祖国我爱你作文-孔子的事迹
绝密★启用前
江苏省
2012
年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论试卷
本试卷分第1
卷
(
客观题
)
和第Ⅱ卷
(
主观题
)
两部分。
第
1
卷
1
页至
4
页,
第 Ⅱ卷
5
页至
12
页。两卷满分
300
分。考试时间
150
分钟。
第Ⅰ卷
(
共
100
分
)
注意事项:
1
.答 第
1
卷前。考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号
等项目。
2
.用
2B
铅笔把答题卡上相应 题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂
写在答题卡上无效。
一、单项选择题
(
本大题共
40
小题,每小题
2
分。共
80
分。在 下列每小题
中。选出一个正确答案。请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑
)
1.在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是
_______
。
A
.芦笋
B
.山药
C
.胡萝卜
D
.生姜
2
.番茄适宜的冷藏温度是
______
。
A
.
-4
℃
~0
℃
B
.
1
℃~
4
℃
C
.
6
℃
~8
℃
D
.
10
℃~
12
℃
3
.面粉中,正常的水分含量率应为
______
。
A
.
8
%~
10
%
B
.
12
%~
13
%
C
.
14
%~
15
%
D
.
16
%~
18
%
4
.芥末产地很多,其中产量最大的省份是
______
。
A
.安徽、河南
B
.四川、湖南
C
.青海、新疆
D
.江苏、浙江
5
.烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是
_______
。
A
.童岳荐的《调鼎集》
B
.袁枚的《随园食单》
C
.忽思慧的《饮膳正要》
D
.贾思勰的《齐民要术》
6
.盛产于我国黄海、渤海的海参是
_______
。
A
.白石参
B
.灰参
C
.方刺参
D
.乌虫参
7
.产量占世界食用 菇类
70
%以上的是
_______
。
A
.蘑菇
B
.平菇
C
.草菇
D
.香菇
8
.下列属于浆果类的果品是
_______
。
A
.水蜜桃
B
.柠檬
C
.香蕉
D
.草莓
9
.约占我国食盐总产 量
83
%的是
_______
。
A
.井盐
B
.海盐
C
.池盐
D
.矿盐
烹饪专业综合理论试卷第
1
页
(
共
12
页
)
10
.下列产量占我国全部淀粉总量90%
的是
_______
。
A
.土豆淀粉
B
.小麦淀粉
C
.玉米淀粉
D
.甘薯淀粉
11
.被称为我国面点制作的“发展时期”是
_______
。
A
.春秋时期
B
.汉魏时期
C
.唐宋时期
D
.明清时期
12
.用于擀制大块面团的必备工具是
_______
。
A
.双手杖
B
.单手棍
C
.橄榄杖
D
.通心槌
13
.
“开花馒头”
、
“叉 烧包”等面点柔软、香甜、表面开花,没有咬劲,主
要是因为其制作的发酵面团是上
_____ ____
。
A
.戗酵面
B
.碰酵面
C
.大酵面
D
.烫酵面
14
.
为保证油酥面的质量,
在和粉 过程中和捏制成成品之前,
都必须反复擦
透、擦顺,使其增加油滑性和
_______ __
。
A
.延伸性
B
.膨松性
C
.黏性
D
.韧性
15
.下列属于采用纯蛋面团制作的面点是
_______
。
A
.曲奇饼干
B
.伊府面
C
.金钱酥饼
D
.皱沙小馄饨
16
.
“马蹄糕”属于
________
。
A
.杂粮粉面团
B
.根茎类面团
C
.豆类面团
D
.果类面团
17
.
“麻蓉馅”属于
________
。
A
.熟甜馅
B
.生甜馅
C
.熟咸馅
D
.生咸馅
18
.
“水晶馒头”使用的包馅方法是
______
。
A
.无缝类包馅
B
.捏边类包馅
C
.卷边类包馅
D
.捏褶类包馅
19
.下列属于“出水煮”成熟法的面点制品特点是
_______
。
A
.成品吃口滑爽,能保持原料的软韧风味
B
.汤汁入味,质地浓厚,有利于突出原料的风味
C
.主料和辅料的各种口味融为一体
D
.成品口感松软,含水适中,易被人体消化吸收
20
.下列关于宴席面点美化工艺表述正确的是
________-
。
A
.宴席面点美化工艺包括面点造型和配色两方面
B
.宴席面点在美化过程中以食用为主,美化为辅
C
.面点围边装饰中最常用的手法是熬糖拉花和奶油裱花
D
.自然形态是面点造型的基础
烹饪专业综合理论试卷第
2
页
(
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12
页
)
21
.上浆的鱼片经滑油处理后的颜色
_______
。
A
.鲜红
B
.洁白如玉
C
.碧绿
D
.晶亮透明
22
.家畜的脑、 肝、脊髓适用的初步加工方法是
________
。
A
.里外翻洗法
B
.盐醋搓洗法
C
.冷水漂洗法
D
.灌水冲洗法
2 3
.
“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是
______
。
A
.粒
B
.米
C
.末
D
.茸
24
.形体较大的虾出肉加工适用
_______
。
A
.挤法
B
.剔法
C
.剥法
D
.压法
25
.提质是涨发的关键步骤,主要用于涨发
______-
。
A
.蛤士蟆
B
.蹄筋
C
.鱼翅
D
.燕窝
26
.下列适用冷水锅焯料的原料是
________
。
A
.笋
B
.鸡翅
C
.豆芽
D
.鸭肫
27
.下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是
________
。
A
.糖醋鲤鱼
B
.糟熘三白
C
.元葱板鱼
D
.油爆鲜贝
28
.需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是
_______
。
A
.炒
B
.煎
C
.炸
D
.汆
29
.味觉感受最为敏感的温度是
_______
。
A
.
30
℃左右
B
.
40
℃左右
C
.
50
℃左右
D
.
60
℃左右
30
.制作素鲜汤常选用的原料是
_______
。
A
.豆腐
B
.大白菜
C
.萝卜
D
.黄豆芽
31
.下列水果中,葡萄糖含量最多的是
_______
。
A
.西瓜
B
.柑橘
C
.葡萄
D
.甜瓜
32
.下列每
100
克原料中维生素
c
含量最高的是
_______
。
A
.山楂
B
.鲜枣
C
.苹果
D
.广柑
33
.中国居民食物指 导中,占每日膳食比例最大的是
_______
。
A
.谷类、薯类
B
.水果、蔬菜
C
.鱼、禽、肉、蛋
D
.豆、奶及其制品
34
.易引起肉毒杆菌食物中毒的食品是
_________
。
A
.剩饭
B
.豆酱
C
.奶油蛋糕
D
.凉糕
35
.预防镰刀菌属毒素的措施可用盐水分离法,其比例为
________
。
A
.
1
:
17
B
.
1
:
18
C
.
1
:
19
D
.
1
:
20
36
.我国 允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等,但其最大使用
量
_______
。
A
.
0.05g
/
kg
B
.
0.1g
/
kg
C
.
0.15g
/
kg
D
.
0.25g
/
kg
烹饪专业综合理论试卷第
3
页
(
共
12
页
)
37
.牛乳与人乳相比
_______
。
A
.蛋白质含量低、乳糖含量低
B
.蛋白质含量高、乳糖含量低
C
.蛋白质含量低、乳糖含量高
D
.蛋白质含量高、乳糖含量高
38
.鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近,只缺少
______
。
A
.蛋氨酸
B
.苏氨酸
C
.赖氨酸
D
.甘氨酸
39
.
鸡
蛋有
预
防肝
癌
的发
生< br>和
解毒
的
作用
,
主要
因
为
其含有
丰富的
________
。
A
.维生素
Bz
B
.维生素
E
C
.维生素
A D
.维生素
PP
40
.饭店厨房 的配置,应考虑到食品、污物和人员的出入,一般设置的通道
有
_____
。
A
.
1
个
B
.
2
个
C
.
3
个
D
.
4
个
二、判断题
(
本大题共
20
小题。每小题
1
分,共
20
分。下列每小题表述正
确 的在答题卡上将
A
涂黑。错误的将
B
涂黑
)
41
.家畜肉结缔组织中的胶原纤维在
50
℃~
60
℃,可以溶解成容易消化吸< br>收的明胶。
42
.
果实酸味的强弱,
不仅与总酸含量有关,
还取决于果实中酸碱度的高低。
43
.臭粉比较适于制作厚形糕饼类制品。
44
.为保证水烙制品的质量,在实际操作时需进行“找火”
。
45
.
“爆肚”属于有烹无调法制作的菜肴。
46
.
“柴把鸡”的配菜方法是扣。
47
.
“叫花鸡”是以固体作为传热介质的。
43
.男性分辨各种味的能力都强于女性。
49
.
嫩肉粉 是一种酶制剂,
可促进质地较老动物性原料的软化和嫩度的提高。
50
.焯水可使蔬菜鲜艳的色泽减退。
51
.一般宴席中,热菜约占宴席成本的
50
%。
52
.
“干烧鱼”宜选用浅色或白色盘盛装。
53
.脂肪分子中不含双键的称为不饱和脂肪酸。
54
.食用油脂中,芝麻油中亚油酸的含量最高。
55
.胆汁的存在可提高脂酸钙的可溶性,帮助钙的吸收。
56
.引起食品腐败变质的微生物,以致病菌为主。
57
.呕吐是沙门菌属食物中毒必发的症状。
58
.动物内脏,尤其是胃,是动物体内含各种维生素最丰富的器官。
59
.
“僵直”状态是鱼鲜度的良好标志。
60
.做好食品从业人员的健康管理,是贯彻“预防为主”的一项重要措施。
烹饪专业综合理论试卷第
4
页
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12
页
)
合计得分
复查人
题
号
得
分
三
四
五
六
绝密★启用前
江苏省
2012
年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论试卷
第Ⅱ卷
(
共
200
分
)
注意事项:
1
.答第Ⅱ卷前,考生务必将密封线内的各项目及 第
6
页右下角的座位
号填写清楚。
2
.第Ⅱ卷共
8
页,考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3
.考试结束,考生将第Ⅱ卷、第
1
卷和答题卡一并交回。
三、
填空题
(本大题共
26
小题
52
空,
得
分
评卷人
复评人
每空
1
分,共
52
分)
61
.烹饪原料中的自由水又称
_______
,是指 原料组织细胞中容易
________
也能溶解溶质的那部分水。
62.燕麦在国外被称为营养食品,因为它含有大量的可溶性
_________
,对
降低和控制血糖以及血中
________________
的含量均有明显的作用。
63
.
商
业
上
将
猪
的
半
扇
胴
体
分
为
一
号
肉
(
肩
颈
肉
、
前
夹
心
)
、
二
号
肉
(___________)
、三号肉
(
大排、通脊
)
、 四号肉
(____________)
等四大块。
64
.鹿角菜生 长于中潮带岩石上,分布于
________
、
__________
沿海一 带。
65
.苦味主要来源于黄嘌呤物质的
_________
和
_______________
两大类。
66
.面点 按口味分为甜味、咸味和复合味三种,这种分类方法对
________
、
_____ _____________
的配置具有重要意义。
67
.揉面可使面团的 原辅料进一步均匀,使面团达到
______________
、
_________ ____________
、光滑等要求。
68
.
发酵面团根据其 所用
____________
和
________________
的不同 ,
大致可
分为酵母发酵、面肥发酵和酒酿发酵三种。
烹饪专业综合理论试卷第
5
页
(
共
1 2
页
)
69
.印模成形时一般常与
____________连用,并配合
___________
的手法。
,
70
.水油煎中,油主要是起防止粘锅,
_____________
,保护生坯表面不糊
化的作用,
而水在成熟中具有
____________
、
热对流、
促进生坯成熟的作用。
71
.孔府菜严格遵守儒家“
_________ ________
、
___________
”的膳食指导
思想,强调品位、 愉情和摄生。
72
.
“清蒸鸡”宜选用
____________ _
的方法进行开膛;
“烤鸭”宜选用
__________________
的方法进行开膛。
73
.平刀推片可分为
____________
和
_______________
两种。
74
.整料去骨的要 求是
__________-
和
________________
。
75
.干货原料涨发后由于其
______________
、
___________
、味美等特点,
因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格。
76
.制作荤白汤一般是用
_____________
煮沸,用
_________________
煮制,
始终保持汤的沸腾状态。
7 7
.加热过程中原料形态的美化,取决于主、配料中的
______________
和
____________________
不发生大幅度收缩两个方面。
78
.挂霜制品的特点是
_______________
、
______ ______________
。
79
.铁在食物中存在的形式有两类,一 类是植物性食物中的
____________
,
主要以
_________ _______
的形式与蛋白质、
氨基酸和其他有机酸结合成的络
合物。
< br>80
.成年人身体内含碘量约为
_____________mg
,其中
_____________%
存
在于甲状腺中。
81
.人体唾 液中含有
_______________
,能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽
糖;唾 液中还有
___________________
,它可使食物润滑、易于吞咽
a
82
.不新鲜或腐败的鱼体中含有一定数量的组胺,这是鱼肉蛋白质中的
______ _____________
在
_____________
的作用下分解得到的有毒 产物。
83
.
慢性铅中毒主要表现为
_____________ _
系统、
________________
系统和
肾损害及致畸、致突变、 致癌和导致免疫功能下降。
84
.谷类蛋白质主要存在于
________ _______
和
____________________
中。
85
.
食醋的醋酸含量为
_______________
,
__ ___________________
是醋香的
主要成分。
86
.凉拌菜所使用的蔬菜和其他原料要认真清洗,不能烫泡的菜可用
_______________< br>高锰酸钾溶液浸泡
____________________min
,
以杀灭 蔬菜
和其他配料上污染的细菌。
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