不全熟)
(C)
水煮蛋
(D)
< p>炒蛋。
三、問答題
1.
請說明菜單的設計原則。
解:
(
一
)
要具有廣告性
(
二
)
內容簡單分明
(
三
)
要有新鮮感
(
四
)
製作標準化的菜單
(
五
)
廚房人員的工作能力要予以考量< /p>
(
六
)
食材的供應要充足
(
七
)
場地的限制
(
八
)
菜餚的價格合理化
(
九
)
菜單的平衡性
< /p>
(
十
)
以顧客的立場為依歸
2.
根據餐廳營業時段,菜單可分為哪些種類?
解:
(1)
早餐菜單(
Breakfast Menu
)
:分為中式早餐及西式早餐(美式、歐式)
。
(2)
早午餐菜單(
Brunch Menu
)
:用餐時間約在早上十點鐘左右。
(3)
午餐菜單(
Lunch Menu
)
:通常以客飯、簡餐、定食、便當的方式來擬菜單。
(4)
午茶菜單(
Tea Time Menu
)
:下午兩點~五點間,以簡單的茶點或豐盛的自助餐
方式。
p>
(5)
晚餐菜單
(
Dinner Men u
)
:
用餐時間較長,
所以菜色都較為精緻, p>
價格比午餐高。
(6)
宵夜菜單(
Supper Menu
)
:多在晚上及就寢前供應,以簡單、低熱量、少油膩的
餐點。
3.
請寫出中式菜單的結構並說明之。
解:
冷盤
(1)
又叫涼菜、冷拼、拼盤、冷碟、冷葷等。
(2)
可以一至四盤的方式出現,格局不限。
(3)
冷盤之造型美觀、色彩鮮明,菜餚取其開胃、可增進食慾為主,亦可作為飲 酒之
配菜。
(5)
宴席中之冷 盤一般會以什錦拼盤、雙色拼盤、四小冷盤來呈現。
熱炒
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