祖国我爱你作文-孔子的事迹
绝密★启用前
江苏省
2012
年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论试卷
本试卷分第1
卷
(
客观题
)
和第Ⅱ卷
(
主观题
)
两部分。
第
1
卷
1
页至
4
页，
第 Ⅱ卷
5
页至
12
页。两卷满分
300
分。考试时间
150
分钟。
第Ⅰ卷
(
共
100
分
)
注意事项：
1
．答 第
1
卷前。考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号
等项目。
2
．用
2B
铅笔把答题卡上相应 题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂
写在答题卡上无效。
一、单项选择题
(
本大题共
40
小题，每小题
2
分。共
80
分。在 下列每小题
中。选出一个正确答案。请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑
)
1．在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是
_______
。
A
．芦笋
B
．山药
C
．胡萝卜
D
．生姜
2
．番茄适宜的冷藏温度是
______
。
A
．
-4
℃
~0
℃
B
．
1
℃～
4
℃
C
．
6
℃
~8
℃
D
．
10
℃～
12
℃
3
．面粉中，正常的水分含量率应为
______
。
A
．
8
％～
10
％
B
．
12
％～
13
％
C
．
14
％～
15
％
D
．
16
％～
18
％
4
．芥末产地很多，其中产量最大的省份是
______
。
A
．安徽、河南
B
．四川、湖南
C
．青海、新疆
D
．江苏、浙江
5
．烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是
_______
。
A
．童岳荐的《调鼎集》
B
．袁枚的《随园食单》
C
．忽思慧的《饮膳正要》
D
．贾思勰的《齐民要术》
6
．盛产于我国黄海、渤海的海参是
_______
。
A
．白石参
B
．灰参
C
．方刺参
D
．乌虫参
7
．产量占世界食用 菇类
70
％以上的是
_______
。
A
．蘑菇
B
．平菇
C
．草菇
D
．香菇
8
．下列属于浆果类的果品是
_______
。
A
．水蜜桃
B
．柠檬
C
．香蕉
D
．草莓
9
．约占我国食盐总产 量
83
％的是
_______
。
A
．井盐
B
．海盐
C
．池盐
D
．矿盐
烹饪专业综合理论试卷第
1
页
(
共
12
页
)
10
．下列产量占我国全部淀粉总量90%
的是
_______
。
A
．土豆淀粉
B
．小麦淀粉
C
．玉米淀粉
D
．甘薯淀粉
11
．被称为我国面点制作的“发展时期”是
_______
。
A
．春秋时期
B
．汉魏时期
C
．唐宋时期
D
．明清时期
12
．用于擀制大块面团的必备工具是
_______
。
A
．双手杖
B
．单手棍
C
．橄榄杖
D
．通心槌
13
．
“开花馒头”
、
“叉 烧包”等面点柔软、香甜、表面开花，没有咬劲，主
要是因为其制作的发酵面团是上
_____ ____
。
A
．戗酵面
B
．碰酵面
C
．大酵面
D
．烫酵面
14
．
为保证油酥面的质量，
在和粉 过程中和捏制成成品之前，
都必须反复擦
透、擦顺，使其增加油滑性和
_______ __
。
A
．延伸性
B
．膨松性
C
．黏性
D
．韧性
15
．下列属于采用纯蛋面团制作的面点是
_______
。
A
．曲奇饼干
B
．伊府面
C
．金钱酥饼
D
．皱沙小馄饨
16
．
“马蹄糕”属于
________
。
A
．杂粮粉面团
B
．根茎类面团
C
．豆类面团
D
．果类面团
17
．
“麻蓉馅”属于
________
。
A
．熟甜馅
B
．生甜馅
C
．熟咸馅
D
．生咸馅
18
．
“水晶馒头”使用的包馅方法是
______
。
A
．无缝类包馅
B
．捏边类包馅
C
．卷边类包馅
D
．捏褶类包馅
19
．下列属于“出水煮”成熟法的面点制品特点是
_______
。
A
．成品吃口滑爽，能保持原料的软韧风味
B
．汤汁入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味
C
．主料和辅料的各种口味融为一体
D
．成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收
20
．下列关于宴席面点美化工艺表述正确的是
________-
。
A
．宴席面点美化工艺包括面点造型和配色两方面
B
．宴席面点在美化过程中以食用为主，美化为辅
C
．面点围边装饰中最常用的手法是熬糖拉花和奶油裱花
D
．自然形态是面点造型的基础
烹饪专业综合理论试卷第
2
页
(
共
12
页
)
21
．上浆的鱼片经滑油处理后的颜色
_______
。
A
．鲜红
B
．洁白如玉
C
．碧绿
D
．晶亮透明
22
．家畜的脑、 肝、脊髓适用的初步加工方法是
________
。
A
．里外翻洗法
B
．盐醋搓洗法
C
．冷水漂洗法
D
．灌水冲洗法
2 3
．
“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是
______
。
A
．粒
B
．米
C
．末
D
．茸
24
．形体较大的虾出肉加工适用
_______
。
A
．挤法
B
．剔法
C
．剥法
D
．压法
25
．提质是涨发的关键步骤，主要用于涨发
______-
。
A
．蛤士蟆
B
．蹄筋
C
．鱼翅
D
．燕窝
26
．下列适用冷水锅焯料的原料是
________
。
A
．笋
B
．鸡翅
C
．豆芽
D
．鸭肫
27
．下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是
________
。
A
．糖醋鲤鱼
B
．糟熘三白
C
．元葱板鱼
D
．油爆鲜贝
28
．需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是
_______
。
A
．炒
B
．煎
C
．炸
D
．汆
29
．味觉感受最为敏感的温度是
_______
。
A
．
30
℃左右
B
．
40
℃左右
C
．
50
℃左右
D
．
60
℃左右
30
．制作素鲜汤常选用的原料是
_______
。
A
．豆腐
B
．大白菜
C
．萝卜
D
．黄豆芽
31
．下列水果中，葡萄糖含量最多的是
_______
。
A
．西瓜
B
．柑橘
C
．葡萄
D
．甜瓜
32
．下列每
100
克原料中维生素
c
含量最高的是
_______
。
A
．山楂
B
．鲜枣
C
．苹果
D
．广柑
33
．中国居民食物指 导中，占每日膳食比例最大的是
_______
。
A
．谷类、薯类
B
．水果、蔬菜
C
．鱼、禽、肉、蛋
D
．豆、奶及其制品
34
．易引起肉毒杆菌食物中毒的食品是
_________
。
A
．剩饭
B
．豆酱
C
．奶油蛋糕
D
．凉糕
35
．预防镰刀菌属毒素的措施可用盐水分离法，其比例为
________
。
A
．
1
：
17
B
．
1
：
18
C
．
1
：
19
D
．
1
：
20
36
．我国 允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，但其最大使用
量
_______
。
A
．
0.05g
／
kg
B
．
0.1g
／
kg
C
．
0.15g
／
kg
D
．
0.25g
／
kg
烹饪专业综合理论试卷第
3
页
(
共
12
页
)
37
．牛乳与人乳相比
_______
。
A
．蛋白质含量低、乳糖含量低
B
．蛋白质含量高、乳糖含量低
C
．蛋白质含量低、乳糖含量高
D
．蛋白质含量高、乳糖含量高
38
．鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，只缺少
______
。
A
．蛋氨酸
B
．苏氨酸
C
．赖氨酸
D
．甘氨酸
39
．
鸡
蛋有
预
防肝
癌
的发
生< br>和
解毒
的
作用
，
主要
因
为
其含有
丰富的
________
。
A
．维生素
Bz
B
．维生素
E
C
．维生素
A D
．维生素
PP
40
．饭店厨房 的配置，应考虑到食品、污物和人员的出入，一般设置的通道
有
_____
。
A
．
1
个
B
．
2
个
C
．
3
个
D
．
4
个
二、判断题
(
本大题共
20
小题。每小题
1
分，共
20
分。下列每小题表述正
确 的在答题卡上将
A
涂黑。错误的将
B
涂黑
)
41
．家畜肉结缔组织中的胶原纤维在
50
℃～
60
℃，可以溶解成容易消化吸< br>收的明胶。
42
．
果实酸味的强弱，
不仅与总酸含量有关，
还取决于果实中酸碱度的高低。
43
．臭粉比较适于制作厚形糕饼类制品。
44
．为保证水烙制品的质量，在实际操作时需进行“找火”
。
45
．
“爆肚”属于有烹无调法制作的菜肴。
46
．
“柴把鸡”的配菜方法是扣。
47
．
“叫花鸡”是以固体作为传热介质的。
43
．男性分辨各种味的能力都强于女性。
49
．
嫩肉粉 是一种酶制剂，
可促进质地较老动物性原料的软化和嫩度的提高。
50
．焯水可使蔬菜鲜艳的色泽减退。
51
．一般宴席中，热菜约占宴席成本的
50
％。
52
．
“干烧鱼”宜选用浅色或白色盘盛装。
53
．脂肪分子中不含双键的称为不饱和脂肪酸。
54
．食用油脂中，芝麻油中亚油酸的含量最高。
55
．胆汁的存在可提高脂酸钙的可溶性，帮助钙的吸收。
56
．引起食品腐败变质的微生物，以致病菌为主。
57
．呕吐是沙门菌属食物中毒必发的症状。
58
．动物内脏，尤其是胃，是动物体内含各种维生素最丰富的器官。
59
．
“僵直”状态是鱼鲜度的良好标志。
60
．做好食品从业人员的健康管理，是贯彻“预防为主”的一项重要措施。
烹饪专业综合理论试卷第
4
页
(
共
12
页
)
合计得分
复查人
题
号
得
分
三
四
五
六
绝密★启用前
江苏省
2012
年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论试卷
第Ⅱ卷
(
共
200
分
)
注意事项：
1
．答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及 第
6
页右下角的座位
号填写清楚。
2
．第Ⅱ卷共
8
页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3
．考试结束，考生将第Ⅱ卷、第
1
卷和答题卡一并交回。
三、
填空题
（本大题共
26
小题
52
空，
得
分
评卷人
复评人
每空
1
分，共
52
分）
61
．烹饪原料中的自由水又称
_______
，是指 原料组织细胞中容易
________
也能溶解溶质的那部分水。
62．燕麦在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性
_________
，对
降低和控制血糖以及血中
________________
的含量均有明显的作用。
63
．
商
业
上
将
猪
的
半
扇
胴
体
分
为
一
号
肉
(
肩
颈
肉
、
前
夹
心
)
、
二
号
肉
(___________)
、三号肉
(
大排、通脊
)
、 四号肉
(____________)
等四大块。
64
．鹿角菜生 长于中潮带岩石上，分布于
________
、
__________
沿海一 带。
65
．苦味主要来源于黄嘌呤物质的
_________
和
_______________
两大类。
66
．面点 按口味分为甜味、咸味和复合味三种，这种分类方法对
________
、
_____ _____________
的配置具有重要意义。
67
．揉面可使面团的 原辅料进一步均匀，使面团达到
______________
、
_________ ____________
、光滑等要求。
68
．
发酵面团根据其 所用
____________
和
________________
的不同 ，
大致可
分为酵母发酵、面肥发酵和酒酿发酵三种。
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5
页
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1 2
页
)
69
．印模成形时一般常与
____________连用，并配合
___________
的手法。
，
70
．水油煎中，油主要是起防止粘锅，
_____________
，保护生坯表面不糊
化的作用，
而水在成熟中具有
____________
、
热对流、
促进生坯成熟的作用。
71
．孔府菜严格遵守儒家“
_________ ________
、
___________
”的膳食指导
思想，强调品位、 愉情和摄生。
72
．
“清蒸鸡”宜选用
____________ _
的方法进行开膛；
“烤鸭”宜选用
__________________
的方法进行开膛。
73
．平刀推片可分为
____________
和
_______________
两种。
74
．整料去骨的要 求是
__________-
和
________________
。
75
．干货原料涨发后由于其
______________
、
___________
、味美等特点，
因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格。
76
．制作荤白汤一般是用
_____________
煮沸，用
_________________
煮制，
始终保持汤的沸腾状态。
7 7
．加热过程中原料形态的美化，取决于主、配料中的
______________
和
____________________
不发生大幅度收缩两个方面。
78
．挂霜制品的特点是
_______________
、
______ ______________
。
79
．铁在食物中存在的形式有两类，一 类是植物性食物中的
____________
，
主要以
_________ _______
的形式与蛋白质、
氨基酸和其他有机酸结合成的络
合物。
< br>80
．成年人身体内含碘量约为
_____________mg
，其中
_____________%
存
在于甲状腺中。
81
．人体唾 液中含有
_______________
，能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽
糖；唾 液中还有
___________________
，它可使食物润滑、易于吞咽
a
82
．不新鲜或腐败的鱼体中含有一定数量的组胺，这是鱼肉蛋白质中的
______ _____________
在
_____________
的作用下分解得到的有毒 产物。
83
．
慢性铅中毒主要表现为
_____________ _
系统、
________________
系统和
肾损害及致畸、致突变、 致癌和导致免疫功能下降。
84
．谷类蛋白质主要存在于
________ _______
和
____________________
中。
85
．
食醋的醋酸含量为
_______________
，
__ ___________________
是醋香的
主要成分。
86
．凉拌菜所使用的蔬菜和其他原料要认真清洗，不能烫泡的菜可用
_______________< br>高锰酸钾溶液浸泡
____________________min
，
以杀灭 蔬菜
和其他配料上污染的细菌。
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